微信号 FoodInnovation 功能介绍 来FBIF看看不一样的食品世界！ ▲ 关注后回复数字“1”，加入系列食品微信群 编辑 / 翻译：Wilbur / Sandy 在亚太地区，天然食用色素正逐渐取代合成色素已成为既定事实，这需要更多的专业技术来创造出色彩恰当且稳定的色素。 图片来源： Asia Pacific Food Industry 在食品饮料行业，人们会使用色素对食品饮料进行着色，降低不同产品批次之间的颜色差别，提升自然色彩，或指示产品的风味。尽管在亚洲合成色素依然占据主导地位，但由于消费者越来越青睐含天然成分的产品，天然色素的增速已经超过了合成色素增速。 根据 MarketAndMarkets 2016年调查显示，尽管全球范围内天然色素的需求量都在增加，但亚太地区的年复合增长率为5.3%，有望拔得头筹。   在调味料、酱料、面包糕点及酒精饮料中，焦糖色素是最常用的色素 图片来源： Asia Pacific Food Industry 天然色素来源于植物、微生物及矿物质中，其提炼过程简单、安全、使用历史悠久。现代消费者越来越青睐含天然成分的食品和饮料，这类产品的成分标签更简单，更易识别。消费者的需求成为越来越多成品使用天然色素的主要动力。 在亚洲，由于消费者在购买食品和饮料时更加注重食品的卫生安全，因此供应链透明就变得越来越重要，因为消费者可以据此了解产品的来源。 随着消费者愈加重视“天然”和“free-from”无添加食品，找到既能用于成品，同时又能满足清洁标签标准的配料有一定难度。目前可用的一些色素，如焦糖色素和类胡萝卜素，稳定性极高，能在多种食品和饮料中广泛应用；而另一些天然色素会因PH值不同而改变色彩，或者因暴露在热量或光照下而褪色。因此，对天然色素公司和食品开发商而言，他们在天然色素方面的创新和合作还大有可为。 天然棕色素 焦糖色素是亚太市场上使用最多的天然色素。由于焦糖色素分四类，每一类有不同的色度和稳定性，因此它可以在特殊应用中使用。正如全球市场一样，过去五年亚太市场对 I 类焦糖色素（普通）的需求也在不断增加。在这段时间含焦糖色素的新上市产品中超过75%的产品都含 I 类焦糖色素。 亚太市场上焦糖色素应用最广的领域包括方便食品、调味料及酱料（如黄豆酱或鱼酱）、面包糕点及酒精饮料。但是使用焦糖色素的主要困难在于在色素的稳定性、暗度和色度方面找到适合应用的最佳平衡点。 通常，暗度的增加会导致稳定性损失，减弱红色或黄色色度。例如，对黄豆酱中的焦糖色素有两个主要要求——色度和耐盐稳定性。亚洲市场上的黄豆酱焦糖色素需要在20%的盐溶液中保持稳定，并显示红棕色。不耐盐的焦糖色素会形成薄雾，之后产生沉淀物。III类焦糖色素由于带有正电荷和耐盐性，常用在高盐调味酱中。 III类焦糖色素的正电荷还能防止蛋白质结絮，有助于在啤酒和麦芽酒中保持稳定。人们最新改革的 I 类焦糖色素不仅能在啤酒和盐液中保持稳定，还能在保持清澈的同时让产品更暗。I 类焦糖色素由于内在稳定性和色度，大量用于标准酒度的饮料，如威士忌等。通过与色素公司紧密合作，食品开发商能为其应用选择最佳的焦糖色素。 尽管在亚洲焦糖色素是最通用的棕色素，许多公司依然在棕色领域寻求创新。一种方式是从糖类中提取全新的焦糖色素，实现不同色调的棕色，同时保持高度稳定。 例如，相比传统焦糖色素，焦糖色的水果和蔬菜就是一种选择。这些水果和蔬菜提供了棕色素，同时还增加了风味口感。这就类似于澳大利亚和新西兰市场上常见的焦糖化食品，但在亚洲，这类色素越来越多地出现在冰淇淋和甜味饼干等食品中。 天然红色素 取自紫玉米等植物的花青素会随PH值变化而改变颜色 图片来源： Asia Pacific Food Industry   亚太地区使用最广的天然红色素是胭脂红。这种红不仅色彩鲜艳生动，而且在热量和光照作用下都很稳定。但是，由于胭脂红不符合犹太认证，一些公司正寻求其替代品。人们不想使用胭脂红时，通常使用含花青素的色素。 许多花朵和水果能呈现红色、紫色或蓝色，这都得益于花青素。不过这些色素会随PH值的不同而改变颜色。例如，在PH值为3的饮料中使用紫玉米的花青素，就会显示出艳丽的红色。在冰淇淋等PH值更高的食品中，色彩会转至紫色，而且也不够稳定。 在亚太地区，花青素主要应用在糖果制品和非碳酸盐的软饮料中。这些产品是使用花青素的理想环境，因为它们常常色彩亮丽，且PH值较低，花青素能显示出红色。花青素在光照下通常能保持稳定，因此适合许多糖果制品和色彩明丽的软饮料。 天然橙色素和黄色素 通常在天然色素中，天然橙色素和黄色素非常耐热且经济实惠。β-胡萝卜素是一种类胡萝卜素，是亚洲地区使用最多的天然色素之一。它提供了明亮的金黄色，在许多应用中能保持热稳定和光照稳定性。这种色素提取自海藻或真菌类来源，但是，同等天然物也能生产出来。 β-胡萝卜素乳剂能让这种油溶性色素在含水产品中得以轻松使用。在亚洲，β-胡萝卜素主要添加在面包糕点、软饮料及糖果制品中。这是由于它能抵住热度和较低PH值的影响，同时在使用透明玻璃或包装时，比其他天然色素具有更高的光照稳定性。 胭脂树橙，也是一种类胡萝卜素，提取自胭脂树的种子橙色外皮，原产自南美、印度、东非、加勒比地区以及菲律宾群岛。过去五年，亚洲地区的胭脂树橙使用量增长了约30%，最主要原因在于这种色素既经济实惠又很稳定。 使用少量胭脂树汁可产生黄色，而大量使用又可产生深沉的红橙色，这对不想购买那么多色素的公司而言，非常有用。 姜黄色素为产品提供了一种明亮、近乎霓虹灯似的黄色，有时还可作为柠檬黄的替代品。在亚洲，除了在调味料和酱料中作为香料，它还常用于多彩的零食和糖果制品。然而，姜黄色素具有光照不稳定性，需要不透明的包装来保持明黄色。与亚洲地区的其他天然色素相似，姜黄色素的使用量也在不断攀升，特别是在澳大利亚、马来西亚和日本。 天然蓝色素、紫色素和绿色素   螺旋藻蓝色素提取自在淡水和海水栖息地中自然生长的蓝绿藻。它为食品饮料提供了“纯蓝”色彩，不含任何绿色或紫色杂色。不过，这种色素可以轻易与β-胡萝卜素或姜黄素混合，制造出绿色，还能与甜菜混合制造出紫色。 尽管螺旋藻提供了最佳“纯蓝”色，能与其他天然色素混合使用，但它在热量和光照下不稳定。因此在面包糕点或透明瓶装饮料中想要获得蓝色、紫色或绿色，就有一定难度。为此亚洲和澳洲的食品开发商使用叶绿素铜钠盐来制造绿色，这种色素比螺旋藻混合色素更加稳定。这种天然色素通常取自牛毛草或荨麻，由于能产生鲜亮的绿色，在亚洲和澳洲主要用于糖果制品。 技术在优化天然色素方面起的作用 使用天然色素的关键在于技术先进。在使用天然色素时，需用到色度计等工具，这类工具在色彩配对、稳定性测试和合成色素替代方面能提高精度。 色度计能模仿人眼在可视波谱内的不同波长上测量反射或投射下的光，还能根据三维色彩空间量化色彩。这种技术能帮助色彩研究员为顾客创造出更加满意的定制混合色彩。 高压匀浆器是另一项促进天然色素前进的技术。这些匀浆器能创造出清澈稳定的乳剂，还能从油溶性的着色剂中制造出橙色、黄色、绿色和红色底色的简单乳化剂。 天然色素创新，推动行业发展 天然色素公司一直在寻求各种方式，提高目前天然色素的稳定性和功能性，以便更好地取代合成色素。例如，创造具有更高光照稳定性的螺旋藻色素，或提高乳剂技术，以创造出清澈的辣椒红乳剂，这样产品开发商可以用更流行的天然色素替代日落黄。 寻求天然色素的新来源也会成为该行业未来发展的驱动力。这可能包括在一些地区申请批准某些天然色素来源。除此之外，供应链透明度、稳定性及可扩展性将变得越来越重要。能更方便更快速进行扩展的作物来源，如紫玉米等，对染料公司满足市场对天然色素日益增长的需求特别有必要。 由于市场对 I 类焦糖色的需求增加，人们不断进行产品创新，制造出能在酸、盐和酒精环境下保持暗度和稳定性并保持简单的色素。对于非焦糖类的棕色素，人们已经开发出取自糖类的替代品，还有望获得“简单标签”。 除此之外，对亚洲市场而言，制造出粉状天然色素也很重要，特别是粉状黄色素、橙色素和棕色素，因为方便食品和桶装方便面中大量调味料会使用到这些粉状色素。多亏了新的干燥方法和材料，粉状色素得以保持稳定性，并保证成本效益。 通常，天然色素公司需要与产品开发商紧密合作，为特定风味或产品制造出合适的色彩。色素来源多，可选择的公司也多，通过精选这些公司进行合作，将不同色素来源进行混合，就有可能制造出更多更丰富的色彩。一些公司自身能提供这些选项，以更低的成本实现定制的混合色素，同时制造出客户期望的目标色度。 提示： * 来源：Asia Pacific Food Industry，原文：The Need for Colors in the Food Industry * 编辑 / 翻译：Wilbur / Sandy * 联系Mote（微信：motechenfbif）推荐好文。 / 更多文章 / 色素助推纯天然糖果发展功不可没 生物科技巨头科汉森研发出甜食类天然油溶性色素 近50种用途！绿香蕉粉，功能最多的清洁标签成分？ / 微信群 / 添加Mote Chan微信（微信号：motechenfbif），申请加入CEO、营销、创业、研发、设计、啤酒、包装、添加剂、功能性食品、乳品、饮料、休闲食品等微信群（群成员包含雀巢，可口可乐，百事，百威，伊利，蒙牛，康师傅，农夫山泉，红牛等全球高管）（级别可参考：FBIF2017嘉宾）。 点击阅读原文，查看更多创意文章 赞赏 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 微信扫一扫关注该公众号