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欢迎进入「人造肉」时代

2018-03-22 技术型吃货 FBIF食品饮料创新

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前段时间,一篇新闻引起了大家的关注:

美国“人造肉”或将于年底走上餐桌!



据称,这家名叫JUST的公司,研制出了一种「人造肉」。而且他们还推出了 3 个不同的产品——分别是鸡块、香肠和鹅肝。而且,他们还计划年底就量产,正式进入餐饮行业。


难道我们终于要进入科幻小说中「合成食物」的时代了吗?所以「人造肉」到底是什么?吃「人造肉」有风险吗?这篇文章,带你一次性打包解答这些疑惑。

01

什么是人造肉?


大家都知道,普通的肉都是动物身上长出来的。而人造肉(Cultured meat)则是通过细胞培养和组织工程的方法,在实验室里让动物细胞自己增殖,从而培育出来的。正因为如此,有些科普文章也会把人造肉称作「试管肉」。


之前比尔盖茨投资的,现在美国超市中已经很常见的「Beyond Meat」,虽然有些文章里也叫「人造肉」,但不是我们今天要讲的东西。「Beyond Meat」是用豆制品和蔬菜模拟肉的风味,它不是真正的肉,我们可以称它为「素肉」,和素鸡、素鲍鱼一样。



我们今天要讲的,是真正的,实打实的「肉」,在培养皿里培养出来的肉。


那么这种「人造肉」是怎么培养出来的呢?


在实验室培养人造肉,首先需要从动物身上取出一个细胞下来,作为初始细胞(starter cells)。根据技术不同,初始细胞可以是动物的干细胞,也可以是其他类型的细胞。



然后,科学家们需要把细胞放在合适的培养基(Growth medium)上面,细胞从培养基中摄取足够的营养物质,才会开始生长和分裂。


但是,如果只有培养基,那么这些细胞最多也只能长成薄薄一层。这样的肉肯定不可口。所以科学家们还要搭建细胞支架(Scaffold),让细胞可以长成一个三维结构。


如果运气够好的话,那么培养一段时间之后,你就可以收获人造肉啦。


02

人造肉的难点在哪里?


当然,上面那段话只是一个非常理想化,省略了很多技术细节的表述。具体实施起来,其实是困难重重的。因此,目前还没有任何一家公司可以做到量产人造肉。


具体的困难有哪些呢?我挑几个简单说说。



比如说,培养基的选取,目前很多实验室用的都是胎牛血清。但胎牛血清太贵了,很难实现量产。如何寻找可行的替代物?


细胞培养时,极易受酵母菌和霉菌的污染。科学家们通常会选择在培养基中加入防腐剂。有没有可替代的方案?


细胞分裂的速度,是影响产量和单价的关键因素。目前细胞培养时细胞分裂速度还是太慢了。如何加快这个过程?


正因为这重重的困难,人造肉自从 2013 年向公众展示以来,一直到现在,还无法被大规模量产。而实验室「人造肉」的单价也是惊人的,普通消费者绝无能力承受。



而且,还有很重要的一点:目前所有的人造肉产品,都是碎肉想模拟一整块肉的口感,以目前的技术还是无法实现的。所以现在的人造肉只能做香肠、汉堡、鹅肝之类的,如果想做个吮指原味鸡,或者是安格斯牛排,那目前还是没什么希望。


回到之前的那个新闻。实际上,目前以「人造肉」为技术核心的创业公司,在各个国家都有不少。而如果能把价格做到普通人承受得起,还需要一段时间。JUST 公司声称在今年年底完成量产,真能做到的可能性有一些,但不能说很大。


即使最终能够量产,各个国家的法规还没有对这种食品做详细的规定,因此还要至少等待 1-2 年,等法规完善了,产品才会最终上市。


03

我们为什么有必要吃人造肉


你可能会想,为什么要花那么大力气去研发人造的肉,直接养牛养猪不是更好吗?


确实,刚开始研发「人造肉」的动力,其实来自于解决宇航员在太空时的食品供应问题的。频繁从地球输送,成本太高。如果可以自己合成,就会轻松很多。


往远点说,以后人类如果进行星际旅行,在飞船上弄个养猪场好像不太现实。在这种情况下,也只有人造肉能独当一面了。很多科幻小说都出现过类似情节。


但是,这些说起来都太远,目前好像完全没有必要担心啊。



其实,就从目前来看,人造肉就能解决两个困扰人们多年,非常棘手的问题。


第一个是抗生素滥用问题。我先分享一个让人震惊的冷知识,全世界每年的抗生素产量,其实大部分并不是用在医院里给病人吃掉,而是贡献给了畜牧业。


畜牧业用抗生素干啥?很简单,放在饲料里,给牲畜吃掉啊。



为什么要在饲料里加抗生素呢?只有这样才能保证牲畜间不会暴发传染病疫情啊。你想想,目前养殖业都是自动化集约化养殖,几百头牛,鸡,猪,挤在狭小的空间里。一旦暴发传染病,基本整个一批都要遭殃。为了避免这种情况,只能在饲料里添加抗生素了,目前也没有更好的办法。


而且,抗生素能促进动物生长。饲料中加了抗生素,动物可以长得更快,产量可以提高。


抗生素的添加,从食品安全角度说不会造成任何影响——因为它代谢得非常快,不会进入到我们口中。但它对人类的影响是更深远,更可怕的:它加速了「超级细菌」的出现。

每一次抗生素的使用,都是一次残酷的优胜劣汰——总会有对这种抗生素不敏感的菌株,幸存下来,并疯狂生长。这样长此以往,最终人类就会自己制造出对所有抗生素都不敏感的「超级细菌」,一旦被这种细菌感染,人类就将面临无药可医的局面。


在畜牧业严格限制抗生素的提议,很久之前就已经在执行了。只是为了利润和产量,大家还是会用。


人造肉可以从另一个维度解决这个问题——如果生产肉类都不需要动物的存在,那我还用抗生素干毛!



除了抗生素问题,人造肉还有希望解决另外一个问题,那就是老生常谈的「全球变暖」


啥?人造肉跟全球变暖有啥关系?


还真有关系。我再分享一个令人震惊的冷知识:畜牧业造成的温室气体排放其实比汽车尾气更多——达到了总排放量的 14.5%(2013年的数据,按二氧化碳当量计算)。



那么,畜牧业为什么会排放那么多温室气体呢?主要包括以下几个方面:


饲料生产与加工(占45%)

牲畜打嗝与放屁(占39%)

牲畜粪便的酵解(占10%)


对,你没看错,牲畜打嗝与放屁排出的温室气体,也是一个相当惊人的数量级。


图为每种生物每年的甲烷排放量


而「人造肉」可以一次性解决这些烦恼——都没有牲畜存在了,哪来的碳排放!根据 JUST 的短片,他们声称,用人造肉的技术去生产肉类,不仅减少碳排放,而且可以节约水,节省空间,还能节约能量。


人造肉:是的,我们不放屁屁哟!

04

人造肉吃起来如何?


我从三个层面来说吧。


首先是食品安全。只要培养过程控制得好,克服杂菌污染的情况,那么,人造肉就是安全可食用的。我们吃下去的和天然的肉一样,都是肌肉细胞和脂肪细胞,当然还有细胞支架。我们只要保证制作支架的材料是安全可食用的就可以了。


总之,食品安全方面的风险是可控的。



接下来是营养。人造肉的营养不会和天然肉类有很大差异。因为我们吃下去的仍然是「肉」,只是培养方式发生了变化。当然,细胞支架的材料如果可以被人体消化吸收,就提供了额外的营养。


最后是味道。目前在味道方面,人造肉还无法 100% 模拟肉的口感,吃的时候会感受到差异。但这种不同是可以通过技术手段解决的。


此外,像开头说的,目前还没有整块肉的「人造肉」面世。但这个会不会被之后的技术解决,还是个未知数。


05

总结


1、人造肉是通过细胞培养和组织工程,人工制作出来的肉。

2、人造肉离实现大规模量产,并把价格降低至普通人能承受,还有一段距离。

3、人造肉如果成功,能解决部分粮食问题,以及全球变暖,抗生素滥用问题。

4、人造肉食品安全可控,营养上与天然肉类似,但吃上去目前还是有区别的。


来源:技术型吃货

作者:QC菌 & 馨馨


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