谁是性灵派
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· 何菲 | 文 关注秦朔朋友圈 ID：qspyq2015 ·
如果搞一次舌尖上的中华美食评比，豆腐注定名列前茅。豆腐也是中国传统文化、中国佛教大乘文化的承载和传播者，小小的方寸间大有名堂。可以说，豆腐既接地气，又禅意深深，豆腐的世界，适配重于一切。
豆腐的发明是个意外。相传淮南王刘安在淮南八公山炼丹时不经意间以石膏点豆浆，从此有了豆腐。制作豆腐其实是一种食品科技，当时中国在食品深加工领域也早已遥遥领先于世界。迄今已逾2200年的豆腐及豆制品，是中华民族对全球健康美食的无私奉献。
素斋馆的素菜荤做，素鸡素鸭素肠素火腿，与清风明月的“斋”境相去甚远，却深得江南人的喜爱。包括上海在内的大江南，豆腐也被频繁用于白事，诸如逢年过节、亲友寿诞等喜庆场合基本回避。但在江苏海安一带，有大年初一吃豆腐的习俗，因为豆腐在当地方言里谐音“头富”。
南豆腐是嫩豆腐，丝滑幼嫩，含水量在85%～90%，多以石膏为凝固剂；北豆腐是老豆腐，粗糙坚韧，含水量在80%～85%，多以盐卤为凝固剂。（注：盐卤的主要用途是作为豆腐的凝固剂）
中国著名的豆腐产地，如四川自贡富顺，云南红河建水，广东潮州普宁等，都是井盐、矿盐、海盐的产地。而豆腐适当霉变发酵后会成为腐乳、臭豆腐、毛豆腐、豆汁……每步跨越都很神奇，每次成型都是逆袭，软硬劲里见功夫。
台州是这几年格外走红的城市，凭着台州菜和临海南长城。台州有太多好东西，倒显得台州传统盐卤豆腐不那么出挑了，其实它是自成一派、颇有风华的宝藏存在。
台州临海的白水洋豆腐，被评为“浙江豆腐之首”，还是浙江省的非物质文化遗产。据说豆腐的粉丝会为白水洋豆腐与其他豆腐细腻微妙的差异而感动，最是凡物却珍馐啊。
胡适是安徽绩溪人，与他清朗俊逸的形象形成反差的是他的厚腻口味。他喜食肥肉，红烧青鱼头尾，红烧草鱼划水。他到北京大学任教后，东斋外海泉成的炒豆腐脑深得他青睐，因为他喜欢重油，此豆腐菜要用猪油鸡油几番翻炒，油润细嫩。
鲁迅爱吃油豆腐、臭豆腐、酿豆腐，据曹聚仁揣测，鲁迅《在酒楼上》的描述很可能是他的实际酒量和喜爱的下酒菜：一斤绍酒，十个油豆腐，辣酱要多。
香椿拌豆腐是春天的时令名吃。汪曾祺曾写：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品……一箸入口，三春不忘。”
炒麻豆腐是北京人在初春很重要的菜品，用的是羊尾巴油，若用素油炒，就得放入黄酱。
下麻豆腐和事先煮好的青豆、口蘑、胡萝卜丁等，再分次兑入豆汁。油要大，用微火，始终处于沸腾状态，最后撒上青韭和干辣椒炸的辣椒油。
扬州名菜文思豆腐最考验刀工，一块小小的2厘米厚的嫩豆腐要切成成千上万根细丝，最细的地方要能穿过针眼，这是怎样的细致与浮华。
我有在绍兴吃过“霉千张蒸咸鲞鱼”，异香扑鼻，毕生难忘，难怪有人说：中国美食鄙视链的顶端，是臭味。
1958年毛主席视察长沙火宫殿时说，“火宫殿里的臭豆腐，有三个特点：闻起来很臭，看起来很脏，吃起来很香”，并叮嘱，“臭豆腐是劳动人民的产品，你们应该做好。火宫殿是人民喜爱的地方，你们应该搞好”。这成为火宫殿的高光时刻。
绍兴的臭豆腐在鲁迅先生笔下名扬八方。如今在绍兴鲁迅故里风景区仍有一家开了近40年的专卖臭豆腐的小店，炸得外酥里嫩，外层甚至有一层蜂窝状的脆壳，里面软嫩如芝士，堪称中华一绝。
我家附近曾经有一家开了许多年的臭豆腐店，门面寒碜，里面像个小仓库，无窗，各种肤色人种的拥趸终年排队。这家店的臭豆腐臭度凶悍且气味流转，据说常常将马路对面新华路幼儿园的孩子们在午睡时臭醒。它诞生于21世纪10年代，没赶上互联网传播的网红时代，在疫情之前就关门了。后来每次经过再也闻不到那样的臭，反而让我有点失落。凑近看这家店的店门，正毗邻着上海民族乐团的边门。
去过几次中国台湾，发现台湾省的臭豆腐较为温柔。士林夜市的油炸臭豆腐入口酥脆，外酥里嫩，佐以泡菜，能化解掉油腻感和异味，属于臭豆腐里的小清新。还有专门的炸豆腐，没有“臭过”。北投一家小店还研发出蛋卷臭豆腐。将臭豆腐和煎蛋搅拌成泥状后混合调味，放置一小时后，再用腐皮包裹油炸，酥脆爽口，蛋香宜人，成为当地一大名吃。
友人淘宝了台湾老牌甜酒乳腐，赠我一瓶。果然绵密咸鲜，酒意盎然，甚少喝粥的我，因它而吃了两天上海泡饭。
对于吃的执着，中国人罕有对手。中国南北方一直都有咸甜豆花之争。甜派认为用雪白的豆花制成软滑清润的甜品，纯洁美好。而咸派则认为豆花必须有咸香卤汁才有滋味。豆花做得好也并不容易，气孔要均匀，老嫩要适中，玲珑清冶，和顺跳跃，将寻常食物做出柔情味道，考验的不止是技法，更有心法，十足的审美意味。
豆腐在中国的面目一直很草根，却是和食中的重要食材。公元7世纪，豆腐传入日本，是僧侣与贵族们的高级食品。直到18世纪江户时代，豆腐才走上百姓餐桌，主要作为味噌汤或火锅配料，当时开始流行一句俗语：“与其把钱给医生，不如交给味噌屋”。
至今日本普通家庭的一天从一碗味噌汤、米饭及一碟腌渍小菜开始，有了这顿熨帖早餐，日日是好日。在居酒屋，豆腐在日本，只要原材料不变，调料一改，就能立即吸引食客的眼光。煎豆腐是居酒屋最常见的料理。我颇为欣赏山药煎豆腐。豆腐煎至外焦里嫩后，将山药淋上去，山药凝滑如芝士，滴两滴酱油，入口腴美丰润。
东京日比谷的优质中餐馆，一道麻婆豆腐饭3800日元，与鱼翅汤饭同价。至今不少日本的豆腐包装上依然有“大唐”字样。
在东京上野吃豆腐怀石料理对于我而言是一次难忘的体验。那顿料理要提前一周预约，料理氛围素淡幽玄，宛如在寺庙进食，浅尝细品，不宜说笑。也难怪，豆腐料理的前身是精进料理，发端于平安时代，原是僧侣们的斋饭。这顿全素料理有十余道，都是豆腐或豆腐的延伸品，还有一些蔬菜搭配，装盛风格玲珑淡泊。
虽是全素，却依旧让人感受到高级日料“割主烹从”的风格，尤以冷奴（凉拌豆腐）和汤豆腐为佳。炸豆皮天妇罗造型极美，豆皮寿司味酸冷感，豆饭嚼劲十足，豆乳冰激凌豆香浓郁，当属尤物。
全套料理精致空灵，吃完倒也十分饱胀，待到乘地铁从上野到新宿后，腹中却已然空虚。这顿每人一万多日元的豆腐料理，谈不上解馋，更不顶饱，只是让人更进一步领略了东瀛的侘寂文化以及在寻常事物上穷根究极的精神。
我怀疑村上春树会很喜欢这样的料理，因为他笔下的情感情绪，多属冷感清淡。书里那一大堆小黄瓜、海苔饭团、细萝卜、莼菜汤等，与豆腐同属一类调性。这些类似轻断食进程中的食物，是中产阶级的趣味和仪式。
韩国最古老的豆腐品牌是创始于1938年的“金国元”，传到第四代时，掌门人在制作豆腐过程中添加了黄芪、人参、当归、大枣、陈皮、山药等养生食材药膳，获得了“草药豆腐”的韩国知识产权专利保护。
首尔也有全豆腐宴特色餐厅火爆韩国，采用古法石磨研磨黄豆，豆腐部队火锅、铁板豆腐、豆腐拌五花肉、水豆腐、豆腐渣大酱汤，全套价格仅62元人民币。区别于东京豆腐怀石料理的绷紧感、仪式感，首尔豆腐宴是浑然天成的松弛亲和。
让豆腐冲出亚洲、走向世界的是晚清重臣李鸿藻之子李石曾。他1902年留学法国，在巴黎开了一家豆腐公司，成规模的让洋人见识了中国豆腐的模样和味道。李石曾也成为华人留法学生在法国创业的第一人，他用法文出版的《大豆》曾轰动一时，引起了西方人对豆制品的兴趣。
1906年，李石曾加入中国同盟会。靠豆腐发家的李石曾资助孙中山的革命党，并组织中国留法青年勤工俭学，中国人最早的共产主义小组，就是由这些勤工俭学的青年学子成立的。
建国后，毛主席曾说，“新中国的成立，也有李石曾先生的贡献。”
中国人普遍有消化植物蛋白的基因，西方人则有消化动物蛋白的基因。随着火锅文化在海外的兴起，越来越多国家喜欢上了冻豆腐、腐竹和豆皮。而让全世界都上瘾的中国味，无疑是麻婆豆腐。
淮南王刘安的诞辰日9月15日，则被定为“中国豆腐文化节”，这个集文化、旅游、经贸于一体的国际性商旅文化节庆，每年在淮南、台北同时举办。
一日三餐，四时五味，都有着诸多不易，而最不易的，是围坐在一起的时刻，豆腐可谓海峡两岸乃至全球华人最朴素的交集。
作者：专栏作家，中国作协会员，上海市作协会员，国家二级音乐编辑。SMG知联会会员。
「 图片 | 视觉中国 」
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