豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些“长毛”“变臭”的豆制品，健康吗？
几千年的中国饮食历史中，各种豆子为了博大精深的中华美食文化，被磨粉、打浆、挤压，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。这么多变了味的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心这一点都“不健康”。
那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……到底是人间至味，还是问题食品呢？一起看看吧！
豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐
降胆、抗氧化，还预防老年痴呆
豆腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。豆腐乳因含有大量有益的食用菌而享有“大豆奶酪”“中国奶酪”的美誉。正确食用腐乳，好处多多！
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大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤疾病也有一定预防作用。
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B族维生素增加。腐乳含有的维生素B1高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。腐乳也是素食者补充维生素B12的良好来源。
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蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，会产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易被人体消化吸收。
东南大学附属中大医院中医内科教授窦国祥表示，腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
需要注意的是，豆腐乳有个大缺点——咸！钠多！
高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
臭豆腐闻起来臭，吃起来香
到底是怎么回事，有没有营养？
一、臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？
火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。而有传言说“臭卤水”就是“粪水”或者“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。
发酵的臭豆腐是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物（如霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。
而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其它蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。
现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，买臭豆腐可别光顾没有卫生意识的小作坊或不法商贩。
二、臭豆腐到底有没有营养？
臭豆腐吃起来很香，有没有营养呢？
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。
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大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用。
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臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。
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臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。
提醒：吃臭豆腐，适量就好，不建议吃油炸臭豆腐。
豆豉：营养与牛肉相当
“溶栓第一豆”，老人的黄金豆
豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、腌制，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸、淡两种口味。
生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。
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试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为393%，而牛肉为22.7%。
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日本医学家发现，用黑豆制成豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效预防脑血栓形成。
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豆豉中钴的含量是小麦的40倍，能够有效预防冠心病；钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、圆葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以若菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。
这三种豆制品，不仅好吃，还有养生功效。豆腐乳能降低胆固醇、预防老年痴呆；臭豆腐能促消化、提升免疫力；豆豉更可谓“溶栓第一豆”，老人的黄金豆！
虽然说这三种食物并不是真的问题食品，但大多是腌过、发酵过的，加上烹调时需要掩盖部分味道，往往又会用上大量的辅料。所以，一定要把控住每次吃的量，无论是有多好吃的美味，都不能暴食或超出建议摄入量！
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本文转自：粮策新农业论坛
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