南京鸭血粉丝研究报告

南京人是出了名的爱鸭血粉丝。

你在南京街头巷尾看到鸭血粉丝的概率，绝不会低于苏果便利。

店家常年累月地生着旺火，烫着粉丝。不管是打扮入时的姑娘，穿着睡衣的大妈，还是风尘仆仆的旅人……他们挤在小店里，点上一碗鸭血粉丝，加一份小笼包，辣油一舀，人生的烟火气与食物的香气扑鼻而来。

不要小看这碗简单朴实的鸭血粉丝，它在金陵名小吃里可谓是占尽了无限风光。不仅外地人爱吃，本地人对它也是爱得深沉。在路上遇到到一个从容的蓝鲸人，他不是去斩鸭子的路上，就是去喝鸭血粉丝的路上。

可以说，一碗好吃的鸭血粉丝，藏着南京人的世界。

1 | 鸭血粉丝汤简史

关于鸭血粉丝的来历，还有个小故事。从前，有一个很穷的人，杀鸭子的时候用一个小碗装起来它的血，不小心粉丝掉进去了。他只好把粉丝和鸭血一起烹饪，居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤。

还有一说鸭血粉丝汤最早是镇江落第秀才梅茗所创，曾经被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗称赞。这也是关于鸭血粉丝汤最早的有文可查的记载。

于是镇江汤迷开撕，南京鸭血粉丝其实就是“80后舶来品”，凭什么列入南京本土小吃？经查证，镇江多用鹅血，叫"鸭血"是因为叫的顺口。南京鸭血粉丝食材的选用及烹饪方法，与现在相差无疑。因此市面上可以追溯到的真正的鸭血粉丝汤，源自南京无疑。

何必纠结太多，好吃就行。

2 | 当鸭血汤遇见粉丝

80年代之前，南京基本没什么地方能吃到鸭血粉丝。街头上最常见的鸭血汤，是不加粉丝的。2块五一碗，就像北方的牛羊肉汤一样，作为早晚餐出现在南京人的餐桌上。毕竟是鸭下水，有一股“特殊”的味道，并不能被所有人接受。

汤必须要用小火滚出，火太大，会混浊。汤里常见鸭血、鸭肝和鸭肠，要有一勺鸭油。但一碗鸭血汤的灵魂，却是要有一点制盐水鸭的积年老卤，才会有扑鼻的香气。

90年代末，满大街出现了卖鸭血粉丝汤的店，甚至苏果都在卖。鸭血汤和鸭血粉丝汤并存了一段时间，后来慢慢被鸭血粉丝彻底取代。

3 | 南京鸭血粉丝汤家谱

一开始，南京大街小巷的小店都可以卖鸭血粉丝汤，很多没有招牌，没有店面。后来，回味，金源慢慢做成规模，占据半壁江山。2000年以后，超级大碗的鸭德堡出现，汤底也由清汤变成了白汤，分掉了鸭血粉丝市场的一杯羹。

不论是颇具名气的品牌店，还是民间虽不著名却享有口碑的小店，都能把这几样东西的美味发挥到极致。

如果你来南京，小龙虾可以不吃，鸭血粉丝却是一定不能错过的。虽说其他地方也有鸭血粉丝，但没有金陵王气的加持，总觉得不是那个味儿。

4 | 真正代表南京风味的鸭血粉丝汤是哪一家？

也许你会问：真正代表南京风味的鸭血粉丝汤是哪一家？没有定论。因为食物的喜恶，是很主观的。绝对不能统一哪样是最好，哪样是最难吃。而且即使是用同一个品牌，每家店的口味也不一样。

你问老南京人哪家最好吃，多半人家会跟你说“我家楼下有一家”“我上学时候学校后门口那家”“我家小区旁边巷子里那家”。

老南京吃鸭血粉丝汤或者吃面、喝馄饨，有一个重要标准：这家辣油香不香？绝对有参考价值，因为肯下工夫把免费的辣油搞好，食物本身质量不会差。

我们今天精选的几家鸭血粉丝汤店都是南京城中最有口碑的，究竟正不正宗，你说了算。

/ 第一碗：回味鸭血粉丝汤 /

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蓝鲸人很喜欢吃回味的鸭血粉丝，毕竟吃着它家的鸭血粉丝长大的。虽然总是念叨着“口味远不如以前啦”，想吃鸭血粉丝时，习惯性地去回味吃。

新街口悦荟广场的回味，牌子上写着始于1996年。周边经过几次拆迁，店面换了一家又一家，回味一直都在这里岿然不动。价格也由之前的4块钱一碗涨到了如今的12块钱一碗。老南京人更喜欢湖南路那家，感觉上比较正宗。

不想做将军的老板不是好厨子。曾经的老店已转换为连锁品牌经营。虽说是流水作业，但汤里的鸭血、鸭肝和鸭肠用料都甚好，也有很好的鸭油香气。

如果你想要更深层次的美味，建议你鸭肝double，多放香菜，浇上辣油，此刻就是食物的最好慰藉。

地址：南京市鼓楼区湖南路42号

/ 第二碗：小潘记 /

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红庙真是个神奇的巷子，充斥着各种美味的旮旯小铺。小潘记就隐藏在其中，据说是吃货心目中最好吃的鸭血粉丝汤，没有之一。

别看是一家破破的小店，却名声在外。前几年被台湾美食家詹姆士报道过，聚集了越来越多的吃货。附近的年轻人都是吃这家鸭血粉丝汤长大的，多年过去，香浓好喝的汤底始终没变。店面不大，却干净清爽。

汤头是几乎透明的带着一点点白色，完全喝的出汤的鲜美 ，原原本本的鸭汤的鲜味，喝着会上瘾。

点上一碗全家福，鸭血、粉丝、鸭肉、鸭肫、鸭肠、鸭肝、锅巴、卤蛋，想吃的都有，满满一大碗。酥脆的锅巴吸足了汤汁，每一口都鲜美十足。值得一提的是，汤底里加入了白萝卜片，提鲜，鸭肠脆，鸭肝糯，一碗下去，身体和胃都得到了熨贴。

地址： 长江路安将军巷2号(近德基大厦)

/ 第三碗：鸭德堡老鸭粉丝汤馆 /

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严格意义上来说，鸭得堡并不是传统意义上的鸭血粉丝，是对鸭血粉丝的一种继承和创新。从小吃的就是清汤的，后来才知道居然还有浓汤这种异端。

鸭得堡的精髓在于那鲜香无比的汤头。晶莹剔透的粉丝浸泡在浓白色的原汤里，一粒粒橙黄色的鸭肝，一块块褐红的鸭血，一缕缕碧绿的香菜，点上一勺辣油，热气腾腾的直叫人垂涎三尺。

不过不知道是味精放太多的原因，吃完之后特别口干。油豆腐是一大败笔。他家油豆腐不松软，香脆，轻盈。而是那种沉闷的豆腐块，相比而言，那种小小的豆腐泡才是我的真爱。同去的朋友却对它夸赞不绝，所以，摊手。

地址： 丰富路134-4号(中央大酒店旁)

/ 第四碗：叶新小吃 /

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来凤小区里的一家不显眼的小吃店，环境脏兮兮，常年累月的烟火气，却是吃货心里的秘密基地。这家小店是从粉丝小摊慢慢发展起来的，如今已经十几年了。

门口就能看见老板娘的一口大汤锅里好几只煮的烂烂的鸭子，不知道炖了多久，有时候能在汤里吃到鸭丝。

招牌就是鸭血粉丝汤，很多人看着他家小碗从四块涨到五块涨到七块。不过7块一碗在南京城真的是很便宜。鸭汤呈乳白色，味道醇厚，鸭胗鸭肠量足，特别实惠。还可以加卤蛋加锅巴。

一间破破的鸭血粉丝店，似乎能解锁很多南京人的情愫。尤其是在身心俱疲又下着雨的傍晚，想着飘着香菜和辣椒油、铺满鸭血鸭肝鸭肠的一碗鸭血粉丝，心里满满都是慰藉。

地址： 金栗庵来凤小区（来凤小区2号门进门）

/ 第五碗：金原鸭血粉丝 /

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不知道南京开了多少家金原鸭血粉丝，并不是每一家都好吃。而且金原、金源常常傻傻分不清楚。

锁金村的金原鸭血粉丝汤是南京的总店，看着他从7块到10块一点一点涨上来的，开了十几年，口味一如既往地好吃。由于距离学校很近，宿舍一提去吃它绝对就是说走就走，哺育了一代又一代的学子。

豆腐泡里面的汤汁很饱满，鸭血被切成等份的麻将块，粉丝劲道，香菜比例完美，辣油是店里自制，有芝麻增香。加上一块锅巴，又是一个完美组合。

鸭血鸭肠鸭肝鸭肫鸭心，点单时随意挑自己喜欢吃的报给老板，贪心的就点一份全套，碗面上铺的满满都是鸭杂。配料不仅分量足，选材也到位，没有一点鸭骚气，鲜美程度可以打五星。

地址： 锁金村医院东(近南师大紫金校区)

/ 第六碗：金中鸭血粉丝汤 /

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如果你第一次来南京，给出租车司机说：师傅，把我拉到最近的回味鸭血粉丝吧！这时，师傅会给你一个白眼，内心充满鄙视。如果碰上热心的师傅，会说：第一次来南京吧，南京最好吃的鸭血粉丝我给你指一家。

在南京，叫金中的好几家，但是福建路最正宗。在吃货心里，它完爆回味，鸭德堡等小有名气的鸭血粉丝汤店。老南京人表示：鸭血粉丝从小吃到大，小时候吃回味，长大吃鸭德堡，还有好多的私人小店，但吃一圈下来，觉得这家超过了所有其他家，太正宗老南京鸭血粉丝味儿啦。

汤底是每天都在炖煮的真正的鸭子汤，老板还会问一句要不要加香菜。因为鸭杂是自己卤的关系，所以汤里会有一些卤的香气，还蛮有烟火气的。即使是曾经“嫌弃”过它的蓝鲸人，真正地离开后，才发现故乡只是简陋桌椅上的一碗鸭血粉丝汤。

地址： 福建路十字路口(南京财经大学旁)

你心中那一碗完美的鸭血粉丝汤，又是什么样的？留言告诉我吧！

文|南京有个号，未经授权，禁止转载

—南京消费研究小组—

文：游戈昊

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