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南京麻辣烫研究报告

2017-05-08 胖兔 南京消费研究小组


麻辣烫是个神奇的存在。


之所以神奇,一是遍布大江南北,二是似乎无人不爱。


行走在任何一个城市甚至县城,除了“兰州拉面料理店”以及“沙县大酒店”,麻辣烫也是整个城市平民美食的命脉。


为什么那么多人对这种一锅炖的食物如此着迷?



麻辣烫最早起源川渝地区,你常常被长的差不多的红彤彤一盆杂七杂八的菜,一会儿叫冒菜,一会儿叫麻辣烫,给弄得晕头转向:不都差不多么!?


本质上确实区别不大。



川渝地区的“麻辣烫”起初是用竹签穿好菜,放在辣锅里烫熟,供食客自己挑选。之后演变成挑好了串串放锅里烫熟放在盘子上拌上辣酱吃。再到后来,“麻辣烫”和成都的“冒菜”相接近,按选好的菜,每一份烫熟装在碗里。不同的是,冒菜固定了蔬菜的品种,“冒”什么,才是关键。



而如今,量贩的、骨汤的、砂锅的……麻辣烫的各种花样层出不穷。但却莫名怀念起曾经学校门口三轮车上的麻辣烫。


一个近似木制碗橱的柜子码的整整齐齐用竹签穿着的菜,1元3串或5毛一串。烫熟放在塑料盘子上刷上甜面酱和辣酱。


学生们放学最爱聚集的地方之一。



印象中的麻辣烫汤底该是近似酱油色或红色,底料用纱布包裹好丢在锅里。老板会告诉你是高汤熬制,只是保留四川的做法,用各种香料炒制底料,原先就带有一点点辣。


满大街的某福,某勇,某亮那白花花汤底的麻辣烫,更让资深麻辣烫吃货对传统麻辣烫怀念起来。


八化建麻辣烫 /


在大厂,总会有不少老店。他们穿插在各个石化的厂区里,或者菜场边。一旦扎寨就是20多年。


最难得的是,那些你在市区已经很少看到的充满烟火气的老店,从招牌,到炉灶,再到桌椅板凳,都透着年代感。



杨庄北村的八化建,原始大厂人吃了至少28年之久,戏称麻辣烫界的鼻祖。也是,门面黑漆漆脏兮兮,把四川这种街头小吃很好的延续下来。而吃货们并不在意,一阵子不吃就想念。



老板是四川人,菜品也保留了竹签穿起的方式。出锅的串儿刷上店家自制特有的麻辣酱,儿时的味道全在这一碗里。


抱着孩子的家长等着麻辣烫出锅时说:“我像我家小孩儿这么大的时候就在吃,麻辣烫的启蒙就在这”。

你这都启蒙了,数学启蒙老师叫什么还记得吗?


地址:大厂新华西路杨庄北村车站旁



大宝麻辣烫 /

大宝麻辣烫曾一度在南京麻辣烫界扛把子。尔后处处都能见到这耿直憨厚的名字出现在大街小巷。大部分人最早是从文昌巷这家有了认知的。


其实不然。


老城南的吃货可能知道,大宝的前身在评事街千章巷。当年那里未拆迁,一度热闹繁华遍地美食。


老板叫大宝,高高瘦瘦的形象与名字略有违和感。附近居民常见他拿一口大黑锅炒料,香气扑鼻。取菜方式也从竹签自助,变成散装,你点,老板拿夹子帮你夹。有时一夹子下去的量多到吃货都惊愕。



就是因为舍得给食客吃,品种齐全口味又好,在那片区已经撑起了夜宵的半壁江山。老食客眼尖地发现,文昌巷店的主要构成人员都是原来大宝店里帮工的亲戚。


熟悉大宝的老饕一定知道,麻辣烫装碗后要加一句:要红油哦。

红油加蒜泥,再撒上花椒粉,香味老远就能闻得见。



如今的大宝麻辣烫已经占领南京大街小巷。原来的大宝早就回了老家。文昌巷依旧大宝的亲戚再主理,破旧又狭小的店也更新升级。要说味道,挑剔的大宝老粉可能会觉得当年的味道已不再,但大宝毕竟是大宝,传承下来的汤底依旧能做出一份让南京人为之称赞的麻辣烫。


地址:文昌巷20号


于阁湾重庆麻辣烫 /

“妖艳贱货”云集的凤凰西街是吃货的天堂。门头霓虹闪烁的于阁湾在这群货里显得格外招摇。


踏进店门你会被整理排列在冰柜里的菜吸引。起初店家是将菜每份用真空塑胶袋一袋袋整齐码放。现在变成丰俭由人自取按斤称。不少吃货暗自欢喜感觉好似相比较以前便宜了。



24小时营业,店员早晚班时间都贴于墙上。不停有清洗干净的菜添加进冰柜,每一样都罗列有序,标注好菜名。


品种繁多,最大特色是店家自制的腌制肉类,且日益出新品。让你不禁觉得虽是一家麻辣烫小店,却有着专业的餐饮管理风范。


无论白天还是深夜,外卖订单的铃声永远在不规律的响叫。

连外卖APP下单时,都分为:重麻重辣,微麻微辣,重麻微辣,微麻重辣,中麻中辣……一勺蒜泥一勺葱,两勺蒜泥一勺葱……


请问老板你是不是处女座?!



口味当然是店里生意好爆的原因。敢叫重庆麻辣烫,不正宗怎么行。先来一勺辣椒辣住你!老板会友情提醒你:辣椒很辣哟!花椒很麻哟!


那确实!但是也很香。

汤底的底料老板也会定期炒制。所以即使不加辣椒,一样鲜香无比。


地址:凤凰西街128号106室(审计学院后门)



八猪麻辣烫 /


依旧一家开了很多年的老店,依旧是传统川味麻辣烫的做法。

老板重庆人,特殊技能:做麻辣烫时唱《鸿雁》。



有趣的店名,很容易吸引好奇的吃货。进店选完一圈菜结账:实惠!麻辣烫上桌喝一口汤:真特么辣!


辣就对了,哪有重庆人给你吃不辣的道理。他们家的辣椒非常辣,汤底鲜美,辣椒虽辣,但不干不燥,每一口都是纯纯的山城味。



地处曾经无比热闹的环北市场对面,解决了多少环北店家的温饱。

如果只说他家麻辣烫正宗好吃,老食客不乐意了:他家的凉皮凉面也很赞好吗!


地址:大中桥291号(环北市场北门对面)


牛中牛麻辣烫 /

有人说牛中牛在满街麻酱麻辣烫界宛若清流般存在;有人说吃了就是小时候的味道。


这些都没错,因为他也是传统川味麻辣烫的做法,没有奶白的汤底,如同制作火锅一般炒出的底料加上高汤,每一口都是川味十足的麻辣鲜香。



老店、四川人。这些总是构成生意和口味双重优秀的原因。有成都的食客慕名而来,发现老板是老乡,随即又加两个猪脑。


是的,他家的猪脑也赞爆。



汤底是每家麻辣烫需要钻研的一项。不是一碗骨头浓汤可以解决。各种香料混杂在一起,每一家总是能炒制出不同的香气。

而每家熬制的辣椒也会带来不同的口感。这就好比在南京吃大碗皮肚面,辣油是精髓,为整碗面升华,一个道理。



他家的辣椒鲜香麻辣,巴适的成都味。撂上点儿蒜泥麻油,很多人可以吃的连汤带水,一点儿不剩。


地址:北门桥长江花园1号





说了这么多,每家都有人给过欲要炸裂宇宙般的评价:这是我吃过最好吃的麻辣烫!”


因此每家麻辣烫都有他的拥护者。就好比也许你看了这么多麻辣烫,连麻辣烫的鼻祖甚至扛把子都搬出来,你依旧不为所动闷头吃着你面前那碗白花花的骨汤麻辣烫。


对美食的包容性,本来就可以用“众口难调”来解释。

只不过,

“麻辣烫是一个人的火锅,火锅是一群人的麻辣烫。” 这点不会变。



无论你吃的是哪种麻辣烫,人们在对于吃什么而选择困难症发作的时候,都会以麻辣烫来治疗症状。


本质是一样的,都是无论荤素,无论相不相干的食物,一股脑儿的丢尽麻辣沸腾的锅里里。

如同你的生活,偶尔也想这样“烦不了”一次,没有规则一次,来逃避规则太多的世界。


今晚我要吃麻辣烫重麻重辣,一勺蒜泥两勺葱。你呢?




文|南京新鲜事,未经授权,禁止转载


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—南京消费研究小组—

文:胖兔

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