南京皮肚面研究报告
南京人对于面条的热爱一点都不输于北方人。在南京，没有什么是一碗面条解决不了的，如果有，就：上午老卤面，下午小煮面。
小煮面，南京人称之为：大腕皮肚面。它的历史称不上源远流长，也没有过多的传奇色彩，但在南京人民日常饮食中的地位，不可撼动！
大碗皮肚面，皮肚一定是主角，即使这来自膘肥肉厚的猪身上的那一层肉皮，是令很多外地人感到嗤之以鼻的食物，南京本地人也不一定个个喜欢。但挑剔的老南京人对于一碗面里的皮肚，却是相当看重。
白花花的肉皮，经过煮、晒、炸、泡，变成了金黄色。一口下去，皮肚吸满的汤汁从每个孔里迸发而出，口感刚中带柔、紧实爽脆。
面条分为细直的水面或弯曲、略粗的手擀面。但都必须要“恩正”，俗称“面要呛”。
下面条的过程一气呵成。大火烧水，大灶下面。
独柄铁锅里舀一瓢高汤，金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、细长的肉丝丢进锅里，分量熟练到用手抓一把就能把控；再配以绿的青菜，黑的木耳，白的鸡蛋（溏心蛋最佳）。此时，另一口锅里的面浮起，捞至铁锅里，脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着，哗啦啦连汤带面倒进去。
辣油则是一碗皮肚面的点睛之笔，最好在下面条的时候就把辣油放进去煮，这样才够入味。再加一份油渣，斩份烤鸭，恭喜你！你已坐实了南京面条界的“资深吃货”身份。
在南京皮肚面的江湖中，大致可分为几个门派：某记、三元巷、张府园、南湖、六合。六合大碗面的汤底奶白，感觉就像是“六合头道菜”加了份面，其他门派大多以清汤底，呛面条，香脆皮肚和各家的独门秘制辣油在江湖占有一席之地。到底哪个才是皮肚面的鼻祖，无从考究。
不过有一点毋庸置疑：城南皮肚面的江湖总是“血雨腥风”！
/ 祁家面馆 /
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起源三元巷一代的皮肚面，多以店家自制皮肚且皮肚品质上乘而出名，一碗面吃起来尽是皮肚本身的香味，实实在在，地地道道的味道。
祁家的皮肚，说是南京最好吃的皮肚应该不为过。每一个块都色泽金黄，一口下去，都能听见脆爽的声音，嚼起来绵软，细腻。猪油的香味同时在口舌间绽放。
生活在三元巷一代的老城南吃货对于祁家面馆一定不陌生。无论皮肚面的江湖怎样风起云涌，无论是九鲜面，全福面，还是哪家辣油香，哪家汤底浓又鲜，他们依旧只爱祁家那一碗纯粹的皮肚面。
一句“皮肚肉丝面”的点单方式已成为习惯。没有那么多花样，没有那么套路。即使闭上眼睛尝一块皮肚，就能知道是祁家的面。
关键词：皮肚特色、大肉好吃、粗面（很呛）
地址： 明瓦廊大香炉32-2号(近二十四中)
/ 评事街老太皮肚面 /
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20多年前一对老夫妻开的皮肚面店，为了供学医的儿子上大学。老太做皮肚，下面条，老爷子收钱。常有附近的居民端着锅下一碗面条就应付一个中饭或晚饭，这也成了老城南孩子们的食堂之一。
最出名的当属皮肚，每一块皮肚都由老太亲自制作。附近的居民隔三差五就能看见老太晒肉皮，炸皮肚。然后就等着吃上那一口香脆的皮肚。
老太皮肚面的不同于其他大碗皮肚面，并不在辣油或其他汤底上做过多文章。汤底就是清水，出锅前淋上少许老卤汁。
老城南最原始的皮肚面的味道都在这一碗里，口感清爽，又保留了食材的纯粹。从这一点上，倒和不远处的祁家面馆看上去像是一派。
如今，老太早就回家享儿子的福，评事街随着拆迁热闹也早已不如往昔。店转给了年轻夫妻，味道还是大部分被保留了下来。年轻夫妻的用心经营，老太皮肚面也算得上一家网红店，如果你关注微博，会收到老板娘发布哪天熬油渣，哪天做大肉等“一手资讯”。
来吃面的人可能碰巧遇见拆迁前的老邻居，吃面是给味觉上带来一丝回忆的慰藉，更是给自己重回老城南看看的理由。
关键词：水面（呛）、皮肚赞、不加辣也好吃
地址：评事街97号(千章巷口)
/ 秀华皮肚面 /
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三元巷又一家有年份的店，虽然门里门外落魄、却挡不住吃货们排队吃面。老板娘很有性格、催不得、一个个来！
各种小煮面、自行喊话。腰花去筋、肉丝筋瘦、猪肝新鲜。出锅时候可以让老板加一勺大排肉汁、一点点雪菜！原本面汤是炖好的骨头汤、这样一来更是鲜美。
秀华的一大特点也是自制的皮肚，因此相当脆爽可口。每天早上、中午开业，下午就开始炸皮肚，晚上不营业。
为什么每天下午都要炸皮肚？因为她家皮肚是可以零卖的！老南京人常常来称点儿皮肚，回去自己下面条或是烧杂烩，都是不错的选择。
关键词：老店、细水面、皮肚可零售
地址：张府园小区20-24号单元
/ 管记面馆 /
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管记，一个老南京爱皮肚面爱的深切的人不可能错过的地方。
隐藏极深的地址，破旧不堪的店面，大声叫号的大妈，吃一次就忘不了的销魂辣油，吃面时身后呼啸而过的列车……这一切都让管记成为当仁不让的传奇面馆之一。
若你第一次来这里是被某个吃货朋友带领来，你会惊叹于他的吃货技能如此强大。当然，若不是被人带领来，谁特么能找到这地方？！
辣油是管记的“头牌”。你放眼望去，几乎每个人面前的碗，没有最红，只有更红。你霎时间甚至以为自己不是在金陵，而是在山城！
除了又香又辣的辣油之外，有嚼劲的面条，口味独特的榨菜，每一碗面总比别人家便宜几块钱，都是让你在中饭时间不等个半小时起步吃不到的原因！
关键词：辣油赞、手擀面（有嚼劲）、就餐环境豪迈
地址：秦虹铁道桥花坛旁(近43路底站)
/ 南湖中华面馆 /
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遍地的中华面馆，老南湖人只会认准这一家。
大约20年前，文体路的中华面馆，漆黑的灶台，没有空调的露天座位，大夏天吃的汗流浃背的客人……即便如此，那一勺销魂的辣油也一定要加。
肥肠也是面馆的特色之一。处理的干净，卤制的又不会过烂，一口咬在嘴里，鲜香有咬劲，配上爽脆的皮肚，秘制的辣油，一阵子不吃就会想念。
如今中华面馆的店址，正验证了那句“酒香不怕巷子深”。在开居民区的一层，依旧每天络绎不绝地食客。
关键词：细面（口感呛）、辣油特色、肥肠好吃
地址：南湖7号路莫愁新村小区内第三单元
/ 项记面馆 /
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几年前，名声大噪的一家面馆。第一家店其实在南湖，开在了新街口之后，得天独厚的地理位置加上本身不俗的口味，即使就餐环境呈狭小的长条形，夏天热，冬天闷，也从没击退顽强的吃货们。
在南京吃大碗皮肚面，人们总觉得辣油是一碗面灵魂的升华。项记的辣油算是可圈可点，没有辣椒籽，纯纯的辣油。如果要另加油渣，总觉得老板掏出一小袋油渣的样子很神秘。
一碗老头面，相当于别家的三鲜面。皮肚、香肠、肉丝、木耳、青菜、鸡蛋、榨菜、火腿肠。大多数选择困难症的人最终会省得麻烦，对老板字正腔圆地说出三个字：老头面！
关键词：手擀面（有嚼劲）、辣油香
地址：陆家巷13号
/ 协记面馆 /
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据老南京人说，协记是皮肚小煮面的“正朔”，店面不大，很传统的做法，也不像其他店家扩大经营，或者设立大量分店。
是不是“正朔”不重要，这家店存在了至少二十年是可以肯定的。很多人从学生时代吃到自己当了爸妈。
店面不大，苍蝇馆子，但依旧吸引不惜从城北甚至更远地方来的皮肚面爱好者来解谗瘾。
他家的皮肚很赞，色泽黄亮，酥糯喷香，可以想见炸制过程中火候的控制是非常到位，炸透而又不焦，吸满了汁水，还能保留脆脆的口感。再加上店里自制的辣油，只能说：香的一米哎！
关键词：老店、皮肚好吃、辣油香
地址：中山南路三元巷(要德火锅对面)
/ 张绪琴大碗皮肚面 /
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张绪琴的面，碗是真的大，货是真的多，辣油是真的香，但也是真的辣……
他们家的面多年前已经是名扬金陵了，常年会看到和老板非常熟络的老食客来吃面，基本都是重辣，因为辣椒实在是太香啊！
不仅辣椒是重头戏，皮肚一口咬下去也是汤汁飞溅。虽然价格不算便宜，但分量很足。点单方式也很自由，想吃什么就按照想吃的菜点，最后合成一碗面。
关键词：辣油又香又辣、面条很呛、自由组合
地址：仙鹤街39号（35路车站对面）
/ 巴子面馆 /
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城南真的是面馆聚集地。有的面馆生意好起来没位子，用凳子当桌子放面，蹲着也能吃完。巴子面馆的门口就常常是这场景。
城南面馆还有一个特点，就是基本都是最少十五年以上的老店，巴子面馆也是这样的存在。
面馆开在在一条不起眼的小路里，有的人跨越半个南京城，只是因为巴子面馆的名声在外，都想来试一试那传说中，奇香无比却又并不太辣的辣油。大概因为这样满足了喜欢辣油那股香，却又不怕被辣着的心态吧。
关键词：辣油香而不辣
地址：玉带园15幢
/ 南湖杨记面馆 /
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提到南湖的小煮面，怎能不提杨记呢！
营业至凌晨3点，让爱吃皮肚面的夜行吃货们手舞足蹈，兴高采烈。
杨记面一大特色是把鸡杂引入小煮面中。本身南京小煮面也不缺浇头，什么大肉、大排、小排、肥肠……
杨记别出心裁出了个家禽杂碎也就算了，偏偏在鸭都，他不用鸭，一定要用鸡！鸡杂的味道非常入味，有的人点一份三鲜面加一份鸡杂，满足！
关键词：洗面（很呛）、鸡杂好吃、辣油香、各类炒饭炒面多
地址： 南湖东路与文体西街交叉口
/ 一家人面馆 /
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三条巷，一个面条聚集地之一。入选南京十佳的大碗皮肚面的一家人面馆绝对在三条巷的面条界算得上出类拔萃。
金黄脆爽的皮肚，汤底是加了老卤的红汤，少了盐和味精，调味的精华都在那一勺老卤里。
值得一提的是店内的各种红烧浇头，品种多不说，口味也非常棒。
点上一碗六鲜大肉面，老板夹起一块大肉铺于面上，你咬上一口肥瘦相间但却不油不腻的大肉，再喝一口汤，送进口中一块酥脆的皮肚……没有一会儿功夫，一大碗面已经见底。你正惊讶于自己还没加辣油怎么一碗面就吃光了？
是的，一碗原汁原味的皮肚面，不加辣油一样鲜香可口。
关键词：浇头种类多口味好、红汤底
地址：三条巷45号
南京人吃皮肚面，没有一年四季，刮风下雨的限制。即使三伏天，依旧挡不住辣油甩放，然后埋头吃面的人。
那么多家皮肚面，你最爱吃，最常吃的又是哪一家？
文|南京有个号，未经授权，禁止转载
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文：游戈昊
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