在美食云集的明瓦廊，老张龙子羹是一个特殊的存在。

老张的龙子羹小摊子坐落在曹都巷，相对热闹的明瓦廊，这里稍显落寞冷清。而老张就像遗世独立的隐世高手，不交手根本无法探究他的底细。

见到老张寒暄两句，然后直接开门见山：张师傅，给我们讲一下您的故事啊。老张笑意凝固了一秒钟，显然是始料未及如此直接的访问。

略微调整后，老张脸上重新堆满了笑意：“讲不完啊，做了20年了，之前在三牌楼16年，搬到这里做了3年多。”讲完这句话，老张停顿了。可能有太多话，一时间，不知从何说起。

老张和乌梅汤的故事

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风云变幻的80年代末，在汽车行业工作的老张突然被下岗了。作为家里的顶梁柱，为了生存不得不出去做点什么。

谈到过往，老张看向远处：那个时候，找工作难，40多了谁要你啊。

下岗后的老张想过很多出路，多以失败告终。也许是机缘巧合，在精通乌梅发酵工艺的叔叔引领下，老张接触到了乌梅汤。加上他在北方喝过的龙子羹，跟家人一合计，老张便开始了自己的事业。

▲尝了发酵的乌梅，酸甜，有一点涩，很古老的味道。

乌梅汤绝对是老张最值得骄傲的作品，谈到它就像谈到自己的孩子一样兴奋。

从一开始，老张就不想单纯做一杯通过勾兑的普通饮料。他明白：无论做什么，好东西才能走得长。

小小一杯乌梅汤，里面的学问大着呢。老张用最传统的技艺，100斤白糖和一定比例的梅子密封在大缸里，通过发酵（夏天需45天，冬天需整整3个月），任由美味慢慢酝酿。发酵完之后，经过超高温3个小时的过滤，然后加一定比例的矿泉水制成。

▲19年前的乌梅原浆，珍贵的如同老张的孩子

老张说：最难的环节就是发酵，记得当年失败了二三十次吧！从没想过放弃，我信只要愿意做，反复试，总有一次能成功。不管困难再多，我始终有个原则：不放任何添加剂！

经过多次尝试，老张终于成功获得乌梅原浆。接着他继续了口味调制的试验。“每一个环节都要做到极致”是老张做事的信仰。

原浆和水的比例，老张做了很多种配比，让家人尝试。至于最终定下的配比标准，老张说：“做美食家里得有个美食家，那就是我女儿。最终的味道，90%的人喜欢是没问题的。事实也印证了他的自信：20年了，老张的乌梅汤已经获得食客的认可。

当问到有没有改进时，老张超自信：一开始，就是最完美的，完全不需要改进。

每年老张都会发酵一次乌梅，原浆是用19年前发酵的老卤做引子发酵出来的，年份越久味道越醇厚。老张说，19年前的原浆，当年有人花50万来买，我都不卖。这是老张留给儿孙的福祉。

老张的乌梅汤，看起来平平无奇，入口也不算惊艳，但后味极好，喝完胃里很舒服，完全没有一丝碳酸饮料的刺痛感。

杯子里有明显的沉淀，每一口都能吸到细碎的乌梅肉。慢慢吸入口中，有微微酸甜还带有点涩，口感纯粹，这是最原始古老的味道。

壮年熬成白发，大张变成老张，这一杯乌梅汤的味道却历久弥新。

老张的龙子羹

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老张的龙子羹，当年三牌楼夜市五家中华龙子羹的“头牌”，也是老南京最认的龙子羹口味。好吃的秘密和诀窍就隐藏在不好说的细节里。

这个高高的龙嘴大铜壶，就是宫廷佳品龙子羹的来历。龙子羹做得用心，技术男老张在器具上就下了一番功夫。

龙嘴大铜壶装的是高温热水，一直在加热，但是时间久了会产生铜绿。为了食客吃得健康，老张花大价钱将上面的铜盖改成了不锈钢，开水还可以循环，这样一来，食客喝到的都是新鲜热腾腾的开水。

观看“老张调制龙子羹”这个有仪式感的表演，是个挺有意思的事儿。

将壶拎的很高，倒进装有藕粉浆小碗里。加上山楂糕、花生碎、白糖、葡萄干、麦仁、黑芝麻等新鲜食材，调制出来的龙子羹黏黏糊糊的，非常浓稠。吸一口，酸，甜，香充盈着口腔，冬天来一杯，胃里也变得熨帖。

老张会根据食客的口感，调制不同的口感。跟奶茶一样，有微糖、半糖、七分糖，还有麦香的，酸甜的，香一点的等等口味进行调制。

让我感动的并不是这杯龙子羹有多好喝，朴实温暖味道在寒冬里带给身心的满足，却很有力量。

两杯饮品，在这个60多岁的老人身上，我看到了久违的工匠精神。用心做出来的食物，虽然麻烦，带有手工温度，远比冰冷的机器来得美味。

老张和食客的坚持

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三牌楼夜市16年的时间，足够让人们习惯并爱上这种味道。三牌楼夜市搬迁之后，老张搬到了曹都巷30号。很多老顾客从网上查到龙子羹的新址，不远赶来再吃一杯。

老张说，他的顾客遍布得远着呢！光华门、迈皋桥、江宁、汤山的……多得说不清。当天我们遇到一个大妈来买龙子羹。她说今天是特意来买的，女儿小时候就在这吃了，女儿现在都有孩子了，经常买几杯带过去给女儿女婿吃。

当年从南邮、南工大毕业的学生，也有特意找来追忆当年味道的，这一杯里有他们大学时代最美好的回忆。

老张记忆最深的是曾经有个在三牌楼附近读书的学生，毕业后在香港工作。每次回来都要来他这喝几杯龙子羹和乌梅汤。有一次临走之前，想在老张这买几杯乌梅汤的原浆带回香港。对他来说，这或许是家乡的味道。

食客和老张的坚持，使这种味道一直延续下来。就像《舌尖上的中国》那句：认清明天的去向，不忘，昨日的来处。

文|南京消费研究小组

—南京消费研究小组—

文：青柠

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