民以食为天，到了春节就更是这么回事儿。每个地方都有风俗习惯、地方美食，地方特色愈浓就更能让当地人有着回家的归属感。有着含蓄气质精致面容的扬州，却能在饮食这方面让《舌尖上的中国》的观众们垂涎不已。

“如果你自认是吃货，一定得来扬州一趟。”这是《舌尖2》的顾问沈宏非的原话。《舌尖3》就更直接了，开篇第一集的“器具”主题（约21分05秒处），就可以欣赏淮扬厨师的精湛功力——扬州瓜雕。

“又近烟花三月，让人不能不思恋扬州。扬州的亭台水波，甜润柔滑如蜂糖糕，清丽鲜浓如煮干丝——与瘦西湖一样，淡然之中自有几分悠然雅致。”古代文人对扬州的感情，除了如诗如画的景儿，还有垂涎欲滴的食。今天，我们好好聊聊对刀工要求极高的淮扬菜系。

淮扬菜作为中国传统八大菜系之一，发源于淮安、扬州、镇江一带，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。并且十分讲究刀工，尤以瓜雕享誉四方。

菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝......这些都是淮扬菜的经典代表。

这一趟我们跟着《舌尖》，去探一探扬州这个养人味蕾的地方，领略下乾隆帝也极爱的淮扬菜，是有多好吃？

扬州包子

看外形像是蟹黄包，一笼一个，讲究点的吃法得用吸管慢慢吸出包子里的汤汁。汤包的皮儿就像婴儿的脸蛋似的，白得纯粹，吹弹即破。

皮薄肉嫩，包子皮吸收了馅心的卤汁，松软鲜美。面粉软而带韧，食不粘牙，要是不讲究个吃法，很容易就把最精华的部分给撒了。

吃过富春茶社的包子，其余就变成了将就。当然，冶春、花园茶楼等都是扬州人最常去的早茶店。

烫干丝

一道看似普普通通的家常菜，却占据了淮扬菜系看家菜的地位，可见这道烫干丝并不一般。

朱自清在《说扬州》里也提到过烫干丝：

"烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里用开水一浇，干丝便熟了，滗去水，堆成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。"

这烫干丝是扬州人吃早茶时最常点的。

大煮干丝

讲究的大煮干丝都是鸡汤熬制的汤底，火腿的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，又不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。

大煮干丝非常考验厨师的刀工，是用豆腐切成的丝，配以高汤做成。看似不经意但是味道十分浓厚。嫩嫩的干丝入口即化，几乎都不用咀嚼。

红烧狮子头

淮扬菜中狮子头是必选项。

红烧狮子头，肥而不腻，入口微甜，这是一道一直被模仿从未被超越的菜肴。

红烧狮子头肥瘦相间要恰到好处，肥了瘦了都不好吃，肉块与汁液醇香味浓，红润油亮。

碰见好吃的狮子头，一个能吃下一碗饭。扬州人也分红烧和清炖两派，淡妆浓抹总相宜。

鉴真素鸭

鸭子不仅仅是南京人和北京人的爱，扬州也喜欢吃“鸭”，只不过这道鸭子有点特别——传闻中“素有荤名、素有荤味、素有荤形”的鉴真素鸭。

也就是说，人不是真正的鸭子。

用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎，豆皮十分酥脆，一不小心就有碎屑掉下来，细品还能吃出鸭子的精髓，尤其是酥皮。豆皮虽然没有味道，但经调味的素菜丝鲜美可口。

这道经典的素食最早出自著名的扬州大明寺，备受文人墨客的喜爱。

仿豹胎

仿豹胎这名字很霸气，听起来与豹有关联，实则它的食材是用大补的羊胎做的。

做法非常考究，讲究的是前期处理、炖制的火候和装盘。和南京的活珠子有异曲同工之妙：不是所有人都敢吃。

也因为一般很难吃出来，所以是居家旅行，震惊他人必备良菜。这个你们去试就好，我弃权。

雪花鲥鱼

鲥鱼多见而雪花鲥鱼这道菜并不多见，属淮扬菜系一绝。鲥鱼鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

藕

在《舌尖上的中国3》“宴席”主题中，节目聚焦了扬州宝应的“全藕宴”。藕粉圆子、藕饼等这些看似普通的美食，里面却传承着说不完的韵味。

蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、荷叶叫化鸡、荷花金针木耳汤……一道道色、香、味俱全的菜色，全是扬州人对藕的喜爱。

香甜润滑、糯软，各式各样的吃法都能俘获人心。

作为接北续南融汇东西的淮扬菜最主要的发祥地的扬州，有太多让老饕流连忘返的美食了！

去了那么多趟也没能吃个遍，不说了，三月扬州见。

文丨酸酸

图丨网络

—南京消费研究小组—

文：酸酸

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