酒店大厨手把手教学慈溪“十大碗”，把老底子美味带回家！
小时候，年味是新衣裳，是七大姑八大姨给的压岁钱。长大后，年味，就是全家团圆的喜乐气氛。团团圆圆吃顿年夜饭，这是中国人最深的执拗。年夜饭里装着的不光是丰盛，更是家人的满满爱意和对未来一年吉祥顺意的期许与盼望。
我市地处东海之滨，杭州湾南岸，物产丰富，小海鲜众多。千百年来，慈溪人把大江南北的烹饪技艺糅合在一起，形成了独具特色的“慈溪味道”，成了许多出门在外的旅人“舌尖上的牵念”。
人间烟火气，最抚凡人心。日前，记者走进杭州湾环球大酒店，邀请厨房主管王方毅掌勺开宴。
干菜龙山泥螺、菜卤蒸杭州湾梅鱼、榨菜烧拉钓鲻鱼、酱爆箭鳗、蒸三臭、大头菜干扣肉、醋溜蛋饺肉皮糊、葱油海瓜子、糟烧沙蟹、毛芋艿烩萝卜，王大厨手把手教授慈溪“十大碗”做法，给想要在家自己动手做年夜饭，却又不知如何下手的市民，一些指导和灵感。
醋溜蛋饺肉皮糊
节庆将至，慈溪家家户户的灶台上总能见到一抹金黄，这是很多人童年的记忆——蛋饺。在制作时，先把肉馅和蛋液准备好，然后将锅烧热、文火下蛋液……在熟练的厨师手下，这一套动作仿佛很有“节奏感”。
醋溜蛋饺肉皮糊，顾名思义，半汤半菜，因其食材丰富，咸鲜酸香，在家宴里较为常见。在以前，慈溪人办家宴也好，酒席也罢，时常能看到它的身影，地位几乎与头汤相仿，而在宁波的其他地方则不多见，宁波以外的地方就更不用说了。关于这道菜肴，在慈溪流传着一个“美食开胃，孝子侍母”的传说，与东汉董黯“汲水奉母”的故事一起，作为“孝文化”的典范，在民间广为流传。
炒锅中加入鸡汤，放蛋饺、水发肉皮、韭黄、白菜条、冬笋片烧开，随后加入调味料：黄酒、酱油、胡椒粉、醋，勾芡均匀，撒上葱花，淋上明油，便可装盘。吃过醋溜蛋饺肉皮糊的人，想来对这道菜定然印象深刻，尝过之后，能在人的感官里停留很久。
干菜龙山泥螺
在桌上，不能少的还有小海鲜。干菜龙山泥螺肉质鲜嫩，汤汁甘美，是慈溪人所钟爱的一道传统美食。
龙山所产的黄泥螺，个大、肉嫩，可腌制，可烧熟。当地至今流传着一句俗语：“龙山大泥螺，三北阿德哥。”在烧制的时候，火候的把控尤为重要，因为若烧过头，就会失去嫩滑的口感。而新鲜的泥螺当然是新鲜吃最好，于是就有了干菜泥螺在慈溪人餐桌上的“一席之地”。
这道菜中所用的笋干菜也很有讲究，需由庵东地里产的雪里蕻和余姚山上产的毛笋晒制而成，味道才更鲜美。先将笋干菜在水中泡好后切成小段，再将泥螺在水中汆熟捞出备用，炒锅烧热加少许油，放入姜末葱白煸香，加入笋干菜略微翻炒，再放黄酒及少许清水翻炒几下就可以出锅了。
干菜龙山泥螺的成品特点是泥螺滑嫩鲜美，汤汁甘鲜可口，“山味”与“海味”的结合，成就新的风味。
糟烧沙蟹
在慈溪，糟烧沙蟹是不能错过的一道佳肴。沙蟹又叫招潮蟹，往往多见于慈溪海边的滩涂之上，体型小，吃起来也不像大螃蟹那样需要用上“十八般武艺”，只要轻轻一咬，鲜美的蟹汁就会顺着壳流下来，成菜鲜咸适中，糟香味浓郁，一口咬下去唇齿留香。
相传2000多年前，秦始皇统一六国后，为求长生，派方士徐福率童男童女前往海上仙山寻找灵药。这支队伍来到慈溪的达蓬山后，安营扎寨，为渡海做着准备。海上漂泊，不知要耗时多久，食物的储存和供给是个大问题。有个士兵在巡逻时看到海涂里出没的沙蟹，灵机一动，用腌制之法延长其保存时间，最后凭借着这些腌制食品得以东渡成功。
当然，相比于2000多年前，糟烧沙蟹在做法上已考究许多：先将沙蟹在油锅里煎一下，火候不要太大，只要把小海鲜的香味煎出来即可。再加入家酿糯米糟，配以生姜等调料，四五分钟后，等汤汁收掉，便可出锅。此菜糟香浓郁，别有一番风味。
王大厨提醒，烧制过程中切记尽量少翻锅，以免蟹脚掉落。
菜卤蒸杭州湾梅鱼
菜卤蒸杭州湾梅鱼这道菜咸鲜合一，口感极佳，向有“鲜掉眉毛”之称。
这道菜的主材杭州湾梅鱼是慈溪的特色海鲜，充分体现了慈溪人靠海吃海的特点。特别值得一说的是，慈溪人以梅鱼作为食材，从三国时便已开始，后来还有人专门写过一个题为《菜卤梅鱼赋》的赋文，让我们在品尝美食的同时又添了许多文化味道。
调料是菜卤，菜卤具有去腥提鲜的功效，用菜卤蒸，算得上是慈溪的一大特色，也是这道菜的“灵魂”所在。
介绍完食材，再来说说菜肴的制作方法：将梅鱼洗净沥干水分，围放在盘子里，放上葱段、姜片、黄酒、味精，加入菜卤，用旺火沸水蒸上3分钟即可享用。
落筷之后，你会发现，整道菜味道咸鲜合一，梅鱼的肉质尤为鲜嫩，入口即化，让家人的味蕾为之绽放。
蒸三臭
什么东西闻着臭、吃着香？有人说是榴莲，有人说是臭豆腐，而对于不少慈溪市民，脑子里最先浮现的可能是“蒸三臭”。
慈溪人食“臭”由来已久，清人范宣曾这般形容臭苋菜：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”“蒸三臭”的“三臭”，指的是臭苋菜管、臭白香干、臭青菜。而这也是这道菜的三样主要食材。余外，只需要一味调料——菜油。
“蒸三臭”的做法并无讲究，即便没有烹饪经验的人，看过一遍之后也能轻松上手。取一深盘，依次放上臭香干、臭苋菜管、臭青菜，摆好后淋上菜油，用大火蒸上12分钟即可。
与其他菜肴不同，“蒸三臭”口味咸鲜适中，集臭、松、香、糯于一身，堪称风味独特。出笼之时，气味扑鼻而来，可弥漫整个房间。也正是由于这个味道，食客的反应趋于两个极端：爱吃的人如醉如痴，不爱吃的人避之不及。
其实，在“三臭”汇集之前，原是三道菜，其食材均为物资缺乏年代，人们为了保存食物所做的尝试。如今日子变好了，很多人却依然对此念念不忘，品尝“蒸三臭”的过程也就多了一丝忆苦思甜的意味。
葱油海瓜子
葱油海瓜子，一个名字便已概括了这道菜的色香味。产自杭州湾畔的海瓜子肉质细嫩，烫熟之后，放入佐料，无论是下酒还是就饭，皆是十分美味。
这道菜的烹饪方法为：在锅中加水烧开，把洗净的海瓜子放入漏勺中，浸入开水中烫至开口断生后马上捞出，装入盘中，随后依次加入酱油、黄酒、姜、蒜、干辣椒段、白胡椒粉等调料，再将炒锅烧热倒入色拉油，等油温变热之后倒在海瓜子上面，最后撒上葱花即可食用。
葱油海瓜子上桌之后，你会发现每一枚海瓜子上都留有浓浓的“海的味道”，夹入口中，那细嫩的肉质，鲜美的味道，无论是下酒还是就饭，都十分美味。
榨菜烧拉钓鲻鱼
慈溪人对于鲻鱼的喜爱是骨子里与生俱来的，在诸多以鱼为食材的菜肴中，独有这一味，怎么吃也吃不厌，对于榨菜烧拉钓鲻鱼尤其如此。
榨菜烧拉钓鲻鱼以鲻鱼为主料，以周巷榨菜为配料，榨菜在这道菜中主要作用就是去除鱼的腥味，增加菜肴的鲜美度。
将鲻鱼洗净，切一字花刀，同时将榨菜切成丝，放于一边备用。炒锅烧热滑油，放入鲻鱼煎至两面金黄，加黄酒、姜片、水和猪油，烧至汤汁泛白，再加入榨菜丝继续煮上片刻，加盐、味精、葱段，即可装盘上桌。
这道菜可以说是集大地和大海的精华于一身，吸收了榨菜的“泥土味”和鲻鱼的海鲜味，汤汁奶白，鱼肉鲜嫩，不仅味道诱人，营养还特别丰富，夹之入口，真是人生一大快事。
大头菜干扣肉
大头菜干扣肉的猪肉肥而不腻，菜干甘甜软糯，风味独特。
此菜以扣肉为名，乃是与闻名遐迩的东坡扣肉颇有渊源。相传北宋时期，慈溪有位厨师专程跑到杭州去学东坡扣肉，不小心将一边的大头菜干当作原料放了进去，待到出锅才发现。顾客等不及，再三催促，厨师只得将大头菜干扣肉顶替东坡扣肉端了出去。出乎意料的是，顾客吃完，对菜肴赞不绝口，从此，这盘菜便成了酒楼的招牌菜。
大头菜干扣肉以五花肉为主料，以大头菜干为配料。开始烹饪之前，需先对菜干进行泡发30分钟，随后将五花肉切成大块洗干净，放锅里加水和调料煮至断生，随后捞出，用生抽、老抽腌制上色，入油锅炸。捞出改刀成8厘米长的厚片，均匀地码在扣碗里，上面放上泡好的菜干，上锅蒸40分钟，然后倒扣于盘中，淋上原汁即可。
此菜上桌之时，远远地就能闻到味道，吃上一块，猪肉肥而不腻，大头菜干甘甜软糯，独特的风味甚得食客的喜爱。
毛芋艿烩萝卜
“这道菜选材很关键，一定要选好萝卜！”做这道菜时，王大厨开门见山地直击要点。
王大厨说，一般选用本地圆萝卜，口感比长萝卜糯。先将圆萝卜和毛芋艿去皮、切块上笼蒸熟，之后先将圆萝卜下锅略炒一下，再倒入毛芋艿，加入黄酒增香，放点美味鲜酱油，再施少量老抽添色。
炒菜时，需要足量的菜油，用油气增润萝卜和芋艿的软糯口感，也可以加入糖和鸡汤提鲜。“火不要太大，容易把水烧干，要用小火慢炖。”王大厨指出。装盘时，不用葱花点缀，而是淋上青大蒜叶。
趁热出锅的毛芋艿烩萝卜，口感软糯，入口即化，还带着蔬菜独特的清甜，特别适合中老年人食用。
酱爆箭鳗
酱爆箭鳗色泽红亮，口感绵柔嫩滑，咸中带甜，是慈溪颇具特色的一道本土菜肴。
箭鳗是主料，首选海涂箭鳗。箭鳗濒海均有生长，但独有慈溪后海的箭鳗最得“骨软而肥”的真味，别处的箭鳗多是骨硬而瘠，也正因为这个特点，很多宁波、上海的食客寻味而来，对它赞不绝口。而在我市部分乡镇，至今还流传着本土厨师凭借这道菜打败洋厨师的传说，这使得酱爆箭鳗在美味之外，又多了几许爱国情怀。
酱爆箭鳗的做法并不复杂：把洗净的箭鳗切成长短均匀的鳗段，待炒锅烧热滑油之后放入锅中，加入姜末、甜面酱、黄酒、白糖和适量水，烧透入味，加入味精、勾薄芡，放入葱段装盘即可。在整个过程中，对于火候的掌控是决定菜肴能不能色香味俱全的关键，也是最考验厨师技艺的地方。
出锅后的酱爆箭鳗色泽红亮，让人看了就十分有食欲，吃起来口感绵柔嫩滑，咸鲜中略带甜味，用于下酒或是下饭，都十分合适。
但是，王大厨也提到，眼下箭鳗这一主料难得。“一条渔船出海回来，也就能得一两条。”他说，养殖的箭鳗骨头多，刺比较硬，所以，想要得到上乘的食材，需要颇下一番功夫。