【私家菜谱】高阶吃货提升贴自制红酱油吃出幸福感
红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；用于凉拌菜、小吃面食的调味，一勺下去立刻唇齿生香，吃的幸福感油然而生~
本期《吃喝玩乐大搜索》主持人盛博和熊丽特邀北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生先生，绝对权威独家放送红酱油做法。附赠：自制怪味汁和辣椒红油秘笈。各位有段位的“吃货大厨”们敢不敢挑战下？吃，要“讲究”不要“将就”。
红酱油
【原料】桂皮，八角，小茴香，花椒、黑糖、京师酱油、葱、姜、水
【做法】
1、 建议大香、小香可以多搁一点，花椒适量，桂皮千万一定要少。因为桂皮有种特殊的芳香油味，如果过了量，它会发苦。
2、 一斤酱油，准备三两凉水，搁上三两左右的黑糖（红糖或者冰糖也可以）。一块姜，一整棵大葱切碎了，三粒八角，一小丁花椒，一小丁小茴香，小桂皮就行了。如果想捞着方便，可以把葱、姜、桂皮搁一个袋里。
3、 加上水以后，大火烧开了锅，然后改小火，熬一熬，熬到剩七八两的时候，这个酱油的颜色又黑又浓，拿锅一晃，它挂在锅壁上，特别浓稠的感觉就对了。这时尝一下，有淡淡的咸味，再一尝甜味上来了，就OK了。不论是拌凉菜，或者吃面的时候，都可以来点儿红酱油。
怪味汁
【原料】花椒、 麻酱（二八酱）、辣椒红油、芝麻、香油、葱、姜、蒜、红酱油、鸡汤、花生、醋、冰糖
【做法】
1、 焙花椒。
花椒去籽，然后干锅小火慢慢的焙，焙酥。所谓“酥”，除了花椒的颜色变了以外，好花椒还会出油，当花椒表皮的麻壳上鼓点了，有点像油似的东西渗出来了，拿手轻轻一捻它要碎了就行了。起锅，搁在一边晾一下，风一吹它就酥了。擀成细粉，里面加入红油，最好是自制的辣椒红油备用。
2、芝麻酱，买二八酱就可以。
用香油来懈麻酱，注意要尽可能懈的稀一些，稠的话拌菜的时候就拉不开了。
3、 蒜茸，最好是砸出来的蒜泥；姜汁（姜去完皮洗净后，拿刀刃轻轻一刮，汁水就都出来了），葱花。
4、 红酱油：见上文。
5、 咸味花生。花生去壳，带皮的花生粒和盐一起入锅，小火慢慢地炒，用盐的温度把花生烫熟了。咸味花生炒好后，把盐一筛，去皮儿擀碎了，再擀细了，备用。（注意：正宗的做法花生是不能油炸的。）
6、芝麻，焙酥擀碎。（注意：不要用芝麻仁，一定得使芝麻）
7、所有的料混合，加少许鸡汤。如果你喜欢吃甜一点儿的，就多熬点冰糖水，不喜欢吃醋的酸味，可以用泡菜水或者酸黄瓜汁、浓缩苹果醋代替。还可以来点柠檬汁，有酸的味道，又有清新果香。
8、至此，酸甜麻辣香咸鲜味儿都出来了！对汁儿的比例，稀、稠、浓、淡，根据个人口味掌握就行了。注意两条，麻酱千万不能多，多了就拉不开、不好吃了；花椒面要最后放，一拌就行。
重要补充：其实怪味汁可以是酸甜麻辣香咸鲜，也可以是酸甜麻辣苦香鲜。如果你想来点儿“苦”味，榨点鲜的苦果汁，苦果像刚刚刮姜似的，一刮就行。酸甜麻辣苦香咸这几味，您记住了，互不相压，但是要想味儿好，一定甜在前，咸在后。要甜味重一些，多搁点冰糖、蜂蜜都行。
川味辣椒红油
【原料】干辣椒、菜籽油（花生油也可，辣椒与油量大概二八比）、盐、花椒、姜、葱花
【做法】
1、 辣椒选用干的朝天椒或者二荆条都可以，整条干辣椒放入盆里。
准备一块儿湿润的干净毛巾（泡水后拧干就行），盖在辣椒上面，然后搓洗一下，这样辣椒上的浮尘碎屑就都被毛巾粘走了，可以多搓两遍，直至辣椒干净了。注意：辣椒千万别洗，一洗就皮了。
2、 辣椒清理干净了以后，用剪刀剪开，把辣椒籽反复抖搂干净，别扔！籽儿和辣椒皮分别备用。
3、 干辣椒要焙过才香。锅上火，加一点油（用量盐的那么一小勺即可），一涮锅，就把油给请出去，润一下锅壁。这样辣椒上会沾一点油，更香。
4、 辣椒入锅，小火慢慢地焙，用筷子或者是小勺翻炒。待辣椒从鲜红色变成暗红色（稍微有点焦边的也不要紧），会闻见一种特殊的辣椒的芳香气味，而且拿手一捻皮子，感觉有点酥软了即可起锅，搁一边晾凉，风一吹就酥酥脆脆的了。
5、 稍微晾凉后，用杆丈轻压辣椒皮。这时为防止辣椒飞溅，可以把它装在塑料袋里，系口搁在案板上，拿杆面丈像烙肉饼似的，前后左右、上下十字地压，压酥以后再擀，擀好备用。
6、 做红油，一般建议两成辣椒，八成的油。准备一个小盆，把杆碎的辣椒末搁在盆里，先加上一小勺盐（不加盐红油不香），拌均了。再加上一勺凉的花生油（菜籽油更香、更正宗），拿筷子一拌，让辣椒充分湿润。再切点葱花、姜末，撒在拌好的辣椒末上面，再捏上几粒生花椒，就可以上火加油了。
锅内加入油，烧到四、五成的时候把之前备用的辣椒籽放进去里炸一下。辣椒籽越炸越香，要小火慢慢地炸，等油温升高了以后，辣椒籽由白逐渐变黑色了，出香味了，就把籽全捞出去，不要了。但是这时，辣椒籽的辣味已经全融在油里了。
（其实辣椒籽捞出来也能吃，拌上一点盐粒，像吃炒芝麻似的，香得很。）
（之所以要放24个小时，一是要浸出红颜，二则经过这个闷、捂、浸泡的过程，辣味会充分与油融合，色香味俱全。）