【私家菜谱】年年有鱼！元旦宅在家 美味大鱼餐做起来
元旦到！如果你怕冷宅在家，请上三五好友，自己动手“震惊”他们的味蕾吧！
本期《吃喝玩乐大搜索》主持人盛博和熊丽可是把看家大菜都拿出来了呦，今年上过节目的大厨们指教过的各式美味“大鱼餐”都在这儿了。中式西式、辣的甜的，统统都可以有！
地中海风味烤鲈鱼
（美食旅行达人刘鹏先生讲解）
【原料】鲈鱼2条，蔬菜（节瓜，番茄，洋葱2个，大蒜1头，杂香草20克、配料：橄榄油30克，盐，胡椒
【做法】
1、鲈鱼去膛请洗干净，加入盐胡椒调味，鱼肚子里放些杂香草。
2、 蔬菜切块用盐和橄榄油搅拌均匀放入烤盘。
3、 上面放上鲈鱼后放入烤箱，180度烤制30分钟。
4、 假如家里没有烤箱，可以用平底煎锅制作，中小火加锅盖就可以了
水煮鱼
（北京工贸技师学院高级烹饪技师杨旭先生讲解）
【原料】草鱼1条、辅料：黄豆芽300克、鸡蛋清1个、调料：豆油 200毫升、食盐适量、姜1块、蒜10瓣、花椒15克、干辣椒100克、 料酒10毫升、淀粉20克、郫县豆瓣酱30克、胡椒粉少许
【基础做法】
1. 草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再将鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片，剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半
2. 鱼片中倒入一个鸡蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
3. 姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段
4. 烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部
5. 锅烧热，倒入植物油，下花椒慢炸约2分钟
6. 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味
7. 待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用
8. 继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味
9. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水
10.水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了
11.将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中
12.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可
【大师做法】
1、鱼收拾完了，片出肉，用盐、料酒抓匀了，用蛋清淀粉上浆，放一边备用
2、锅里搁点油，油热了以后可以搁点香油，大概一小碗，热了以后，再放花椒，完了给它打出来备用。再抓一把辣椒搁进去，辣椒炸成紫红色，捞出来备用。 辣油也留待下一步用。
3、在辣油中，把鱼片放进去煸一道，再加水熬汤。翻白后，把渣滓捞出去。
4、配菜可以用白菜、油麦菜或者生菜。甭管用什么菜，也用之前的辣油煸炒一道。放在汤骨里卧底。
5、用热汤汆熟鱼片。
6、最后再把之前炸好备用的花椒和辣椒剁碎了，在鱼肉上码上一小撮，用热油一呲，就出香味了。
酱汁鱼
（北京国际职业教育学校高级烹饪技师何亮先生讲解）
【原料】主料：鲤鱼（草鱼）一尾 配料：葱、姜、黄酱、盐、白糖、香油、料酒
【做法】
1、选择鲤鱼或者草鱼都可以，不要太大就行，基本上一斤半到一斤八两的鱼是最好。注意：活鱼买回家后，处理的时候千万不要摔死，因为一摔都是淤血，腥味就憋在鱼肉里了。正确的做法是用刀使劲敲鱼的后脑勺，中枢神经那儿，等鱼麻木不动了，就可以收拾了。
2、把鱼切成5个部分，一个部分是鱼头，把鱼头切下来，劈一下，别完全劈开，让后脑勺那儿连着，从腮盖内侧劈一刀，然后把它掰开就行。鱼身和鱼尾这块，从中间横着一劈两半，然后再竖着切一刀，切成一个十字，这样腌鱼的时候就很容易入味了。用料酒加葱姜腌一下鱼去腥，再用手抓一抓，让底味儿尽量地附着在鱼身上，然后把葱姜挑出去。
3、用一块干净的毛巾擦一下鱼身，然后用干淀粉稍微地往上铺上一层。注意：不要把鱼整个扔在淀粉里面，那样就蘸得太多了。想撒得匀，可以用网眼密的笊篱或者漏勺，或者是拿一块纱布，兜点淀粉，高处一抖即可。
4、润一下锅，鱼下煎锅煎。鱼皮的部位先朝下，稍稍定型前先不要翻动。一条鱼，七八钱油即可。 等到鱼皮有一点焦黄感了，把鱼翻过来，煎另一面。刚下锅的时候，用大火，等定了型以后，改成中小火。
5、煎好以后，把鱼捞出来。煎锅里剩下那点油留着，把姜和蒜切成末，下锅小火慢鞭，鞭到金黄色。
6、炒酱的时候用黄豆酱、老北京黄酱或者干黄酱都可以，注意不要用甜面酱。如果用黄豆酱，直接挖两勺放锅里，往里面加1：1的料酒和姜水（一碗左右），先加三分之一炒制，到水气基本蒸发了再加三分之一，如此反复三次，这样去腥效果更好。 等到第三次加水炒完后，放白糖，放盐。炒出枣红色，甚至更好的话酱红色。判断酱是不是炒好了，可以拿炒菜勺挖一点，往鱼身上一抹，看看是不是正好挂上。
7、酱锅中加热水烧开，下鱼，水没过鱼身即可。大火烧开，然后中火慢慢地烧制。浓稠度还是跟前一步一样，酱可以刚好挂在鱼身上就可以了。
8、出锅装盘，讲究的可以把鱼拼回原形。鱼捞出来后剩下的酱可能会有一点稀，单炒炒浓了，最后淋在鱼身上。再撒些细的姜末，就大功告成了！
酥鱼
（北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生先生讲解）
【原料】主料：鲫鱼 辅料：油盐白糖醋姜
【做法】
1. 热锅倒入油，加热到八成热。
3、在砂锅底衬竹篾垫子，铺上一层香葱，然后将鱼在锅排满一圈后，再放上一层香葱，葱面上再如前法排一层鱼。排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，将锅移到微火上焖约4小时左右。待鱼骨酥透，汤汁收浓呈胶状时，带汁装盘即成。