【一秒变大厨】年关到腊肉香！你肿么可以不会做道腊肉菜
各位亲，年货置办得如何了？要说有年味，这饭还是在家做、在家吃更热闹。采购些腊味，露上一手，听起来就棒棒哒。
本期《吃喝玩乐大搜索》主持人盛博和王为特邀中国烹饪大师、曲园酒楼厨师长张景严先生，教你做几道分分钟上手的年味腊肉菜。
Part1怎么挑腊肉？
1、 从颜色上说，红亮一点的比较好。
2、 从手感上说，捏一下，肉身干爽、结实、富有弹性，软硬适中最好。太软的是前期没有加工好，但是太硬的话就是放置时间太长。
3、 从气味上说，有股腊肉应有的腌腊风味最好，不能有酸败味或其它异味。
Part2经典腊肉菜怎么做？
大师秘诀：腊肉做之前一定先用温水泡洗（有碱面的话放一点儿），再上锅蒸十分钟左右，好了，现在可以开始做各种经典腊肉菜了。
腊肉冬笋
【原料】
冬笋250g，腊肉200g，青蒜50g，油适量
【做法】
1、腊肉用温一点的水洗一下，有碱面的话放一点儿，让油脂和脏东西更容易溶于水。
2、腊肉洗净后上锅蒸，让它回软。蒸十分钟左右，切成片或者切条都可以。
3、青蒜洗净切3厘米的段
4、炒锅置旺火，放油，烧至六成热，下入腊肉、冬笋煸炒，再放入青蒜翻炒几下，依个人口味放入适量盐，装盘。腊肉香软，冬笋鲜脆，别有风味。
【大师提示】
1、 腊肉一定要蒸一道，吃起来口感才会软绵。
2、 炒之前，腊肉片儿最好拿水再煮一道，去一点儿咸味，炒出来也更软。
3、 做腊肉一定不要怕洗多了味道变淡，洗泡蒸煮到位了，口感才更好。另外，除了冬笋，蒜苗、荷兰豆、芥蓝都可以炒，只要别是叶儿多的菜就行。
萝卜干腊肉
【原料】
腊肉 200g、萝卜干 250g、青椒两个、蒜6、7瓣、葱少许、郫县豆瓣酱一小勺、姜适量、酱油、豆豉（没有可不放）、料酒2小勺
【做法】
1、 腊肉用温水泡洗净，蒸一道，切成细一点的条；
2、 萝卜干要挑饱满一点的，用凉水泡，时间长一点（两小时左右），洗净。切成段。
3、 锅里油热后，先放萝卜干。炒的时候多煸一煸，让萝卜干的水分多去一些，太水了不香。
4、 可以加点蒜瓣、豆豉、少放点辣椒，调味，然后腊肉下锅炒香，炒匀就成了。
腊肉土豆片
【原料】
土豆、腊肉、青椒、葱、油、生抽、鸡精。
【做法】
1、土豆去皮切薄片，泡入清水中备用
2、青椒切块，葱切段，腊肉切片（要是腊肉太硬可放入滚水中煮一下或者蒸一下再切）
3、锅内烧热油，放入腊肉煎透明，盛出备用
4、余油放入土豆片煎至土豆片泛黄
5、放入青椒和葱继续翻炒至土豆片两面金黄
6、放入入少许生抽，鸡精和炒好的腊肉翻炒均匀即可
西芹百合草莓炒腊肉
【原料】
四川腊肉150克，西芹，百合，草莓各100克
【做法】
1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片；
2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水；
3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下；
4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加味精、糖、水淀粉淋芡即可。
成菜口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。
Part3 怎么做自制腊肉？
每年的十一月到次年二月间，是熏制腊肉的好时节。
1、一般选用新鲜五花肉最好，肥瘦相间，吃起来口感好。
2、肉切成长条，加入盐、花椒、白酒，搓它。盐最好先炒一炒，让它加热，然后用热盐反复搓肉，让味充分渗透进去。
3、最后加少量白糖，一是提味儿，二是提色。
4、腌制一个星期左右就可以了，然后挂起来风干，湖南腊肉还必须用烟熏。讲究的用松柏或者松木熏制，普通人家就挂在灶台上，用做饭的烟来熏就行。
Part4腊肉怎么保存？
真空包装的腊肉买回来，春冬季常温保存就行，夏季最好放在冰箱。或者将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样也可以长久保存。
Part5腊肉到底有多少种？
1、湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻
2、四川腊肉，是将肉切成125px宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
3、广式腊肉, 以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；
Part6吃腊肉好去处
曲园酒楼
地址： 西城区 展览馆路48号(近阜外大街)
电话： 010-68318502
推荐理由：到曲园有许多值得点的名菜。湘菜是以味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中为风味特色的。此外，做水鱼有独到的功夫。而水鱼最讲究的是吃“裙边”。曲园酒楼特色菜还有酸辣肚尖、腊味合蒸、豆豉辣椒火焙鱼、剁椒蒸鱼头等。曲园酒楼的菜肴讲究原料入味，善用熏腊原料，菜肴油重色明，口味以香鲜、酸辣、软嫩为特点，擅长炖、煨、蒸、炒、烧。特色菜肴有茶油剁椒鱼头、东安鸡、蒸腊盒、炒腊肉等。
Part7《吃喝玩乐大搜索》听众微友有话说：
Rising Girl
你们好，我是四川人，我们老家的腊肉就是，先腌肉，我们老家不加白糖，一般腌肉是一个星期，熏呢用的是我们老家人叫的柏树的枝
队长
星期六去了农展馆的老北京年货大集。你们刚才说的腊肉腌笋什么的都可以在那里找到。而且还有很多，全国的土特产品，先尝后买。我们一家子吃了半饱出来的。
FJX
贵州有道厥苔炒腊肉，折耳根炒腊肉，都是美味
言十走刀口
我去凤凰时带回的腊肉切片蒸米饭就超美味啦
黄小鸭
湖南人 老妈特意让人特意带了自己家熏的腊肉和晒的萝卜皮给我……昨晚刚吃的干萝卜皮炒腊肉……那个好吃啊
糖包
吃过一次安徽的蒸制的腊肉，腊鱼。味道很好，只是太咸了！领教了安徽菜的咸！中国最咸，名不虚传！
An
在张家界吃腊肉炒土豆片味道还不错呢