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多聊茶｜泡茶的水，你用对了吗？
文/杨多杰
唐代丁用晖《芝田录》里，记载了一件奇闻异事。
话说宰相李德裕，其祖父与茶圣陆羽颇有些交往。不知是否受家庭熏陶，李德裕对茶一直十分痴迷。李德裕不仅爱喝茶，更是爱钻研，最终成了唐朝的一位茶学“砖家”。对于泡茶用水，李德裕有着极为苛刻的要求。全天下的水，他只爱一处——惠山泉。一个人一天要是喝10斤水，估计这肾也就够呛了。
理论上，喝水花确实不了几个钱。
可当时他身为宰相，多是生活在首都长安城（今西安市）。而惠山泉，则位于常州（今无锡市）。两者之间，可谓千里之遥。
喝水不费钱，可是运水却是件“烧钱”的事了。
为了能用上惠山泉水烹茶，李德裕也是下了血本。当年不是有杨贵妃千里送荔枝么，李宰相就来了个“千里送泉水”。两者都以权谋私，动用了国家机器。也就是说，用朝廷驿卒运送。
杨贵妃的荔枝，饱含着热恋中人的爱情。
李德裕的泉水，饱含着爱茶之人的矫情。
史书称李德裕：“置驿骑传送，号曰水递”。何谓“水递”，说白了就是送水的快递！细算起来，李德裕宰相估计也算是快递业的鼻祖了。
但李德裕浪费民财的行为，有人看不下去了。
一天， 宰相府来了一个老和尚。看着其貌不扬，但一开口说话就给李德裕镇住了。
老和尚说，自己受异人传授法术，能够搬山倒海。宰相为了喝茶，天天用“水递”这样的笨办法，实在是让世人耻笑。为了解决李宰相“吃水难”的问题，老和尚已经运用法术，打通了长安城和常州的水脉。从此，李德裕就可在长安城直接喝到惠山泉了。
李德裕不信，老和尚便将他引到了昊天观。指着院中一口井，称“水眼”即在于此。李德裕命人取来一瓶刚送来的惠山泉，再从昊天观井中打上一瓶井水。随后，将这两瓶水与其余八瓶普通井水摆成一排，让老和尚品鉴。
老和尚喝过之后，果然将惠山泉和昊天观两瓶水选出。李德裕大为惊奇，从此废除了“水递”，改用昊天观之水。
随后再找献水的和尚，早已踪迹不见。
显然，老和尚是用委婉的方式，劝诫了李德裕。但我们不禁要问，宰相李德裕到底错在了哪里？当然，动用国力为自己运水，自是大错特错。
除此之外，饮茶之水又到底有没有必要讲究呢？
当你为了泡茶，四处试水时，是否也被嘲笑过“矫情”？
当你为了泡茶，购买好水时，是否也被批评过“浪费”？
当你为了泡茶，认真煮水时，是否也被指责过“纠结”？
今天，我们就来聊聊茶与水的关系。
茶圣陆羽，对于水可以说十分重视。《茶经》“五之煮”中，着重讲了用水之道。其中“山水上，江水中，井水下”的论点，至今常被人引用。
天上水
古代文人，喜欢收集雨水或雪水烹茶，谓之“天水”。《红楼梦》中，妙玉用自藏“天水”为大家泡茶的桥段，也可说是家喻户晓。
但以如今这个雾霾的程度，用“天水”如同服毒。因此，这种水与茶的缘分已尽。
地下水
未被污染的地下水，悬浮物含量低，透明度高。但同时，在地层渗透过程中，溶入了较多的矿物质，因此硬度偏大。细分起来，深度1~15米的地下水称浅层水。15米以下的水，则统称深层水。
浅层水，一般较容易受到污染，水质较差。深层水水质一般不错，可选为泡茶水。
地面水
这其中，包括泉水、江水、河水和湖水等。这些水所含矿物质不多，但通常有较多杂质，浑浊度大，较容易受污染，情况较为复杂。
《茶经》中特意说明“其江水，取去人远者”，强调的也是尽量避开人类活动的污染。
自来水
自来水，一般属于硬水或暂时性硬水。经过水厂净化和消毒处理，通常可符合饮用标准。但要注意，用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳。同时会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色。这也就是自来水泡茶，色香味都要大打折扣的原因了。
当然，自来水毕竟是我们最容易接触到的一种水。我可介绍几种方式，来稍微提升一下自来水泡茶的口感。第一，将自来水储存于水缸或水桶中，静止24小时，待氯气自行挥发消失，即可煮沸泡茶。第二，适当延长自来水煮沸时间，可使钙、镁、铁、铝离子沉淀，又能释放水中的氯气。其三，采用净水器，达到净化水质的目的。当然，这都是教给大家的权宜之计了。
硬度
水的硬度，是指溶解在水中的矿物质含量，即钙盐和镁盐含量的多少。通常，8度以下为软水，8~16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。像平时接触的蒸馏水、纯净水，皆属于软水。
我国南北方水硬度差异很大，南方的水多为软水，而北方地区的水多为硬水。
软水与硬水，用好了都可以泡出好喝的茶汤。其中绿茶、白茶、轻发酵乌龙茶与普洱生茶，可选用硬水冲泡。这样可以使茶的水浸出物更高，茶汤滋味更为醇厚，回味更强。像重发酵乌龙、红茶、普洱熟茶或是陈年老茶，用水质软的矿泉水冲泡，更容易产生细腻、顺滑和甘甜的感觉。
PH值
pH值，表示溶液的酸碱度。这点上，我们中学化学课都已经学过了。我国《生活饮用水卫生标准》中，饮用水的pH值为6.5~8.0。对于泡茶来说，水中pH值是非常重要的一个指数。所以在超市购买矿泉水时，pH值是重要参考。
碱性稍强的水，可使茶质析出的既多且快，从而产生色深、汤浓、回甘增强的效果。但要注意，碱性强的水也会导致茶的香气减弱。两者之间，需要权衡利弊。
纯净水（pH值为7），适合绿茶、白茶、黄茶和清香型乌龙茶。微弱碱性水（pH值7.2），适合绿茶、白茶、黄茶、清发酵乌龙，弱碱性水（pH值7.5），适合泡岩茶、普洱熟茶、红茶、黑茶。另外要注意，泡茶水的pH值要在7.5以内。
矿物质
矿物质虽好，但绝不可过量。过量的矿物质，会对茶汤带来负面的影响。因此，选水时矿物质含量表也是必看的内容。
（1） 氧化铁。水中铁离子超过0.1mg∕L时，就会使得茶汤颜色发暗，滋味变淡。
（2） 铝。水中含量0.2mg∕L时，茶汤苦味显露。
（3） 钙。水中含量2mg∕L时，茶汤涩味明显，达到4mg∕L时，滋味发苦。
（4） 镁。水中含量2mg∕L时，茶汤滋味变淡。
（5） 锰。水中含量0.1～0.2mg∕L时，茶汤有轻微苦味。达到0.3～0.4mg∕L时，茶汤滋味更苦。
水温
陆羽毕竟是茶圣，不仅讲了山水、江水、井水的区别，也对煮水做了详细的论述。《茶经》中写道：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也”。其实茶圣的训诫，用大白话说就是水一定要烧开，但不要开过了头。
为什么煮水过“嫩”和过“老”，都不行呢？这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。没有经历《茶经》中所讲的“一沸”、“二沸”、“三沸”的过程，煮出来的水过“嫩”。水中钙、镁等离子，还没有沉淀下来，留在水中影响了茶汤滋味。同时，煮沸也是杀菌消毒的过程，必不可少。
但如果过了“三沸”还继续煮下去，那会使得水中的二氧化碳散失殆尽，从而影响茶汤的鲜爽程度。另外，水中含有微量的“硝酸盐”在高温下会被还原成“亚硝酸盐”。水分蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于身体健康。
要是家里客人较多或遇大型茶会，可先行将水煮到未完全沸腾的状态，然后灌入保暖瓶中。用时，稍微加热至沸腾即可。
明代张大复《梅花草堂笔记》中分析：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。
有时候，矫情一下也是必要的！
本文作者：杨多杰
历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。
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