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吃货雷达｜北京餐厅里的那些不得不吃的“看家菜”
北京人喜欢老字号，不仅在于对味道的那份怀念。也在于老字号对于镇店菜品的那份精益和执着，现在的很多人可能体会不到什么菜就去什么楼吃的那种独享的美味。
《吃喝玩乐大搜索》主持人王为、夏铭特邀掌上北京主编路崑、满学所博士杨原一起，数数那些北京城里各个餐厅不得不吃的招牌菜。
01
同和居饭庄是北京较早经营鲁菜的老字号，开业于清代道光二年（公元1822年），主营山东福山帮菜。“福山帮”鲁菜是以烹制海鲜为特色的，在烹饪手法上以原汤原味，清淡，鲜嫩为特色，烹饪技法以爆，炒，扒，炸，氽等最为擅长。
同和居鲁菜在“福山”派手法的基础上，不断创新发展，使得烹饪技法更丰富、细腻，菜系更完善，以适应皇城脚下达官显贵对菜式之“典雅、华贵”的需要。因此，一直以来同和居烹调技法选料、制作更精细，菜式雍荣华贵，更讲究。
吃三不沾必来同和居，这是他家的发明菜品。鸡蛋黄是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。也是大师傅几十年功夫的见证。
人均：142元
地址： 地安门西大街51-2号(荷花市场内近荷花市场码头)
02
宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。 该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，配一碗白饭再好不过。
峨嵋酒家的宫保鸡丁是绝对的招牌！色泽呈浅棕红色，悦目有食欲；鸡肉嫩滑，花生米很酥脆，葱姜蒜比例放得也合适；花椒辣椒煸炒到位，能尝出香麻辣的口感。
（鸡丝凉面）
作为京城第一家川味菜馆，其他菜品也很正宗：麻婆豆腐里面的豆瓣和肉丁味道都非常浓郁；担担面味道保留了四川的口感。就餐环境是浓浓的国营餐馆氛围，服务员也比较热情周到，就是排队得人太多了。
地址：(车公庄店) 西城区北礼士路58号(官园桥西南侧)
人均：83元
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03
北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年历史。烤肉界中“南宛北季”的南宛就是指这儿。店铺装修异域风格明显。烤肉宛的烤羊肉酥松嫩滑，一点异味没有。烤牛肉，溢油荡香，鲜嫩有“赛豆腐”的美称。芫爆散丹得趁热吃，脆、嫩。芝麻鸭串百吃不厌；香酥羊腿中菜西做，骨肉分离；白水羊腱子，肉烂汤鲜。
人均：94元
地址：（南礼士路店）西城区南礼士路58号(儿童医院西门南100米)
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04
马凯餐厅创立于1953年。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩。餐厅有三百余种菜肴，其中既有东安子鸡、汤泡肚尖等传统风味菜肴，又有别于其他湘菜馆的佳品，如：玉带桂鱼卷、火腿柴巴鸡、酸辣笔筒鱿鱼等菜肴颇受顾客的喜爱。东安子鸡有点鱼香肉丝的味道，但没那么甜，鸡肉也很嫩，下饭特别好吃。
（酸辣肚尖）
人均：100元
地址：宣武门西大街117号(国华商场对面)
其他推荐：曲园酒楼
05
很有名气的胡同里的烤鸭老店。小小的四合院，来之前要预定，不是预定座位，而是预定烤鸭！注意：店家不接受预定座位，来了还得现等座。超过11点半，最少要等1小时。果木烤鸭，遵循老手法，烤的火候刚刚好，鸭皮酥脆而恰到好处，鸭肉瘦而不柴，甜面酱一沾，美味！椒盐鸭架很好吃，凉菜推荐盐水鸭肝和芥末鸭掌，鸭肝软嫩口感细腻，鸭掌的芥末味刚刚好。来店里的名人和外国游客都不少，至于环境和服务都不能要求太多了。
人均：160元
地址：前门东大街北翔凤胡同11号(正义路南口)
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06
汆儿面，好多人都不大清楚这到底是什么？和打卤面一样吗？所谓“汆儿”，《北京土语词典》的解释是：“吃汤面时临时浇上的咸味汁水，包含肉、菜及调料（如虾米、木耳、蘑菇），这种汤面叫‘浇汆儿面’，有别于料与面同煮的热汤儿面。”
其实“汆儿面”就是老北京家常的吃食，并不一定非要论个正宗与否，只要好吃就行。今儿推荐的这碗羊肉汆儿面，就是难得的美味。
关于这碗面，我专门向羊大爷涮肉的创始人蔡先生请教，先生告诉我：这碗面的味道，就是他小时候北京胡同里到了中午饭点儿经常散发出来的味道，这种味道就是炸花椒油的味道。过去都不富裕，油少，菜就很少炒着吃，都是清水煮，味道当然寡淡，想要提味儿，就用炒勺加一点儿油，放在煤火上烧热，再扔进一把花椒，等花椒的香味出来了，一下浇在煮好的菜上，这就是开饭的味道。
这种味道也深植在蔡先生的脑海中，所以第一次尝试做这碗羊汆儿面就成功了，按照蔡先生说法，这碗面其实很简单，为什么很多人做不出来，只因为我们经历着不一样的童年。
(本段图文：夏小兽)
地址：西直门外大街141号
价格：104元
07
玉华台圆白菜馅儿的包子
要说北京早点里最好的包子，我是首推杏园。各种馅儿特别丰富，而且搭配的效果也特别好，有很多人起大早，专为去吃他们家头屉包子，就碗炒肝或者豆腐脑，都不错，不过吃他们家包子，就是得禁得住排队。
还有一家包子也很好，不过是个外卖窗口，就是玉华台。他们家包子不仅种类多，而且特别好吃，还特别便宜。肉馅儿的有酱肉馅儿、猪肉笋丁、猪肉圆白菜，素馅的有香干芹菜和胡萝卜素馅儿。
玉华台笋丁包子
看着这几种包子，馅料上的搭配就让人感觉馋涎欲滴，肉馅儿的包子完全不腻，素馅包子却有一股肉香的感觉。尤其是酱肉包子，简单粗暴地冲击你的味蕾，酱香、肉香、面香，以及酱肉流出的肉汁浸过的包子面皮，实在是没谁了，但语言怎么形容，也表达不出来那吃上一口的香。还是那个问题，需要排大队。
（本段图文：红小豆馆主）
人均：105元
地址：马甸桥裕民路23号楼(会展中心旁)
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08
这是华天饮食集团旗下的老品牌，老百姓们都非常喜欢这里，刀削面没的说，必点，很香。大碗15，小碗14，物美价廉……那面，那炖肉，那浓汤，真是没治了！面有嚼劲儿，肉香软入味儿，一点儿也不柴。加上辣椒油和醋，太好吃啦！
上文提到杏园的包子也是招牌，早餐的包子品类还算丰富，个头大，面皮宣软，馅儿调的咸淡合适，肉给的超多，很喜欢猪肉茴香和胡萝卜鸡蛋的，梅菜的也好吃，但是每天就两屉，经常赶不上，还是店里的服务员姐姐告诉我，你可以头天晚上来订，第二天就保留了。
人均：32元
地址：西四北大街24号(平安里十字路口东南)
09
悦宾饭店位于中国美术馆对面的翠花胡同里，这家其貌不扬的饭馆可是中国餐饮个体第一家。不过这么多年还是保持着家常的装修和家常的味道。每桌必点的蒜泥肘子是一盆小山，真是性价比棒到惊呆，肘子做得软烂，肥而不腻，蒜也不冲，弄片带皮肘子，再蘸点蒜汁，香！
五丝桶也是招牌菜之一，既能单吃，也可以像烤鸭一样裹着卷饼蘸酱吃；糖醋排骨排骨炸得很脆，混着底下的洋葱丝一起吃，不错； 京酱肉丝，嫩而香，咸甜口； 面筋扒白菜，这个“扒”字好出神入化啊。家常菜，重重的烟火气，实打实的味道。
人均：61元
地址： (翠花胡同店) 东城区 翠花胡同43号(中国美术馆正门对面)
10
伊锦园是京城清真餐厅里环境数一数二的，虽然谈不上奢华，但风格独特，里面院子套院子，后面是小河。烤全羊和烤羊背绝对是留下回头客的招牌，羊排肉嫩皮焦没膻味。拉面不错，苋菜汤很嫩。牛蹄筋有些像那家小馆的黄坛子。菜品量不算大，但绝对精致。大厅有歌舞表演，包间比较安静。服务员态度很好。
人均：224元
地址：朝阳区 北土城东路元大都城垣遗址公园东门(对外经贸大学南门)
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（砂锅居）
当然，在北京的“看家菜”可不仅仅是这些，什么砂锅居的砂锅，都一处的烧麦，天兴居的炒肝儿，爆肚金盛隆的爆肚儿，小肠陈的卤煮，柳泉居的豆包儿...等等，更多招牌小吃，欢迎点击之前的推送→这些门脸小名气大的北京小吃，你一定不能错过
我们下次吃货雷达再见ヾ(￣▽￣)Bye~Bye~
本文编辑：子夜 部分图片来源网络
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