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京城撸串圣地,解救你的三伏天

2017-08-05 红小豆馆主 吃喝玩乐大搜索
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文/红小豆馆主

撸串,大概是时下最有群众基础的一款美食了,便宜、解馋、方便、快捷,好处太多,从80年代开始,羊肉串渐渐流行到了全国,南北通吃。不过,随着30多年的不断丰富,烤串早已经不是简单的羊肉串了,不同风格、不同特色的串儿店越来越多,人们吃串儿的需求也在多样化,时至今日,我觉得应该对吃串儿的事进行个总结了,看看现在吃串儿都有哪些选择,又该去哪儿吃。

 

吃肉派



吃肉这是撸串最早也是最重要的功能,即便是在烧烤丰富的今天,很多人吃烤串的目的依然是要吃肉,但如今吃肉的要求跟早年可就不一样了,早年只要吃到就好,现在则要吃好。


羊肉串本是轻烹调的美食,想要吃好,既简单又不是很容易办到,最重要的就是要肉好,肉质好,一切都不是问题。所有的店家都明白这一点,可好肉成本自然就要高,而且没有渠道,即使愿意花钱,也不一定真能进到好东西。



在北京,我认为最好的两家专门吃羊肉的店,都在羊肉方面有特殊渠道。要说好羊肉,我觉得新疆、内蒙古和宁夏的羊在全国当属最好,肉质嫩,而味道鲜美,我在这三地都吃到过最好的羊肉,无出其右,烹饪都是最简单的烹饪,味道则都是最上乘的味道,就是简单粗暴的香。虽然新疆羊极为美味,不过也许是我了解不深,在新疆馆子里,我尚未吃到特别惊艳的,上述的两家店,一家是做内蒙羊的,一家是做宁夏羊的。



情忆草原是一个专营内蒙古羊肉的店家,老板就是一个爱吃羊肉的主儿,在全国各地遍访最好吃的羊肉,最后在海拉尔的无人放牧区,找到了他最心仪的羊,由于他在航线上有渠道,所以有运输上的便利,他那的羊都是早上在当地由牧民宰杀,晚上就到了北京店里的餐桌。


我以前一直认为中国美食最重要的是烹饪技术,即便再普通的食材,也能化平凡为神奇,但2013年跟随《美食地图》的拍摄,吃过了他们家的羊肉,一改我的这种认识,烹饪固然重要,但好食材才是餐饮中重中之重。他们家虽然主营火锅,但同样也做羊肉串,而且羊肉串在烤制的过程中,除了盐,完全不放任何佐料,就是吃肉本身的鲜美。


馕坑烤肉

 

滩羊铺子是一家主营宁夏滩羊的店,宁夏滩羊是全国的名品,其鲜美几乎无出其右者,这家店也是由于在宁夏有渠道,能比较便宜地买进滩羊肉,所以也就成为一大特色。


这里的串虽然都是宁夏羊,但做法却吸收了多种元素,比如红柳串、馕坑烤串都是汲取了新疆的风味,红柳串是以红柳枝替代了竹签子,烤制以后会有一种独特的果木香,而且由于红柳枝既粗且长,所以肉块不仅非常大,而且肉质也更细腻。馕坑烤肉则是另一种烤制方式,所谓馕坑烤串是用烘焙馕的炉子对肉串进行加工,如果说普通的烤串更像是挂炉烤鸭,那么馕坑烤肉则更像焖炉,吃起来以肉的细嫩为主,比之明火烧燎,烟火味就要少一些。

 


要说专为吃肉,上述的这两家店绝对是最好的,但其实我还有个推荐,很多清真老字号的羊肉串,其肉质也属上乘,只是他们都不是专营烤串,就不显起眼了。像西城的又一顺、鸿宾楼、老西安饭庄、烤肉季、烤肉宛,南城的南来顺、吐鲁番,他们也都是建立了常年的进货渠道,特别是华天集团,羊肉都有自己的饲养基地。我记得那年去又一顺吃涮肉,那羊肉涮出来,肉质紧实,香气很足,最重要的是一点沫子都没有,就因为是人家自己养的羊,渠道上有保证。羊肉串虽只是菜品上的调剂,但卫生、质量也绝对都是过关的,在市面上能属中等偏上。特别是如果您已经去了这些老字号,突然想吃羊肉串,也不失为一种选择。

多样派


北京早年撸串就是羊肉串、板筋、大腰子,至多也就是有个脆骨、鸡翅什么的,打零几年开始,撸串的品种可是越来越多了。记得最早西单开了翅酷、蚝酷,烤鸡翅、烤生蚝、烤扇贝、骨肉相连等等,就渐渐成了串店必备的东西,再后来受到东北烧烤的影响,撸串的种类也一下丰富了起来,什么烤茄子、烤韭菜、烤葱、烤蒜、烤青椒、烤金针菇,就感觉没什么是不可以烤的。


去撸串,也不一定只是为了吃羊肉,而是为了吃的丰富,串店也渐渐成了所有人都能接受的餐厅,过去好多不吃羊肉的人,一样可以去串店,反正有的是品种可选,尤其是聚会,大家都能接受,人多口味杂,总有个萝卜白菜的问题,串店就成了最合适的地方了。


 

这么多串店,其实他们之间在风味上的差距并不大,我感觉关键在于肉质和卫生条件,一般比较大的连锁店做的都还不错。现今生意做的比较好的老店,比如望京小腰、木屋烧烤、聚点串吧等等,我的感觉,这些地方品种肯定够丰富,而且虽然不一定有多好,但都不至于太差。

 

风味派


时至今日,撸串远远不是吃肉或者大排档这么简单了,它已经成为了品尝各地风味的一种方式了,且不说全国各地风味,就是全世界,各种风味的串儿,其品种在北京已经非常丰富了。


 

东瀛风 这几年,日式居酒屋如雨后春笋一般,撸日本串儿也成为我们日常常见的美食。烤猪颈肉、烤牛肉、烤牛舌、烤鸡肉丸子、烤鸡脆骨、盐烤大虾、烤五花肉、烤秋葵、烤白果,种类应有尽有,而且总有想不到的。


我感觉日式串儿最大的特色有三个,一个是烤串配萝卜泥,尤其是牛肉、牛舌一类,细腻的萝卜泥往烤肉上一撒,这是我们在国内很少能吃到的,风味很独特;再一个便是芝士类,比如烤芝士鸡肉丸子,这其实是西式风味与日式风味结合的一种东西,除了日本大概别的地方都没有,但两相结合,芝士的醇厚,再加上鸡肉的鲜香,真的非常好吃;还有一个就是日餐里独特的墨鱼花,肉串加墨鱼花,大概也只有酷爱海鲜的日本人才能想到,让所有烤物的厚重中又添加了一层海产的鲜,实在是独特,而且墨鱼花这东西又很百搭,有点大片味精的意思,只提鲜,不夺味,在风味上又非常鲜明。


北京的居酒屋现在也是太多,真说要推荐谁家的串儿,各家有各家的高招,五脏六腑八剑传?还是瑞兆?我觉得新源里和三里屯这两个地区算是选择居酒屋的首选,差不多每一家都能做到合格,真说哪一家怎么怎么特别好,我不好说,我只是建议,撸日本串儿,品尝风味,上面说的三种,一定要试一试。


地中海风  地中海周边的菜式当中其实都有羊肉串的存在,阿拉伯、土耳其、西班牙,包括格鲁吉亚等地,都盛行串烤羊肉,不过风格上与其他地方不同。尤其是中东和西班牙的烤肉,所选用的香料比较独特,其风味自然也就不同了。


有人说为什么西班牙的风味会和中东相近似,其实西班牙所在的伊比利亚半岛早年间是阿拉伯帝国的殖民地,经历了700年的战争方才独立,所以西班牙的饮食风俗当中,还会看到伊斯兰世界的少许遗存,再加之虽然一个地处西欧,一个地处西亚,但其实只隔了一个地中海,距离上并没有那么远,饮食风味上相互影响,也是很正常的事。


中东菜在北京并不多,基本都集中在东边,我最早接触的是一千一夜,这个店很早了,再比如Alameen、AL Safir,而西班牙的串,我觉得卡门就不错,这还是当年国安主帅帕切科喜欢去的餐厅,价格在北京的西班牙餐里算是不太贵的。


 

格鲁吉亚,则离地中海稍远,虽然那里也有吃羊肉串的习惯,但调料上就略有不同了。格鲁吉亚的串儿,先经过腌制,再进行烧烤,主要是配洋葱,烤好后再蘸汁料,风格颇有不同。


格鲁吉亚餐在北京只有一家,叫做格鲁秀色,除了羊肉串,我觉得还可以尝试一下格鲁吉亚的红酒,这是当年苏联最好的红酒产地,斯大林同志就爱喝这里的红酒,尤其是格鲁吉亚有一种瓦罐酿酒的方式,也比较独特。



美洲风  美洲大陆其实也是世界上撸串的一大风味产地,巴西烤肉、美式烤肉,其实也算是撸串界的名品,特别是中学上英语课的时候,老师老说美国人周末就是看球赛,然后就去BBQ,零几年的时候,美式餐吧、巴西烤肉的自助餐厅也着实火过一段,虽然现在这种热度有所下降,但这类的风味在北京依然有不少,比如本垒美式烤肉、戈拿旺巴西烤肉,一直都是口碑不错的地方。


新疆风  北京人吃烤串源于新疆风味,30多年前吃串,基本都是新疆朋友的烤串摊,到后来分布各地的新疆饭馆,时至今日,对于我们来说,撸串,在内心里还是觉得新疆风味是最正宗的,也许那种盐、孜然、辣椒的风格,也只有新疆人的烹制,才让人觉得最对味。


现在的新疆饭馆已经不再是人们印象中90年代那种小饭馆了,比如巴依老爷,连锁经营,店门辉煌,这几年在北京非常热闹,比如小尕子,除了撸串,还有特别丰富的新疆菜,再比如一些老牌的新疆餐厅,像甘家口的乌鲁木齐驻京办,盆儿胡同的喀什驻京办,白云桥的帕米尔食府(华天),这也都是人们耳熟能详的,口碑一直都不错。

 

心情派



除了专门品尝美食,我想好多人撸串主要还是为了享受夏天的晚上喝啤酒吃烤串的心情,尤其撸串这种东西,上文已经说过,是最有群众基础的好吃的,谁家楼下还没仨俩不错的地方呢,吃美食、品风味,更需要兼顾便捷,抬腿就到,恐怕是人们撸串最大众化的选择。


虽然我列举了那么多风味、那么多种类,但我撸串最多的地方,还是自己家附近,楼下就有个特别好的烤串,一定是最美的。像我家附近,有土狼部落、聚点串吧、同聚福串吧、木屋烧烤、北京土著部落,都不错,我想楼下撸串这个事,就不用多说了,各地都有各自喜欢的串店,而且更重要的是夏夜排挡的这种心情。


 

自从30多年前,撸串这一美食方式进入到我们的眼中,如今渐渐地已经成为我们生活中不可或缺的一部分,现在各式各样,包括各国的串儿,应该说早就应有尽有了,更重要的是,撸串早不再是受不受欢迎,它已经成为我们的一种生活方式,特别是到了夏天,啤酒撸串不仅仅是品尝美食这点事,更是一种必备的心情。



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