一秒变大厨｜跟大厨一起讲究地贴秋膘

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立秋过后，大家终于有个理由可以放开吃啦，贴秋膘，难道就是单纯的吃肉肉肉么？多贴可不如巧贴哦~

《吃喝玩乐大搜索》主持人王为、熊丽和夏铭，邀请国家职业鉴定高级考评员、督导员，中式烹调高级技师周俊强老师手把手教您当季适合吃的五道菜，和您一起讲究地贴秋膘。

01

「

笋干老鸭煲

」

立秋前后吃鸭子最好，鸭子性温，吃完不燥。从养生角度讲，为避免做鸭子时产生油、盐过量的问题，最好的做法是煲汤，更好起到滋阴清热和润肺的作用。

所需材料

鸭子一只，笋干若干，

金华火腿，葱、姜、陈皮、料酒

具体步骤

1. 笋干选择天目山出产的鞭笋干，呈色淡棕或是棕黄色，选择水或是米汤放在沙煲里泡发一天一宿，泡的时候要多换几次水，期间不时开火煮开。泡发后将笋干撕成条。

2. 一只鸭子，处理干净，切成八块。

3. 先用凉水和鸭子一起入锅焯一下，开火后起沫子，将鸭子取出放入凉水里。

4. 热水入沙煲，加点料酒，放入鸭子和葱、姜、陈皮，大火煮2个小时

5. 金华火腿，切成小块，拿一个小盘将火腿烫一烫，褪褪盐。

6. 当鸭汤出现白色的浓香时，放入撕成条的笋干和金华火腿再煮一个小时后出锅。

02

「

家常赛螃蟹

」

所需材料

龙俐鱼或是海鱼一条（周老师特别推荐红眼鱼）

鸭蛋或是柴鸡蛋 三到四个

葱、酱、盐、料酒、醋、香油 适量

具体步骤

1. 将龙俐鱼洗净去刺去皮，将鱼肉用白醋泡一会

2. 开火烧水，放入葱、酱、盐、料酒，等开锅后放入鱼肉后关火，浸熟后捞出备用。

3. 用手或是筷子将鱼肉拆解成小瓣儿，最好选择鸭蛋，如果没有柴鸡蛋也行，三到四个全蛋打匀，将鱼肉拌到蛋液中拌匀。

4. 在锅中放少许底油，将拌好的鱼肉和蛋液入锅翻炒，炒至凝固状即可，不要炒制过火，一定要炒的很嫩，不要炒老了，成形就可以了。

5. 出锅前放葱姜水、胡椒粉、盐、加水淀粉勾一层很薄的芡。出锅即可，讲究的还可以在上面撒一点鱼籽。

6. 醋、香油、姜末调制蘸小料，就着赛螃蟹吃别提多香了！

03

「

红烧肉

」

所需材料

精猪五花520克

辅料 盐 红烧酱油 料酒 冰糖 香叶 大料 葱姜蒜

具体步骤

1. 猪五花切成约2cm左右的块洗净备用。

2. 汤锅做一锅水，凉水下肉； 盖上锅盖，待水开后将肉焯水撇去浮沫后捞出，肉汤保留，捞出的猪五花装盘备用；

3. 冰糖炒糖色，加水让冰糖熬化了，小火熬制，变成焦糖色后马上加入焯好的五花肉。

4. 葱、姜、蒜、花椒、大料、香叶，加热水漫过肉，加点酱油、冰糖，小火烧制一个小时。

5. 最后半个小时再加盐，最后大火收汁，出锅即可。

04

「

生炸蒜香排骨

」

所需材料

排骨 蒜粉 糯米粉 生粉 盐

具体步骤

1. 排骨选择肋排，洗净切小块，搁点蒜粉、糯米粉、生粉和盐腌制

2. 取锅，放一层能没过排骨的油，油热后下排骨，一块一块炸，炸熟后捞出。

05

「

银耳莲子羹

」

现在正是吃鲜莲子的季节，莲子，其味清香，营养丰富。秋季容易“燥”和“干”，预防秋燥多用润法。银耳莲子汤一定要慢炖，因为只有慢炖才能把精华熬煮出来，炖出一碗浓稠爽滑的靓汤。

所需材料

银耳、鲜莲子、冰糖、桂花酱

具体步骤

1. 银耳，选择淡黄色的，先在冷水中涨发，三四个小时换一次水，换两次水。将银耳拆成小朵。鲜莲子把外皮剥净。

2. 用电饭煲，加入纯净水或是矿泉水，加入冰糖，鲜莲子，银耳。转到“炖肉”一档，开熬。

3. 熬到汤汁粘稠即可，熬好之后依据个人口味加入适量的桂花酱。（可以选择北京稻香村的桂花香）

整理编辑：子夜   部分图片资料来源于网络

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