老北京铜锅涮肉讲究
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吃货雷达｜吃完这份火锅清单，可以完美度过这个秋冬
今日霜降，已至深秋，气温骤降，大家在注意保暖的同时不要忘记犒赏你的胃，这正是吃火锅的好时候~围着一口铜锅，喜欢辣锅的去吃九宫格，再约上三五好友，窗户上是一层热气，再配瓶二锅头，嘿！心里那叫一个舒坦。
《吃喝玩乐大搜索》主持人王为和夏铭，特意邀请美食达人洪亮和原美食地图导演和策划，上菜导演赵雪莲一起，为大家全程搜罗吃各式火锅好去处！有了这些火锅的加持，相信大家不会害怕即将到来的寒冬啦~
Part 1 老北京火锅
非常任性的店家，凌晨从内蒙空运的羊肉，而且人家说，我们没有孜然，我们没有辣椒。想吃也没有！就是肉的原汁原味哈哈，这也是可以了。肉质肥瘦三七分，瘦的嫩肥的香儿不腻，吃了绝对赞不绝口。
野生韭菜花一定要点，体验一下只用涮好的肉沾这个野韭菜花的味道，他家这个韭菜花味道很冲，是那种新腌的韭菜花 闻着有点辣有点呛的赶脚，有点咸，要少沾。
人均：134元
地址： 光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路)
百年老店，标准的老北京铜炉涮肉，手切羊肉超好吃！！！！据说羊肉来自大漠深处，嫩，但是有嚼劲。还可以点爆肚，一起吃很有老北京的味道。烧饼建议尝一下他家的炸的，口感很好，不过如果能多加一点小茴香会更好吃。店不大，饭点儿的时候人很多，很有气氛。
他家火烧也非常好吃！！灌汤似的羊肉馅儿火烧，一层一层的，因为是现烤的，非常酥脆还香喷喷的，沾上麻酱吃，超美味。
人均：70元
地址：方庄南路山东梁山羊汤馆旁(方庄桥南)
裕德孚就开在长长的簋街之一头，老花家斜对面，在北京秋尽冬初的寒冷街头，在一堆已经过气的香辣蟹、盆盆虾饭馆当中，显得十分温暖亲切。超级小店，一共才几张桌子，但是味道很不错。
店主于福生是名噪京城专切鲜肉的神刀于德龙先生的传人。老板一边亲自当小二儿招呼客人，一边麻利地挥舞着象轧刀一样的大刀“铛铛” 切着羊肉，完全跟着老规矩来，0.8-0.9毫米厚，差一点都不行。涮一下，口感绵密，这滋味，绝了！配合满屋氤氲的热气，让人感觉有种一家团聚的亲热劲。
老式紫铜木炭火锅、地道麻酱蘸料、味正的糖蒜和新鲜的手切大薄片羊肉，再来上一盘糖卷果，齐活了！黄瓜条两头肥，小三岔肥瘦合适，往沸腾的铜锅里一扔，稍稍拨两下，肉就变白了，赶紧夹起来到麻酱小料里一蘸，送到嘴里，肥嫩醇香，入口即化，人间美味啊。
人均：102元
地址：东城区东直门内大街264号(北新桥东)
爆肚和涮羊肉齐名的老店，一次可以把两样都吃全。厚切羊肉应该算是京城一绝，基本上吃惯了金生隆家的肉，再去吃别家的羊肉片，感觉那些薄薄的肉片根本就不是肉。白水刷一下白嘴吃一样能吃的津津有味。肚仁，嫩而且有嚼头；黄瓜条肉，非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂，但是口味第一。可以电话预订，没有刷卡服务。餐厅门外的那条街有收费停车位，比较紧缺。周末各种等位，一定要早去。
人均：111元
地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
肉基本上都是28元一份，一份大概4量，足斤足量，而且肉质鲜美，手切后腿更嫩一些，蘸一口麻酱，香！百叶特别新鲜，虾滑鱼滑货真价实，青菜类便宜又量足，简直良心。
强推他家*芝麻酱糖饼*和*牛脂油饼*这两个可以拼一份，各有特色，趁热吃，特别香。作为一家涮肉店，推荐菜第一的竟然是麻将糖饼，据说黑糖多到流出来，吃起来幸福感爆棚。牛脂油饼，饼皮酥脆，里面的陷也不腻，饼吃在嘴里不觉得干，超香。
人均：120元
地址：平安里西大街14号(赵登禹路口西南)
性价比很高的老北京涮肉店，经济实惠，菜的分量很足，口味也不错。羊大爷上菜很讲究，菜量确实不小，而且最关键的是，羊肉是按“米”上的——一个半米长或者一米长的板子上，嘬嘬实实两条肉，看您的肚量了。
涮羊肉串吃起来过瘾！特别爱吃他家的手切，新鲜的没话说，肉稳稳挂在板上，倒过来都不会掉，在清汤里一涮，细腻滑嫩，鲜美极了，白吃不厌啊！麻酱小料咸淡适中，不错。悄悄地说，小编特别喜欢吃他家大白菜！
人均：123元
地址： 麦子店西街39号
比起人满为患的聚宝源，连客轩不要太幸福，不需要排队还可以挑座位~首先是地方大，整个二楼大厅可以同时容纳几十桌客人同时进餐。二是盘子大，开始看菜单的时候上面注明18寸盘还没什么概念，结果等服务员端上来时着实下了一大跳，以为按量点的，结果根本就放不下。
三是量大，有的店是为了摆盘效果，盘子大量不大，这家店不要太实在，满满的一盘，结果就是我们几个最后都被撑得不行，估计好多天都不会欠肉吃啦。
人均：102元
地址： 牛街与南横西街交叉口东北角(春风小区底商)
1、羊尾油。老北京铜锅涮肉的第一大特色就是讲究肥汤，在涮肉之前先往锅里下几片羊尾巴油，不但能使整一锅汤滋味醇厚，而且羊尾巴油本身口感爽脆，虽为油脂，入口却丝毫不觉得腻，更有人评价其鲜嫩反胜羊肉。
2、要讲究一片一片涮着吃，筷子不能离肉，现在很多人吃火锅都是把肉一股脑儿的倒入锅中，然后再吃一片捞一片，全然不顾时间长短会影响肉质老嫩。涮羊肉是细码菜，吃细菜自然就不能太粗犷，涮肉没有厨师，想好吃，就得靠自己，想吃的好，当然还是要按讲究来。
3、涮羊肉用清汤。
涮羊肉用的是清水，最多放几片生姜几段大葱，讲究点的人家放些干香菇或口蘑之类的，切记不能乱放其它调料。
Part 2 重庆火锅&四川火锅
在重庆口碑很好的知名火锅店，终于在北京开店了！王缸钵，是重庆当地的一句俚语，叫“吹王缸钵”，意思就是侃大山，所以这个店名其实就是让大家吃好、聊好、耍好的意思。锅底必点的一定是重庆全红锅，当然考虑到个人口味，也分了微辣、中辣、重辣。此外还有鸳鸯、全清汤，种类还不少。
食材非常棒，各种鲜、脆。屠场水牛毛肚、麻辣牛肉，要大片吃的才过瘾！武隆苕粉，久煮不烂，稍稍煮一下就可以吃啦！餐厅还有能看到东三环夜景的露台。最棒的是，吃完以后身上没有久久散不去的火锅味！
人均：96元
地址：东三环霄云路15号
锅底醇厚，微辣也是很辣了。在鼓楼大街上，环境不错，灯光有些暗。锅底儿超香！没有进店就能闻到的香气！纯正的重庆老火锅，辣得地道、麻得痛快，这味道真有些匹敌山城了。木板凳、搪瓷缸，井格辣底锅，山城辣牛肉，真是绝配啊！酥肉，猪脑，毛肚，芍粉，无骨凤爪，麻辣牛肝，和鸭肠都不错。
笋尖耗儿鱼鸭肠酥肉这些标配肯定是要点的，嫩牛肉和麻辣牛肉的也是不错哟，牙口好的推荐涮贡菜，吃着那叫一个脆。味道杠杠滴，服务也十分热情，努力满足食客们的各种需求。
人均：118元
地址：旧鼓楼大街138号(近汤公胡同)
环境没的说！楼顶露台，脚下就是地安门外大街，对面是烟袋斜街，举头就是巍峨的鼓楼，把酒临风，何等美事！注意，露台一定要早定位。
锅底很够味儿，涮品方面呢，酥肉足以牵扯你的味觉记忆，火候炸的好，里面的麻椒是最大亮点；香油小料配耗油比较有特色，鸭肠，黄喉真心不错；还有重口味的猪脑，喜欢的可以大快朵颐。只是地处繁华地段，停车是个问题。
人均：96元
地址：西城区地安门外大街烟袋斜街对面(近稻香村、烟袋斜街)
每桌上都有墨汁，吃完后倒进去可以保证店家不再反复用油，很有创意。肉很鲜嫩，鸭血也很新鲜，吃起来很爽口。金灿灿的茴香小油条，鲜嫩的脑花，金针菇，焦香的酥肉，比较有特色的是芭比娃娃肥牛，有嚼头的黄喉，菌类拼盘，还有鹅肠味道不错。印象最深刻的还是脸大的毛肚，真的是脸大的，非常嫩，和其他地方吃到的不太一样。
人均：108元
地址： 清华大学东南门双清路88号
四川火锅和重庆火锅的区别？
重庆火锅又称“麻辣火锅”或者是“毛肚火锅”，于明朝末年兴起于嘉陵江附近。重庆火锅以麻、辣著称于世，是一道不可多得的美味佳肴。火锅中以油、辣椒、姜等各种各样的调料品为基础，加上一些绿色健康食品，烫来吃，别具一番风味。
重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用——也就是之前闹的沸沸扬扬的使用“老油”，让汤底变得更加厚重浓郁。喜欢吃的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅，而不喜欢的人则避之不及。虽然现在有研究说老油火锅并不会产生健康问题，但很多人在心理上还是无法接受这样的锅底。所以在重庆之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火锅的。
四川火锅喜欢用清油，也就是菜籽油作为锅底，这样的火锅烫煮起来更带着清香，吃起来没有重庆火锅那么燥。为了祛火，有的店在锅底里面还加了中药，很适合不嗜辣的人群，所以最先在外地得到了认可。
Part 3 其他火锅
在新出炉的法国巴黎“La Liste全球最佳餐厅“的榜单中，有全球1000家餐厅入选，而北京的官也街晋身其中，全中国只有42家餐厅入榜。这家在北京开业已经十余载的澳门火锅依然是最热的锅物所在。
澳门火锅最大的特色在于它丰富的锅底，按照不同的口味搭配而成，据说肉类高汤要烹制5小时，再放入青萝卜、胡萝卜等蔬菜，文火慢炖3小时，直至汤汁奶白，芳香四溢，蔬菜软糯而入味，肉类未经大火烹制依然能够保持完整的形态，入口即脱骨，若锅底中有鸡爪、猪手，则胶质粘牙，满口胶原蛋白不是梦想。
还好有打着飞机从加拿大来看我的象拔蚌，这是官也街澳门火锅店的“头牌”，有刺身和涮两种吃法，蚌鼻刺身入口爽滑，后味鲜甜，完全没有腥味，我更喜欢略厚一些的蚌肉条，吃起来更有嚼劲，当然它与略薄一些的蚌鼻片都是可刺身和涮着两吃的，而一旁的花刀蚌胆则只能涮吃，不得不说，在充满胶原蛋白的锅底汤里涮出来，除了自身的甜味，蚌胆还带着汤汁的甜香。
牛肉是澳门火锅中必不可少的元素，山东鲁西黄牛肉质紧实，更有嚼劲，官也街的花牛腱并不是每天都有的，很多人很喜欢这种肉筋共融的口感，但我更喜欢安格斯牛肋眼肉，香味浓郁，肉质更嫩，雪花分布均匀，着重推荐牛肉粒，久煮不柴，咬一口，肉汁饱满，滑嫩弹牙，浓郁香味满溢整个口腔。看来老板确实在食材上下了功夫。
地点：建国门外大街1号国贸商城北区七层NL7001+NL7-1
人均：401元
肉类没的说，嫩肉和吊龙都很嫩，进门的时候就能看到厨师在切肉，要早去呀，不然去的晚有些肉类很容易就沽清了。素菜推荐汕头炸腐竹！涮起来口感很好。
那天去的早，终于吃到了传说中的五花趾，果然Q弹有嚼劲。蘸料是自助式的，豉油啊耗油啊沙茶啊辣椒酱啊麻酱啊芹菜粒香菜粒啊，品种还是挺多的。在潮汕牛肉锅里算是性价比很高的了，服务也不错，每个桌上都有手机的充电线，就是避免不了的要等位。
潮汕传统的蘸酱吃法是沙茶酱+芝麻油+蒜粒+芹菜。沙茶酱和牛肉是绝配！咸甜适中的沙茶酱顺着熟牛肉的纹理一点点的浸润，瞬间把牛肉的鲜爽提升好几个档次！
地址：（国贸店）双井桥百子湾路37号
人均：119元
性价比非常高的一家店，铜锅的外观比盘子吸睛，蛙锅的量真的挺大的。从视觉上感觉一大层牛蛙腿肉看着就很满足，而且份量确实也很足，味道越煮越足也越辣，蛙的肉质很不错，性价比非常高，肉多，个儿大，口味可以说是中规中矩，是比较常见的麻辣鲜香的味道。
牛蛙吃完差不多吃饱了发现还有好多种类的配菜，还十分丰富。上面可以拼虾、肥肠等锅，喜欢吃这口的可以去尝尝。上层是肥肠锅下层是牛蛙锅~每块肥肠都包裹着辣椒和花椒，肥肠也炖的很入味，软软的，丝毫不油腻。
人均：85元
地址：（五道口店） 成府路29号国际食尚苑1期3层-6(城铁13号线五道口站A北口出向东100米)
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