怎么在老字号点菜（十）——西来顺

2018-01-27 红小豆馆主 吃喝玩乐大搜索

文/红小豆馆主

特色菜品一定是一家老字号的命根子，自打1928年国民政府南迁，北京餐饮行业的特点就从早年的吃排场变成了吃风味，也就是说从将近一百年前，在北京的餐饮界，没点别人没有的，是很难立足的。老字号系列的文章已然写到第十家了，今天咱们聊聊在民国时曾经名噪一时的西来顺。

熟悉北京清真饮食的人都知道，清真菜讲究一楼二烤三轩四顺，在这些老字号里，最有名的便是以东派清真菜见长的东来顺，和以西派清真菜见长的西来顺。

在众多的记述老北京的文章中，总能看到关于西来顺的故事，金受申、梁实秋、唐鲁孙等诸多名家，对他们家的菜也是推崇备至，这主要就是由于当年清真厨行里出了一位了不起的人物，褚连祥。据说褚连祥幼年学艺于宫廷，后来在总统府的清真厨房担任总厨，善于借鉴各种菜系的烹饪技巧，把各种流派中的精髓注入到清真菜的饮食习惯当中，后来使得他在30年代开创的西来顺，成为清真菜馆中的魁首。

不过，当年的西来顺无论怎么好，也都是昨日黄花，在40年代末，随着褚连祥的去世，西来顺也很快便倒闭了。我们今天看到的西来顺，是80年代由老西城区政府重开的，在重张之初，便要求老字号要尊重并依循当年老西来顺的风格特色，所以虽然近些年有不少改良，但有几味传统经典菜依旧非常出彩，而且也是别家没有的。

炒龙凤丝

炒龙凤丝是一个典型的北京西派清真菜，在清真小炒中可称翘楚者，虽不比鱼翅、燕窝这类宴席中的大件，但却实实在在品味的是厨师的手艺。

龙凤丝的 45 33025 45 14985 0 0 1456 0 0:00:22 0:00:10 0:00:12 2946 45 33025 45 14985 0 0 1319 0 0:00:25 0:00:11 0:00:14 2906 45 33025 45 14985 0 0 1213 0 0:00:27 0:00:12 0:00:15 3451料为鱼丝和鸡丝，以鱼指代水族之王的龙，以鸡代替百鸟之王的凤凰，两样食材切成细丝，首先要过油滑熟，考验厨师对鸡丝、鱼丝过油时的火候掌握，再入炒勺中翻炒，使鸡丝、鱼丝在片刻之间转化成鲜嫩可口的菜品，两样东西火候过了则口感、味道都会受到很大影响。这个菜调料简单，以山东菜的咸鲜口为主，主要品尝的是鸡和鱼两样食材自身的味道，而且两样食材都是中原饮食中的鲜品，搭配在一起，也成就了宴席菜的品质。

马连良鸭子

马连良鸭子，其实是褚连祥师傅仿汉民的香酥鸭而创，由于他与京剧大师马连良先生的交情，用名人打了广告，更因为精益求情，还成为一道经久不衰的名菜。一般来说，香酥鸭子是先腌，再蒸，最后由温油炸酥这么一套烹饪工序，外酥里嫩，而且格外入味，对喜欢吃鸭子的人来说，是不可多得的美味。不过相较于别家，西来顺对鸭子的处理就更为精致细腻，这也让他们家的香酥鸭与众不同，成为别人没有的特色。

马连良鸭子的所谓精致细腻就在于腌制的过程，他们家的腌制可不是随便撒点盐或是放些葱姜料酒泡一泡，而是用“盐浴”的方式为鸭子按摩，也就是由厨师用盐在鸭胚反复揉搓，一方面让鸭子极为入味，另一方面在搓盐的过程中，鸭子身上的水分便渐渐脱了出来，这样再过油炸，鸭皮也就变得极为酥脆。

这就好像挂炉烤鸭之前，一定要在通风的屋子里晾鸭胚，鸭胚越干燥，烤出来的鸭皮才会越好吃。其实这个方法并不难，但是真肯下这样功夫的店家却不多，“修合无人见，存心有天知”，重开的老字号其实有很多，但人家能做到经久不衰，也是有一定道理的。

全爆

全爆是这二年西来顺添的新菜，虽说是西来顺的新菜，但却是个鲁菜中的传统经典，天津的老店中常见，不过北京则很少见，清真的全爆就更难得了。

大教的全爆，就是把各种既鲜美又非常吃火候的好东西在一起爆炒，虾仁、鱿鱼、鸡胗、猪肚儿等等，从口感上说，嚼起来脆嫩，随着咀嚼，还会越叫越香。更由于几种食材断生成熟的时间不同，对火候的强调极为严格，对后厨的手艺要求极高。从味道上说，以咸鲜为主，突出食材的本味，而清真的全爆，用羊肚替掉猪肚，就让这盘菜显得更加鲜美，吃过爆肚的朋友都有这个体会，羊肚的鲜会在猪肚的味道上增香两成，这也让这份全爆就更突显了它的稀有。

现在的西来顺与民国时期的老西来顺不可同日而语，从名气到规模，都不是一个量级的，但诸多传统经典依旧做的非常好，特别是上述的三个菜，在北京的也是难得一见的。

更何况，因为规模不大的问题，他们家主打的风格更加亲民，主要是红烧牛尾、芫爆散丹、醋溜木须这一类既讲究手艺，又不是太贵的菜，全部菜单，价格上百的菜品算是凤毛麟角了。所以，去他们家吃饭，若是专点手艺菜，性价比可着实不低。

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