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吃喝雷达｜点滴入魂，京城小酌清酒好去处
日本清酒柔和细腻，正在越来越受到人们喜爱。下班好友约你钻进居酒屋放松放松，酌上一杯清酒，微醺着聊聊天，消磨一个晚上好不惬意！
《吃喝玩乐大搜索》主持人王为、熊丽，特意邀请知名美食媒体人、前搜狐美食频道主编——秦洲同；任职于北京优西商贸公司、同时也是清酒达人的——柏涛，为各位小酒鬼看看北京城有哪些不错的喝清酒的好去处，同时也为大家讲讲清酒的小知识~
京城知名的鳗鱼饭之一。鳗鱼切成一个个的小段，肥美多汁、脂香浸润。搭配着浓郁的酱汁，可以把葱和海苔拌进饭里，现烤的味道果真不错，每一粒米饭都有酱汁的包裹，还有一份汤，可以用汤泡饭，这样可以把油滤掉一部分，吃起来更清淡一些，不容易觉得腻。
号称店内有全北京种类最全的清酒，散落在店内的清酒瓶看着很日范儿，这里真的超多日本当地各种清酒。对了这里还有一款日本当地的柚子饮料真的超超好喝，北京别地都买不到。清酒是酒杯篮子，自选。清酒入口甘甜，很清爽，店家会不定期的做清酒品鉴推广的活动，感兴趣的可以了解下，据说可以尝到珍藏版清酒。还有很多的日式烤串也都很不错，喝喝清酒吃吃日本料理，真是特别的舒服。
地址：甜水园东街道家园甲六号
人均：268元
宝屋日料
店家真的不大，吧台上大约8个位置，侧面有几个小包房。老板宝哥以前是然寿司的主厨，宝哥很好客，给我们细致地解释每一道菜是什么，食材从哪里来，为什么要这样烹饪等等，不光是饱了口福，还真的学到了不少。
每道菜的前后搭配蛮科学的，令人有种期待。店里连调料都是自制，芥末，酱油，尤其是姜片，特别好吃，脆脆的，甜甜的，配合刺身吃，非常爽口解寒凉。最后再来一盅清酒，酒好喝，闭着眼也不会点到难喝的酒，一餐下来无论是心情，眼睛，口腔，胃部都满足的服服帖帖，甚至有更多的期待，可能这就是料理职人要给我们带来的愉悦吧！
地址：三里屯南路通盈中心三层
人均：828元
鮨心屋
这家算是日料中的小贵族，做的精细，用料考究。用餐者级别比较高，不光是钱的事儿，是良好用餐习惯：要吃的营养丰富，不要吃撑了才算吃饭。心情愉快慢慢享受用餐过程！生鱼片新鲜度上桌时刚刚好、寿司干净清爽、虾的尾巴张开着向你展示它的美好、天妇罗油很轻。用餐后会感谢生活的美好。
招牌的和牛寿司，充满了火焰炙烤的香味儿，异曲同工的还有星鳗寿司～清酒选择多多，獺祭被国人喝的有点没啥意思了，可以来这里试一试别的酒，都是日本国内比较热门还没被太多国人知道的。菜品选择也挺多，有当季的鱼这点和日本本地居酒屋很像，在北京可以吃到金鲷、鲥鱼金、金機鱼还是不错的。
地址：万红西街大山子南里9号(银河湾小区北门)
人均：459元
美醉堂
Beyond Yakitori
食材整体新鲜，风格是喜欢加蒜（超喜欢！），尤其是烤物，加上蒜泥别有风味，超香～生牛肉腌的炒入味，入口润滑，非常好吃～牛舌很嫩，火候也比较轻，保留了原有的Q弹质感～甜虾就着鱼籽和腌菜吃是第一次尝试，味道意外的复杂，推荐尝试～小鸡肉串蘸糖心蛋非常滑腻，超好吃！推荐鸡肉亲子饭，拌完以后有一丝纳豆的质感，温泉蛋真的万能，分量比较小，非常合适正餐吃完尝一口。清酒种类超全，价位也合理，推荐尝试。
环境上灯光比较暗，座位算宽敞，很适合喝酒聊天。明厨可以让客人看到烧鸟的全过程。服务员态度很好，能够介绍菜品，厨师也会提醒尽快使用烤串。
地址：南三里屯路通盈中心三层3-5号(三里屯Soho)
人均：217元
鮨禅
这家藏在卡地亚拐角里的极其低调，不是熟人带路根本找不到的私藏顶级日料会席。菜品不推荐的原因是因为会席文化是根据每日食材而定。每日不同，所以也没什么必须推荐的。会席主要讲究配清酒的时令美食。进店后首先要选择一个自己喜爱的清酒杯，落座以后就可以看着厨师在面前一道道地准备菜肴流口水啦~~
总体感觉就是相信厨师，你一定能吃到惊喜。说一个暖心的细节：因为这家会席料理的主厨在香港工作过30多年，所以对中国人的脾胃非常了解！每隔几个凉食，都会有一道热菜暖胃非常舒服。另外个人建议：如果你是个美食爱好者，每道菜上桌之后可以多问问Chef，为什么用这个食材？为什么用这样的烹饪方法？从而还会有意外收获哦！
地址：王府井東街8号澳門中心商場一楼
人均：1484元
AKIMOTO秋本
米黄色的外装，有两个店挨着，左边的是烧烤和居酒屋，右边是吃刺身和寿司，两家店不能同时点餐。各有不同。喝酒的话推荐晚上开的居酒屋，烤串的味道没得说，有音乐，有酒，有好多客人，菜品种类多，烤烧的味道也好，鸡肝真是惊艳到我了！！强烈推荐！还有烤鸡心和牛仔骨，简直太好吃。牛肠锅看着不好看，吃起来味道很好。
老板人很好亲自服务，有包厢，喝酒聊天的好去处。食材特别新鲜，大部分食材都是从日本空运过来的，酒的分类也很多，可以让厨师根据不同食材给配酒，价格，吃的舒服的情况下，小酌一点。
地址：百子湾29号，百子湾路与西大望路交叉口西行50米路北
人均：448元
凤寿司
一开始发现这里的清酒杯子种类很多、很可爱。印象很好～鱿鱼嫩滑，清酒可口，看着师傅静心烹制，吃的是意境，享受的是服务，推荐大家坐吧台，可以感受一下美味的制造过程。芥末章鱼，配上小酒，好开心。
安康鱼肝，惊艳，类似鹅肝酱的口感和味道，细腻丝滑且完全没有腥味儿，后来师傅说这个肝完全没有经过调味加工，只是简单用冰块和清酒去腥后整体蒸熟，加了一点萝卜泥和葱花调味，难以置信，食材新鲜程度之高可见一斑。海鲜饭超和我的口味，配料太丰富了，饭是预先调配过的，味道和卖相都是五分，相比京城同品质的其他的日料店，性价比高出了不少，特别适合三两好友一起喝喝清酒，叙叙旧。
地址：府学胡同东口十米(地铁五号线张自忠路地铁站北)
人均：489元
五脏六腑
新店不大，有包间，来这儿吃饭推荐坐吧台，隔着透明玻璃看着日本大叔烤串，烟气氤氲，满满的居酒屋即视感！老板是日本人，之前在一家居酒屋见过他，据说他非常喜欢到处去尝试其他店面的食物，而且喜欢独自一人坐在一个角落里静静的享受美食带给他的乐趣。
烧鸟好吃无槽点，基本都是酱烤。入味儿且咸淡合适。鸡心鸡肝是特色。烤鸡皮实在太惊艳了，一点都不腻，香到飞起。鸡脆骨、鸡腿肉、鸡脖肉也都蛮不错，火候把控得当。辣拌冷豆腐和关东煮都是很喜欢的，配点清酒刚好。这里酒的种类很多，清酒、烧酒、调酒都有，价格不算很便宜。
地址：新东路新源西里19号楼格纳斯大厦1楼105-106室
人均：221元
伊藤酒菜处
门面挂了很多红灯笼，气氛到位。室内餐厅环境，明亮、简洁，空调温度正好，不冷不热。每次必点特上鳗鱼饭！鳗鱼软糯可口，米饭清香Q弹，酱汁香甜美味。烤牛肋条肉汁肉味十足；特别推荐松茸海胆三文鱼籽饭，三文鱼籽用清酒侵泡不仅能去腥，而且还提香。清酒选择不少，吃着美味的食物，喝着清酒，看着师傅烤制的过程，这种感觉挺惬意的。
地址：芳草地北巷甲1号(侨福芳草地大厦北门正对胡同内)
人均：263元
万叶烧肉
店铺不大，6个包间，4个吧台的位置。这家店的特色是纯正的日式烤肉，来自天然牧场的谷饲400天的澳洲和牛，经78小时排酸降解，在0-4度冰柜内经7天熟成，细腻的大理石花纹，肉的品质可见一斑。尤其推荐他家那道A4雪花和牛卷。这是道令人称绝的创意菜品，薄薄的A5西冷稍微炭烤，加小葱、萝卜泥、自制酱汁，以煎饼形态卷起。口层次丰富，甜美多汁，甚至会有点奢华版的天津煎饼果子的畅快淋漓感。
还有4款四葉限定版的清酒，来自金沢市的著名地酒，也是一家有着430年历史的老酒庄，性价比很高。
地址：西福寿里17号(北海北地铁A口旁边胡同口向北10米左转10米)
人均：384元
关于清酒の小知识
关于清酒，以下是你需要有所了解的七条基本知识。
酿造清酒的米不一般
清酒的原料是大米，但制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米很不一样。这就像用于葡萄酒的葡萄和我们当做水果吃的葡萄很不同。清酒米呈中心白、周边半透明的结构，因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外层则是脂肪和蛋白质；相比来说普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，米粒呈现出的颜色更一致。清酒米的这种结构很重要，因为生产清酒需要的是中心的淀粉，而脂肪和蛋白质则需要去除。
精米步合是什么鬼？
清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。因此精米步合度是一个百分比的数字，指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。自然，数字越小表示磨去的部分越多（但一般不会低于39%），酿酒时也就更容易获得想要的淀粉，一般来说这样（当然有不少例外情况）出来的清酒品质会越好。当然打磨得越多成本也越高，因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。
清酒米也分品种！
制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。现存的酒米有数十种，代表品种有：“山田锦”，具有高雅的风味，米粒的形状适合高度精磨，但是生长时非常容易发生倾倒，而且饱受虫害，十分难种；“五百万石”，具有易于制曲的特性，酿造出的酒款口感清爽。昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名；“美山锦”，种植在山区，耐寒性强，颗粒大而饱满，酿造出的酒滑顺清爽，干净利落。“雄町”，是和山田锦齐名的品种，与口感高雅的山田锦不同，酒款浓郁而酒体饱满，味道呈现出多层次的变化。不是所有清酒都是用好适米制成的，但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。
水
水对于清酒很重要。水在清酒的酿造过程中，尤为重要，占到了所有原料的80％。所以水很大程度上决定了清酒的风味，一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。而水中矿物质含量的不同造成的清酒也风味迥异。日本清酒所使用的大部分是软水，酒质顺口，优雅丰润。也有使用硬水生产出的清酒，矿物质的含量促进酵母与酒曲菌的发酵，酒质醇厚而充满奔放的香气。
清酒如何制作？
清酒的制作流程：先要将秋天收获的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后摊开放凉。然后把曲菌均匀撒在蒸好的米上，揉成面团发酵后取出晒干。清酒曲会在四分之一的大米上生长。酒曲还有把米粒中的蛋白质转化为氨基酸的功能，因而很重要。之后将酒曲米、常规蒸米、水和酵母放在一个小桶中混合，从而制成酵母种子。随后四天中，分三次将更多的酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母种子中以防止酵母群变稀。上述混合物经过20-40天发酵后，没有完全溶解的酒糟会被过滤。接近完成的清酒经过巴氏杀菌和过滤后储存起来放置6个月左右。在最终装瓶前，清酒会被稀释并再次杀菌。但有时候，酿造酒精（也就是蔗糖／番薯／玉米／米发酵制成的蒸馏酒）会被加入到清酒中去。
清酒酿造原理
清酒酿造方式十分独特。清酒的制成更接近于啤酒，而非葡萄酒那样简单的发酵。啤酒的制作过程是采用大麦发麦芽的过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化成糖。而清酒则是以米制成，而米不可能像制作啤酒那样经过类似于大麦发芽的过程，但仍需要通过酶将长段的淀粉分子转变成小块儿的糖分子。这些糖分子能够被酵母细胞吞噬，然后释放出酒精和二氧化碳。在酿造清酒的过程中，酶随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长而被释放，将大米中的淀粉转化为糖。生产啤酒时淀粉转化为糖和糖转化为酒精的发酵过程是分别依次进行的。而在清酒酿制过程中，霉米生出糖液渗入糊桨和酵母细胞将糖转化为酒精是同步进行的。
清酒分级、分类
清酒的分级和分类。一般来说，清酒分级的主要参照标准是精米步合度，其次看原料中是否只用米或是加入了酿造酒精。按照这样的方法，精米步合度在50%以下的：不添加酿造酒精的称为“纯米大吟酿”，否则称为“大吟酿”。以此类推，精米步合度在59%-50%的清酒分为“纯米吟酿”和“吟酿”。但在这一精米步合度区间内，还有使用特别酿造方法的清酒，没有添加酿造酒精的称为“特别纯米酒”，否则称为特别“本酿造”。精米步合度只低于70%，加入酿造酒精的称之为“本酿造”；无添加酿造酒精但无精米步合度规定，则称为“纯米酒”。这个等级再往下，就是“普通酒”了。
本文清酒知识部分转载自微信公众号“尚饮”
ID：shangyin519
看完这七条清酒入门必知的小知识，
相信大家都对清酒有所了解了吧？
看了还得喝，对不对？
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本文编辑：子夜 部分图片资料来源于网络
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