美食暗探|京城宫保鸡丁哪家强？最正宗的还是……
宫保鸡丁，用流传广泛、耳熟能详、闻名中外、老少咸宜这些形容词应该都恰如其分吧？在某网站发起的外国人最爱的中国菜评比中，宫保鸡丁位列第二！可见它的受欢迎程度。因此美食暗探第一期就要探一探这道传统名菜！在京城要吃正宗的宫保鸡丁究竟该上哪儿呢？正宗的宫保鸡丁究竟是什么样的呢？美食暗探第一期将为你揭晓谜底。
每期暗探都将有一位烹饪大师随暗探团一同前往，为的就是给出专业级的评判。本期暗探我们邀请的暗探大师是国家职业鉴定高级考评员、督导员，中式烹调高级技师周俊强老师。
周俊强老师认为好的宫保鸡丁的标准是：
一、鸡肉嫩滑。选料上鸡腿肉比鸡脯肉更香，含水量大，质感更好。
二、花生米酥脆。花生米先泡去皮再油炸。
三、刀工以梭子块最佳。鸡丁切法众多，烹饪大师伍钰盛改良成梭子块，使鸡丁受热均匀，进味面广。
四、配料得当。花椒黑、辣椒紫，葱姜蒜等小料比例大约占菜量的三分之一。
五、口感是糊辣小荔枝口。先尝出咸味，其次是酸甜和微辣，层次分明。其中荔枝是四川人对酸甜口的说法，小荔枝口就是小酸甜口的意思。
STEP1
筛选
暗探主持人孙涛在大街上随机采访了近五十位路人，问：“你认为北京做宫保鸡丁最好的餐厅是哪儿？”经大家伙儿推荐，有三家餐厅脱颖而出：
四川饭店：成立于1959年10月1日，是由朱德，陈毅等将帅提议，周恩来总理亲自命名，并请郭沫若先生亲笔书匾的一家专营川菜的特级饭庄。在北京的川菜界是一直坚持传统做法的一家。我们这次去的是位于新街口的这家店。
小杨楼私房菜馆：北京知名的私房菜，店内主打新派北京菜，创意家常菜。贵妃宫保鸡是他们家的招牌菜。我们这次去的是位于十里堡的这家店。
峨嵋酒家：北京第一家川菜馆，创建于1950年，主理厨政的伍钰盛大师毕生精于川菜，在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”。峨嵋酒家最具代表性的菜的就是“宫保鸡丁”，一菜名天下。店名是京剧大师梅兰芳所题，他也是峨嵋酒家的超级粉丝。我们这次去的是位于团结湖的这家店。
STEP2
品菜
颜色比较鲜亮，鸡肉很嫩滑。配料里把传统的花生改成了腰果和核桃，但腰果炸得不够酥脆。还加入了红绿小米椒，但色彩搭配并不好看。同样是小米椒的缘故，口感上首先就是辣味，甚至有一点点呛人的辣味，没有突出小荔枝口。价格72元/份，性价比稍低。
>>>>最后得分：70分
传统宫保鸡丁采用了传统做法，入口稍甜，鸡丁嫩滑，但花生米不够酥脆，油稍微多了点，有一些腻口。价格52元/份，同样不便宜。
最后得分：85分
贵妃宫保鸡基本上是每桌必点的招牌菜，是宫保鸡丁的同款。“贵妃”主要体现在里面加了荔枝，周老师认为有一点新意，商家应该是由“小荔枝口”想到的添加荔枝，而且荔枝还能起到调味的作用，有果香味。但从品尝来看，荔枝应该是罐头装的，没有爆浆的感觉。这里做的不是鸡丁，所以鸡块切得比较大，但切得大大小小的，不够匀称。鸡肉柴，上浆很厚，也就是外面裹得面粉比较厚。里面既有花生米，也有腰果，不够都不够酥脆。整体口感偏甜。价格33元/份，菜量也比较大，性价比高。
最后得分：75分
色泽呈浅棕红色，颜色悦目有食欲；鸡肉嫩滑，花生米很酥脆，葱姜蒜比例放得也合适；花椒辣椒煸炒到位，能尝出香麻辣的口感。价格38元/份，价位合适。
最后得分：90分
STEP4
软件大比拼
四川饭店：服务员响应速度比较慢，我们落座很长时间都没有人来管，叫了好多次服务员才搭理我们，而且当时用餐的人并不多。不过服务态度还比较好。上菜慢。
小杨楼私房菜馆：进门招呼热情，落座后就先倒上热水，服务态度好。上菜较快。
峨嵋酒家：落座后服务员及时招呼倒水，上菜快。
四川饭店：人均101元，菜品做得比较精致，但菜量不大。
小杨楼私房菜馆：人均66元，菜品有些粗糙，菜量大。
峨嵋酒家：人均77元，菜品讲究，菜量也比较大。
STEP3
硬件大比拼
四川饭店：分上下两层，环境典雅，就餐区域宽敞，有十几个包房，可以承办宴会。卫生间也很干净漂亮，里面有纸巾、洗手液、烘干机，设施完善。（小编是拍了卫生间的照片的，不过感觉放这个照片怪怪的，还是算了）
小杨楼私房菜馆：环境布置得有情调，但面积并不算大，也就是一二十张桌子，有三四个包房。餐厅本身没有卫生间，需要方便的话就要使用商场的卫生间，离得不远，但是环境就比较一般了，啥也木有啊。
峨嵋酒家：就是一股国营饭店的气息有木有？整个大厅倒是也挺亮堂的，装修走的是简单大方的路线。卫生间还比较干净，但环境就一般了，和小杨楼那家也差不多。
四川饭店位于西城区新街口北大街3号星街坊购物中心南侧(北二环积水潭桥向南200米)，距离地铁五号线积水潭站仅500米，还有多路公交车可选。开车前往也有比较充足的停车位。
小杨楼私房菜馆位于朝阳区 朝阳路十里堡新城市广场3楼，离地铁站比较远，公交车可选择112、605等，不过下了车站走的距离也不算近。开车前往的话可以将车停在商场的停车库里。
峨嵋酒家位于朝阳区团结湖北口上泗路2号(近瑞辰国际中心)，距离地铁十号线团结湖站330米，很方便；公交也有多路可选；开车前往的话不好停车，饭店门口的停车位比较少。
STEP5
最终结果
菜品：峨嵋酒家宫保鸡丁（90分）>四川饭店传统宫保鸡丁（80分）>小杨楼贵妃宫保鸡（75分）>四川饭店精品宫保鸡丁（70分）（注：“>”是优于的意思，下同）
性价比：小杨楼私房菜馆>峨嵋酒家>小杨楼私房菜馆
环境：四川饭店>峨嵋酒家=小杨楼私房菜馆
交通：四川饭店>峨嵋酒家>小杨楼私房菜馆
综上所述，如果要吃正宗的宫保鸡丁，首选当然还是峨嵋酒家，要想吃有创意的宫保鸡丁可以尝试小杨楼的贵妃宫保鸡，四川饭店则更适合商务宴请等。
（丁宝桢铜像）
这道菜始创于清代光绪年间，有位叫丁宝桢的贵州人，他在贵州时就爱吃糍粑辣椒加花生米炒的鸡丁。这种做法是宫保鸡丁的前身，丁后调任山东巡抚，加封太子少保，人称“丁宫保”。在山东，家厨根据丁宝桢的指导，用山东的爆炒办法来炒鸡丁，已经很有名气。丁宝桢后来又任四川巡抚，宫保鸡丁的做法更加讲究，丁经常用这道菜来宴请宾客，名气更大，被称为“宫保鸡丁”，正式定型。
伍钰盛（1913-2013.11.12），国宝级烹饪大师，川菜泰斗。之前在介绍峨嵋酒家的时候曾提到，伍钰盛大师毕生精于川菜，在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”。
20世纪50年代，经他改进后的“宫保鸡丁”切梭子块，即使鸡丁受热均匀，进味面广，又使其与配料产生形色相得益彰，还有就是选用小公鸡的鸡腿肉（活肉），滑炒时先调“滋汁”，待锅红、油温升至一成时爆炒，火候讲究“刚断生，正好熟“，淋上芡汁再小颠翻，让其均匀，成菜入盘“只见红油不见汁”，鸡丁松散爽脆，味道层次分明：先甜后酸，再咸鲜，略出辣椒香，最后透出椒麻，是经典的“荔枝味”。曾被习仲勋誉为“状元菜”。
其实，伍钰盛作为川菜大师，最擅长的还不是宫保鸡丁。他精通川菜全面技术，以善做汤著称，什么肉配什么汤，他的代表菜，烧牛头方、豆渣猪头、烧鱼翅、豆瓣大虾、水煮牛肉、干煸牛肉丝。
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