美食暗探| 除了全聚德便宜坊，还能不能好好吃烤鸭了？
“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”北京烤鸭俨然是北京的一张名片了，在北京城转一圈，不论五星级的高档餐厅，还是街边不起眼的小店，北京烤鸭都随处可见。在大街上随便拉一个人，没有吃过烤鸭的那才叫“异类”呢。正宗的北京烤鸭应该是什么样呢？吃烤鸭有没有什么讲究呢？本期美食暗探我们就要探一探烤鸭！
每期暗探都将有一位烹饪大师随暗探团一同前往，为的就是给出专业级的评判。本期暗探我们邀请的暗探大师是世界中餐业联合会、名厨专业委员会秘书长崇占明老师。
崇占明老师认为好的烤鸭的标准是：
一、烤鸭颜色红亮匀称。好的烤鸭色呈枣红，油润发亮，色泽必须均匀。
二、鸭皮要酥脆。最佳的鸭皮是一碰就碎的，入口即化。
三、鸭肉嫩滑多汁。
四、刀工专业。片好的鸭皮鸭肉标准是108片，厚薄要均匀，每一片都要有皮有肉。
五、配料合适。烤鸭必须搭配鸭饼和小料，常见的小料有白糖、老北京甜面酱、大葱等。也有烤鸭店在此基础上做了改良和创意，但前提必须达到解油腻的作用。
STEP1
筛选
北京知名烤鸭店特别多，比如挂炉烤鸭代表全聚德，焖炉烤鸭代表便宜坊，酥不腻烤鸭代表大董，除了这些连锁烤鸭店，还有没有不错的烤鸭店呢？我们在节目中向广大听众微友征集“社会单体烤鸭店”（就是只有一个门店的烤鸭店）。三家烤鸭店点击率最高。这三家店店面都不大，也没有老字号那么悠久的历史，但也凭借自身特色在北京烤鸭界占据了一席之地。
羲和雅居：座落在日坛公园西北角的一个四合院餐厅，主打烤鸭和北京菜。
红红烤鸭店：位于西单太仆寺街，是一家开了十多年的烤鸭店，同样主打烤鸭和北京菜。
京雅堂：隐秘在一家设计酒店的餐厅，烤鸭酱据说有秘方，主打烤鸭和粤菜。
STEP2
品菜
据服务员介绍，烤鸭烤制需要45分钟。我们也确实等了近一个小时才等来这只鸭子。师傅当场片鸭子，理论上以片108片为标准，不过师傅告诉我们，这只鸭子只能片90多片。
崇老师认为，这只鸭子烤制得颜色比较红亮，但不够均匀，鸭皮有一点“花”，主要原因在于烤制的时间不够和鸭坯制作得不到位。片鸭师傅刀工还算合格，但并没有做到完全厚薄均匀。
烤鸭的鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩；搭配的各种小料都比较新鲜，比较特别的是有蓝莓酱，受到女士的欢迎。传统的甜面酱酱香味略淡，比较稀。鸭饼是机器压制的，面皮发死。
羲和的小料盒做成食盒的形式，中间放置的是鸭饼，下面还放了一个暖包，可以保持鸭饼的温度。
价格178元/只，辅料单收25元/份，合计203元/套。我们加10元做了一份鸭架，口感酥脆。
总体评价：烤鸭比较到位，鸭皮脆鸭肉嫩，但火候稍显不足，色泽不够均匀。“食盒式”的小料盒很特别，而且考虑到了鸭饼的保温问题，很有新意。价位属于中等偏上。
同样是当堂片鸭，崇老师认为这家店的师傅片鸭水平一般，大小厚薄差别稍大。
鸭皮整体不够鲜亮，而且烤得比较花，颜色不均匀特别明显。而且鸭皮不够酥脆，发艮；鸭肉味道也有点发硬。而且吃完以后觉得很腻。崇老师认为问题出在鸭坯上，一方面是鸭坯品质就不行，另一方面是制作不到位。
同样采用了食盒的形式，不过中间的鸭饼并没有加热。都是传统的酱料，食材比较新鲜，甜面酱酱香味浓。鸭饼同样是采购的，面皮发死。
后来上了鸭汤，服务员把鸭饼挪开，把鸭汤放在中间的位置，我们才了解原来食盒还有这个功能。而且鸭汤真的好大一份啊，里面加了白菜和卤水豆腐。汤明显熬得火候不够，但胜在实惠。价格138元/套，鸭汤免费。简直太超值了~
总体评价：烤鸭烤制得不到位，鸭皮“花”得厉害，鸭皮发艮鸭肉也发硬，“食盒式”的小料盒也很特别，中间可以放置鸭汤，很有新意。但价位属于超值型。
他们家烤鸭是有个明厨，现场就能看到鸭子在烤炉里烤制。一般都是点单后现烤，当然也可以提前预定，烤制时间在一个小时左右。烤完了也是当场片鸭，在昏暗的灯光下也看不出师傅的刀工技法。
端上来一看，半套烤鸭只有一小盘啊。（我们点半套是因为吃到第三家实在吃不动了，真是甜蜜的负担呢~）不过色泽还是挺鲜亮的，而且烤制得比较均匀。鸭皮还算酥脆，稍稍有些发艮，鸭肉比较鲜嫩。据说他们家的烤鸭在制作时增加了风干的环节，所以没有那么腻。确实尝起来没有前两家那么油。
这里的配料种类不多，比较特别的是甜面酱，据说有秘方。孙涛认为尝完之后有酒味回口的感觉，崇老师认为加了别的香料，不过他认为这款甜面酱酱香味完全被掩盖，不算是成功的改造。还有一个比较特别的是炸蒜泥，很酥脆。
他们家的面皮是手工制作的，粘性更大，更软糯。鸭汤是另外收费的，48元/位，很浓厚的汤，不过腥味有点重。烤鸭价格238元/套，138元/套。如果要做鸭架的话也要单收68元。这么算下来还真是不便宜呢。
总体评价：烤鸭烤制得比较到位，色泽红亮匀称，鸭皮比较酥脆，鸭肉鲜嫩；秘制的酱汁有创意，但掩盖了酱香味；鸭饼手工制作，比较软糯。价位偏高。
STEP3
软件大比拼
羲和雅居：进门招呼热情，我们选的是包厢，进入包厢之后要用呼叫器叫服务员，响应速度稍慢。上菜较快。
红红烤鸭店：进门那个服务员招呼热情，落座后就先倒上热水，服务态度好。后来有个点菜的服务员一直拉着脸。上菜很快。
京雅堂：服务员招呼我们落座后就去忙别的了，主动叫服务员倒水，期间有几次喊服务员也一直没搭理我们。上菜较快。
羲和雅居：人均156元，包厢有10%的服务费，菜品做得比较精致，菜量也还可以。
红红烤鸭店：人均71元，菜品有些粗糙，菜量大。
京雅堂：人均215元，需要加收15%的服务费，菜品精致讲究，菜量不大。
STEP4
硬件大比拼
羲和雅居：坐落在使馆区，闹中取静，古色古香的四合院，门口有两个小石狮子，像个大户人家的院落，环境优雅。据说夏天坐在四合院中的大树下，感觉很妙，现在天冷，我们没有尝试。大厅也有一棵大树，感觉生机勃勃的。
红红烤鸭馆：很有北京特色的餐馆，红色的门脸很醒目。门口的服务员穿着旗袍，很有感觉，整个装修也是简单大方。红色黄色是主色调，明亮鲜艳。
进门右手边有个制作烤鸭的明厨，不过我们看到里面生鸭坯和烤好的烤鸭挂在一起，崇老师说从餐厅卫生标准来说是完全不符合规定的。
等菜的时候我们也正好看到服务员在擦盘子，同一块布擦了好几个盘子，崇老师说这也不符合规定。（其他两家没有看到类似情况，不好评价，我们只是客观描述自己的所见所闻。）
京雅堂：在一家设计酒店的底层，进入酒店后还得七柺八拐，真心不好找。整个餐厅有酒吧的感觉，灯光幽暗，整个装修比较有格调，整洁宽敞。烤鸭是有个明厨，现场就能看到鸭子在烤炉里烤制，旁边放着烤鸭用的果木，给人印象很好。
羲和雅居位于朝阳门外日坛北路日坛公园东北角，距离地铁站稍远，有多辆公交车可选，9路、特2、43路等，不过也得走一千米左右；开车前往有停车位。
红红烤鸭店位于太仆寺街48号，地处西单商业圈。距离地铁四号线和地铁一号线都是一千米左右，公交14路、1路可选；开车也有比较充足的停车位。
京雅堂位于三里屯太古里N4瑜舍酒店內，地处三里屯商业圈，距离地铁10号线1500米，多路公交可选，不过距离都不算近；开车前往有停车位。
STEP5
最终结果
菜品：羲和雅居烤鸭>京雅堂烤鸭>红红烤鸭店（注：“>”是优于的意思，下同）
性价比：红红烤鸭店>羲和雅居>京雅堂
环境：羲和雅居>京雅堂>红红烤鸭店（羲和雅居和京雅堂风格完全不同，根据个人喜好或许排名有变化，此为崇老师的排名。）
交通：羲和雅居=京雅堂=红红烤鸭店（三家都处于比较繁华的商圈，交通都比较便捷。）
综上所述，就这三家店来说，就烤鸭品质来说，当然还是羲和雅居。不过崇老师对红红烤鸭店也比较推荐，认为是特别平民和邻家的家常小馆，性价比高，适合百姓消费。京雅堂位置隐秘，装修有格调，适合年轻潮人，价位偏高。
其实本来位列我们调查榜第三位的烤鸭店是位于南锣古巷的谜。喏，就是下面这家店，据说还上过电视呢。
著名的全聚德采取的就是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。我们这次暗探的三家烤鸭店均是挂炉烤鸭，北京市场上挂炉烤鸭也是绝大多数。
说起焖炉烤鸭就必须提便宜坊，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。
要说两种烤鸭有什么差别，简单地说就是一个明火烤，一个暗火“焖”；一个开着门，一个关着门。口感上，普遍认为焖炉烤鸭更嫩一些，鸭皮的汁也更丰盈饱满些；但挂炉烤鸭的鸭皮更酥脆，有烤制的香味。（小编弱弱地说一句，没尝出差别啊，下次得再细细品一下。）
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