水波蛋技巧全揭秘

有朋友问起来，所以就把以前自己在论坛里的答案贴过来吧。当时也有很多人讨论说这不叫水波蛋啦，我们家做水波蛋就是怎么怎么做啦。各有各的叫法和做法啦，不需要那么纠结，我只是说传统的一个做法而已啦

我认为一枚比较完美的、能摆上台面的、好吃又好看的水波蛋，基本上如下图（请google关键词：poached egg）：

• 好的水波蛋应该符合以下标准：

1. 蛋白均匀裹在蛋黄外面，蛋黄不会破漏

2. 水波蛋本身比较饱满，呈椭圆形，不要太扁塌

3. 蛋黄仍然呈液体状，一戳开就会有饱满的汁液，不是凝固状态，但同时蛋白应该是凝固的

4. 蛋白的絮状物少

如何做出完美的水波蛋：

• 首先，鸡蛋要尽量新鲜

这是做出漂亮水波蛋的重要条件之一，当然如果鸡蛋不够新鲜的话，也是有办法补救，但是麻烦点儿。基本上公认的规则就是三天之内的新鲜鸡蛋做水波蛋最合适，这是因为新鲜鸡蛋的蛋白比较粘稠，所以在煮熟的过程中蛋白凝固就比较快，絮状物也少，做出来漂亮（吃起来也比较放心哈）。不过其实我自己一般都是周末买鸡蛋放冰箱里，保存时间超过三天是常事，但是也并非完全做不成功，待会儿说做法再细说。

不过总的原则仍然是尽量选择新鲜的鸡蛋来做，成功率会比较高

• 做水波蛋的基本步骤

1. 用一口比较深的汤锅，用尽量宽的水，煮沸之后加大量白醋（一定是白醋，拒绝米醋凉拌醋山西老陈醋），醋大概占整个水量的1/5~1/6左右

2. 鸡蛋打到一个碗里

3. 在水烧开并且加了白醋之后，在水中间用筷子不停地打一个漩涡

4. 把火暂时关掉，在水停止沸腾的那一刹那把放了鸡蛋的碗贴着水面倒进漩涡中

5. 默数几秒钟，看蛋白有点凝固的样子了的时候，再开小火略煮一下。如果这个时候开小火的话，大概煮半分钟到一分钟左右差不多了。如果不开火也是可以，让鸡蛋直接在锅里静置两三分钟

6. 汤勺捞出煮好的鸡蛋，在凉水里冲掉表面的白醋，然后修剪掉絮状物就可以了

• 水波蛋的原理

1. 为什么要放白醋？放白醋和用新鲜鸡蛋的目的都是一个，就是让蛋白能够尽快的凝固，否则容易整个鸡蛋散掉

2. 为什么锅要大、水要深？这样一是保证水温到位，二是能够保证鸡蛋在煮的过程中不要太快接触到锅底而碰坏，尽量在还没接触到锅底的时候蛋白就能凝固

3. 为什么在放鸡蛋之前要把火关掉？试试就知道了，就算只开最小火，直接放鸡蛋那也是蛋花汤的节奏。。。。

4. 如果鸡蛋不新鲜的话怎么办？先把鸡蛋带壳在水里煮几秒钟再敲开下锅（挺麻烦的不是吗？）

• 几个水波蛋的成品分析

  （选自我的早餐pp，不过有些是去年的图，所以看着早餐风格有点简单）

这个煮出来的形状我很喜欢，戳破之后蛋黄就是现成的酱汁，可以看题图。蛋白是完全凝固好了的，毕竟液体状的蛋白并不讨人喜欢~

这个水波蛋的样子也比较好，形状、火候都刚好，也没什么絮状物。或者再煮一小会儿也可以，会更挺拔。戳开之后和烟熏三文鱼一起加吐司片吃，好吃得根本停不下来~~~~~

（沙拉上面的是水波蛋，pancake左边的那是奶油）

这个絮状物略多，这是我刚练习水波蛋的时候做的，还没太把握好什么火候合适。

这次的火候就稍微煮过了一点，感觉蛋黄的流动性不强了~ 煮的时间自己多把握几次就知道了，还是得多试

这个我其实做了两颗水波蛋，左边那颗没有破，右边那颗在放的时候不小心掉了下来然后蛋黄汁都流出来了。。。虽然上面淋了一层荷兰酱有点看不清楚吧，只是想说明经验就是水波蛋做好之后一定要轻拿轻放！！

• 和水波蛋一样好吃又好看的鸡蛋做法

其实我觉得很多人喜欢水波蛋的话，是因为它的装饰作用比较强，而且蛋黄汁和沙拉、吐司、三文鱼、芦笋、香肠等等搭配起来都很好吃吧。那么单面煎鸡蛋也是值得尝试的，完全只煎一面鸡蛋到焦黄可以滑动就可以出锅了，成品如上图。比水波蛋的难度低了不止一个等级。。。也很好吃好看哈~

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