要给咖啡贴上“致癌”标签吗？事实上是这样的……
这两天，某品牌咖啡霸屏了。
美国加利福尼亚州洛杉矶县高等法院日前裁定，在加州销售的咖啡产品须标注致癌警示信息，原因是咖啡豆在烘焙过程中产生可能致癌的丙烯酰胺。此事引发全球媒体广泛关注和争论。那么，丙烯酰胺是什么？真的会致癌吗？我们又该怎么做？今后，在加班奋战、午后休闲时，小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了？
丙烯酰胺是什么？
此次被美国法院裁决的致癌“罪魁祸首”丙烯酰胺，既是一种很常见的白色晶体化学物质，也是食物发生“美拉德反应”时的副产物。一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关，即同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。
其实，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是某品牌添加的，而是在烘培过程中自然出现的。
“丙烯酰胺这种物质其实很常见，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等都有。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说，只要食物中含有淀粉和有氨基酸，无论油炸还是非油炸，只要达到120℃高温加热，都会产生微量丙烯酰胺，而且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。
丙烯酰胺会致癌吗？
中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师表示，丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。但医学界对致癌物质的定义，跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。1994年，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义，是被动物实验证实具有致癌倾向，而缺乏基于人群的流行病学数据，或者流行病学数据不足。换言之，丙烯酰胺对人体的危害，迄今还没有实锤，只是“具有一种可能性”。
叶艳彬强调，即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。
上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生虽然认同“丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验证实其的确是一种致癌物”，但同时也表示，目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。
复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任郑莹则认为，长期以来，咖啡和患癌风险之间的关系，是业界研究热点，结论总是无法确定。
要给咖啡贴上“致癌”标签吗？
尽管加州法官要求，在加州销售的咖啡产品需标注致癌风险警示标识，但美国癌症研究学会日前专门发表博客文章指出，咖啡不需要被贴上“致癌”标签。事实上，咖啡含有多种生物活性物质，可能有抗氧化、抗癌等功效。
还有报道称，根据中国国家食品安全风险评估中心的数据，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克（μg/kg），也就是说，每天要喝10千克的煮咖啡，才会喝到致癌剂量。10千克煮咖啡，差不多相当于28杯某品牌中杯咖啡的量，而日常生活中，极少有人会喝到这样的量。
如何减少丙烯酰胺摄入？
“只要是高温煎炸食物，都会产生致癌物。” 叶艳彬指出，淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺，蛋白质产生杂环胺，脂肪产生苯并芘，又称苯并（α）芘 。炸鸡等高温煎炸的肉类，受烹调过程的影响（为追求口感，一般会裹上淀粉入油锅煎炸），除了含有丙烯酰胺，还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分，含量会更高。从这个角度来说，它们的确远比咖啡“危险”。
相关专家表示，日常生活中的小细节还是可以注意一下的：在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长；做主食时，建议采用蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤；最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃；少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品；如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚，这样有利于减少丙烯酰胺。
最后专家特别提醒，丙烯酰胺容易被人体吸收，还可能会通过乳汁传递给小宝宝，而宝宝的解毒功能相对较弱，因此，新妈妈要严格控制丙烯酰胺的摄入量，尽量要少吃油炸等高脂食物。
综合自新华网、广州日报、科技日报
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