关于茶叶“发酵”，不是你想的那么简单！
关于中国茶类的划分，我们经常听到这样的说法：“中国茶叶按照制作方法和发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。”这里所提及的“发酵”，和我们常见的“发酵食品”酒、酸奶、酱油等，是同一个发酵吗？它们之间存在着什么样的区别？
今天我们有请海峡两岸茶业交流协会副会长柯家耀为您解开茶叶“发酵”的奥秘。
发酵的定义指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通俗的说，发酵多是指生物体对于有机物的某种分解过程。它广泛的应用在食品工业、生物制品、化学工业等等。
工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均统称为“工业发酵”。如：酿酒工业、调味品生产（如：酱油、醋等）、抗生素生产等。
△啤酒发酵工厂
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。比如说最简单的做馒头，将面粉跟水搅拌完，加入酵母粉，把面粉揉好以后，过一个晚上后，它就发酵了。这是我们生活中常见的发酵现象。
在茶行业里面发酵是一种惯用的语言，也就是通俗的说法。这里的“发酵”与上述微生物的发酵全然不同。
除了黑茶类以外，所有茶类的发酵实际上是一个酶促反应的过程，应该被称为“生物氧化”。它主要是一片绿叶通过它的氧化程度的不同，形成了不同的茶类。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
那茶叶中的生物氧化是指什么呢？主要是指：茶叶的细胞液中存在多酚类物质，细胞壁中存在氧化酶。经过揉捻后的茶，细胞壁破损，释放出氧化酶，与细胞液里的多酚类物质接触，产生酶促反应，形成了一系列新的物质（如：茶黄素、茶红素、茶褐素等），这就是茶的“发酵”的过程。
不过，由于中国茶叶种类繁多，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物参与。
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
来源：说茶
结束语：
虽说不发酵茶的茶更多保留了茶叶中的天然物质，能够在一定程度上杀菌消炎、抗衰老，但是发酵茶则有一定的养护肠胃的作用，特别是在降血糖、血脂等方面有一定的功效。
虽然我们喝茶没必要将微生物发酵还是生物氧化弄的十分清楚，但是作为一个茶人，在概念上分理不清的话，很容易导致大家对茶叶品质等形成的误解。
虽然“好读书，不求甚解”，但是一定的茶理知识等对于一个茶人来说还是有十分重要的作用。
为传播两岸茶文化，促进两岸茶叶技术交流，提升茶叶品质，
推动两岸茶行业发，将于2018年5—6月举办2018海峡两岸春茶茶王擂台赛。此次茶王赛以公平、公开、公正为竞赛原则，并将通过官方权威媒体进行大规模的宣传，茶王赛现场布置有来宾斗茶体验区，并布置有茶席供人同时品茗，共同见证茶王诞生的全过程，
欢迎社会各茶企、茶商、茶友踊跃参加！
2018年6月（暂定），举行隆重的颁奖典礼。
大陆六大茶类对外征集茶品项（茶样一律不退，允许回购，回购的价格将在5月份发布）。
【征集对象】面向社会，不限区域。5月起，即可以送样参赛。
【收样地址】 大陆地址：厦门市思明区滨北育秀中心4楼海峡导报社茶酒文化事业部 海峡导报社 吴语 （收），联系手机13950065223.
台湾地址：（待定）。
同时，欢迎台湾的茶业相关组织前来洽谈合作事宜。（台湾集体率团将台湾本地的台湾茶提供来大陆比赛，并邀请台湾知名的专家前来评审）
【参赛品种】
一、乌龙茶：岩茶（包括肉桂、大红袍、水仙）、铁观音（清香铁观音+浓香铁观音）、漳平水仙、白芽奇兰、永春佛手、东方美人茶;
二、红茶（正山小种、金骏眉、尤溪红、坦洋工夫、滇红）；
三、绿茶（武平绿茶、江西绿茶等）；
四、白茶（福鼎白茶，政和白茶、寿宁白茶）；
五、黑茶（包括云南普洱茶+安化黑茶等）；
六、黄茶。
友情提醒：只要该茶乡提供当地的知名茶种60个以上茶样（30个茶商或茶业经销商以上）前来参加擂台赛，
每个茶样1000克。
将单独进行分组比赛
【茶样要求】每样参赛品种选送1000g净茶（分成250g/包，共4包。或者分成2包、500g/包）
【奖项设置】
①茶 王1名
②金 奖2名
③银 奖3名
④优质奖10——15名
届时，我们将对茶王进行拍卖。
【备注】
1、所有获奖、未获奖茶统一律不退还！
2、单类茶未超过60个茶样的，不设茶王。
3、专家审评当天公布获奖名单，6月（暂定）举行隆重的颁奖典礼，要求获奖者必需出席当天活动。
4、如果组织者组织的茶样出现质量问题，专家组有权作出最终的决策，甚至取消整组茶样的审评。
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