小龙虾 农业供给侧改革的 潜江探索之路（下）

文/《中国周刊》记者刘霞

摄影/何定科、吴燕军、胡伟、《中国周刊》记者杨剑坤

从养殖基地收购的小龙虾经过大小规格初步分级后，被送到水产加工厂，充满活力的小龙虾在筐里张牙舞爪。

土地流转，结成利益共同体

小龙虾产品的增值，让链条上的种养户也分享到了更多实惠。作为潜江小龙虾产业的龙头企业，利荣集团2006年便开始在潜江筹建了400亩小龙虾养殖基地，通过企业带动农户养殖，实现生态养殖、产业发展、农民增收。

如何促进农地流转、集中，推动规模经营，是中国农业现代化的大问题。通过龙头企业的介入，进行土地整理，根据农民意愿分包给农民进行高效生产，解决了土地整理和集中问题，企业是重要推动力。

2017年，在政府的支持下，利荣集团又以700万的资金整体租赁下国营泥港湖渔场5000亩鱼塘作为小龙虾养殖基地，标志着利荣集团引导的盘活土地、助推产业、造血扶贫、持续扶贫的思路得到又一次推进、落实。

规格过小，或者已经死亡的小龙虾都会作为不合格品被单独分拣出来。

据泥港湖渔场场长刘生海介绍，泥港湖渔场成立于上世纪50年代，曾有过辉煌的历史，到了90年代初，国有制经营举步维艰，渔场实行家庭承包制，每年一亩田上交250元的承包款。利荣集团从渔场员工那里将其承包的土地流转，进行规模化、标准化的连片整治，目前，流转率已达百分之七八十。泥港湖渔场具有得天独厚的养殖条件，它的外围是湖北省第三大湖长湖，长湖常年蓄水31米左右，充沛的湖水滋润良田，丰富的淡水，为发展水产养殖业提供了便利的条件。

小龙虾速冻加工生产线。工人在这里进行的是冷冻龙虾尾、冷冻龙虾仁的操作。即使过了吃小龙虾的季节，经过速冻的小龙虾，仍可部分满足市场的需求。

对流转土地，利荣集团出资按现代农业标准建设小龙虾精养养殖单元，按10亩左右为标准田块，整理出A、B、C、D、E、F六个区域共230个生产单元（精养塘），再倒包给渔场职工，并签订鱼塘承包合同。在优先满足渔场职工的承包要求后，还吸引了周边农民承包。承包户种养的农产品由利荣集团收购，收入全部归承包户所有。如此，承包户和企业结成利益共同体，承包户只需专心养殖，为企业提供优质小龙虾；企业则包揽加工、经营、销售等市场行为，通过产业化经营，将农产品的增值收益更多地留在本地、留给承包户。

各种香辛料的运用是小龙虾烹饪的秘诀，无论是“油焖大虾”，还是“蒜蓉大虾”，亦或是“麻辣小龙虾”“卤味小龙虾”，

在利荣集团泥港湖养殖基地，一望无际的鱼塘被分割成上百个长方形水塘。在鱼塘租赁费清收现场，夫妻户口都在渔场的田勇在花名册上签上了自己的名字，他以渔场职工的身份享受到每亩404.7元的价格优惠，租下了8.2亩的鱼塘，付了5个月的租赁承包款共计1382元。

通过流转土地，利荣集团建起了标准化养殖基地，实现了小龙虾精养的规模化养殖，丰富了小龙虾养殖与现代农业融合互动，开创了企业、养殖户、集体合作共赢的发展模式。

利荣集团拥有许多获得专利的秘制配方。在这些秘制香料的熬制下，小龙虾美食令人欲罢不能。

小龙虾除了给利荣集团带来效益以外，也给养殖户带来不少收获。企业与渔场的租赁合同一次性签了20年，20年满后还可续签。刘生海场长说，精养虾塘一年1〜11月都可养虾，保证了养殖户收入的连续性和稳定性。田勇信心满满地说：“今后，我们除了养虾，还可以提供垂钓、采摘、观光、特色餐饮、民宿等服务，让城里人来我们这里吃好、玩好。”

企业的加入，拓宽了养殖户的就业、增收渠道：通过经营虾塘，一部分人成为离乡不离土的职业农民，获得比过去更多的土地经营收入。而通过这种合作，利荣集团则得到了优质而充足的原料供应。

在小龙虾深加工车间，经过风干之后的小龙虾进入油炸生产线，出来之后就是红通通的小龙虾，看起来很有食欲。

菜品研发，成小龙虾餐饮“扛把子”

在潜江，小龙虾已经形成了一条养殖、加工、流通及旅游节庆一体化服务拓展的完整产业链。而这条产业链产业价值的主要驱动力，是以利荣集团为代表的餐饮服务业。

小龙虾进入人们的餐桌，首先是从田间开始。

虽然错过了凌晨两三点大规模的打捞场景，但潜江市小龙虾餐饮协会秘书长李华华还是向我们描述了养殖人员捕捞小龙虾时的场景：池塘内放置有不少地笼，就是用来捕捞小龙虾的；平时，地笼的口子都是打开的，接到订单后，养殖户会提前一晚将地笼封口，并调节地笼封口大小，让大小合适的小龙虾进入后难以出去。捕捞上来的小龙虾，先要进行人工分拣，按每筐25斤分装，并放置冰块保存。

经过油炸后，小龙虾会进入冰水和常温冷却，之后将进行摆盘装袋。

在潜江新老镇利荣集团委托加工的工厂，从养殖户手里收来的小龙虾被运到这里。“你看，我们的小龙虾腹部多干净，爪子上无绒。”利荣集团研发部负责人胡伟拿起小龙虾向记者展示。

加工厂工人先将虾送上传送带进行分级，分级后的虾需要经过超声波和冲水等几道清洗程序，之后，还将进行风干、油炸，油炸后的小龙虾看起来红通通，令人顿生食欲。油炸后，小龙虾还需进入冰水和常温冷却。冷却后，小龙虾被送往两条不同的生产线，一条是生产清水虾，一条是生产虾仁。清水虾主要出口欧美，虾仁线需要工人手剥虾仁，因此全程无菌操作。

潜江现有小龙虾餐饮店大小千余家，每年接待国内外游客60余万人次，利荣集团旗下的餐饮品牌“利荣家”是最为突出的代表之一，从养殖、加工、烹饪、调料研发、外卖包装盒到吃龙虾用的围兜、手套等应有尽有，形成了完整的小龙虾餐饮链。

作为潜江小龙虾餐饮协会会长单位，利荣集团在特色小龙虾餐饮领域有着独特的地位和影响力，强大的小龙虾烹饪技术研发团队，为“利荣家”菜品树立了良好的口碑。

在胡伟看来，对于小龙虾餐厅来说，最核心的就是龙虾菜品，只有专注于菜品的研发才能真正获得顾客喜爱。

配以辣椒、花椒和其他香辛料制成的“麻辣小龙虾”，色泽红亮，口味辣鲜香，是风靡全国的经典菜品。

据胡伟介绍，以潜江最具代表性的“油焖大虾”为例，仅从对它的处理方式来说，就可看出“利荣家”的不同之处。剪头、开背、去小爪，这些工序必须由经验丰富的剪虾师一只一只清洗操作，“既要按步骤处理干净，又要确保3小时内下锅，只有这样才能确保虾的水分不流失，虾肉口感劲道。”

胡伟认为，想要做好菜品，就必须注重色香味三方面。针对每一种不同口味，每一种不同做法的小龙虾，采用不同的油料，不同的香料。体现出小龙虾的鲜、香、麻、辣。这样能让顾客体验到味蕾的层次感。在色方面，注重对菜品搭配的视觉效果，同时注重摆盘，每一种菜品都有自己独特的摆盘方式，这样就能给顾客精致的享受。在香方面，注重对香料的使用，让菜品充满着诱人的香味，勾起顾客的食欲。在味方面，注重对厨师技术的培训以及对菜品的研发改进，争取将传统菜品做出更出众，同时研发更多新式菜品，满足顾客的需求，并且根据顾客的反馈及时对菜品做出调整。

一个个鲜红的小龙虾，无论是整只，还是虾尾、虾球，都堪称足以颠倒众生的“小妖精”，挑动着饕客的味蕾。

2015年，横空出世的卤虾几乎在一夜间成为潜江最炙手可热的菜品，各大餐馆纷纷推出卤虾。“利荣家”研发的卤虾便以独特的悬挂式摆盘方式，以及多种香辛料的融合产生出的入口回甘，成为令吃货们欲罢不能的热门“单品”。

“‘利荣’的菜品研发，促进了整个潜江餐饮业的发展！”潜江市商务局内贸科科长袁轶如此评价利荣集团为小龙虾餐饮的推广和发展作出的贡献。他表示，以前，潜江只有单一的“油焖大虾”，后来“利荣”研发出了广受欢迎的“蒜蓉大虾”，到现在出现了上百种菜品，而连年举办的烹饪比赛和龙虾节，更让潜江小龙虾在全国餐饮界掀起一阵阵“红色风暴”。

从田间到舌尖，从“害虫”到美食界“网红”，小龙虾的发迹史，还将延续……