夸一道菜好吃，除了“太好吃了”你还会说什么？| 咪咕悦读汇
曾经一次课上，小巴和同学们被老师问到：你为什么喜欢/不喜欢吃甜/咸豆腐脑？
说喜欢甜豆腐脑的人，说来说去离不开一个“甜”字；说不喜欢甜豆腐脑的人，说来说去离不开“腻”。
本来是辩论训练课，却让小巴感叹：我们的汉语形容能力，实在是大不如前。
当你在朋友圈夸一道菜好吃，除了说“太好吃了！”还能说些什么？再多加几个感叹号？
“舌尖体”一度被调侃，但真让我们单纯不做作地称赞一份美食，却会发现说得还不如“舌尖体”。
怎么办？本期咪咕，我们就来学学汪曾祺如何讲述《老味道》。
豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？
点得较嫩的是南豆腐，再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐最简便的吃法是拌，买回来就能拌，或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。
香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。
其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。
我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。
北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。
这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。
咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。
用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。
如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。
烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。
做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。
三是要用郫县豆瓣，豆瓣须剁碎。
四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。
五是起锅时要撒一层川花椒末，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者，用山西、河北花椒，味道即差。
六是盛出就吃，如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。
麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
（篇幅所限，略去“文思和尚豆腐”“汪豆腐”“雪花豆腐”、小炒豆腐、砂锅豆腐、老豆腐、豆腐脑、豆花……）
中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好，掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝！
这门功夫不好学啊，描写能力没练出来，可能人先胖了……不多说了，小巴先去吃个豆腐。
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