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2018-05-23

生活好物就选【一选尚品】

《舌尖上的中国》点名中华绝味

中国火腿界的一代宗师


梁实秋在笔下回忆金华火腿,说它“瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品”,至死都念念不忘。


嘴刁的张爱玲也爱它“蒸得像水晶一样透,也仍旧有劲道。

原来早在宋朝,这火腿就是稀罕美食,专供皇室,至今都享誉中外,上好的火腿,平常是吃不到的


《舌尖上的中国》说它肉色鲜艳、香气浓郁,有时间和人情的味道,就连蔡澜,都说这是“死前必吃”的至味。

▲金华火腿炖猪蹄。


因为那是祖辈传下来的手艺与极品鲜香,更重要的是,那是中国人团圆的餐桌上,一口鲜香直直暖到心窝的味道


于是,在用外卖就能吃遍全球的今天,我们还是更爱吃这一块手作的火腿,来风干岁月下酒,温暖此冬。

非遗手作·国家级传承人

八旬于良坤师傅监制


今天,已经很少有人愿意跟着老师傅,学习金华火腿的制作技艺。像于师傅这样,从19岁开始当火腿学徒至今近70年,不过为了传承二字。


只有他知道什么是金华火腿最好的味道,最好的时节、最好的盐、最好的猪肉,以及最娴熟的技艺与最耐心的等待。

▲ 创建于1947年的金华市火腿厂原貌。这家70年老字号在1915年就获巴拿马国际博览会优质一等奖。


像叠火腿──每个火腿学徒都要会的基本功,他能叠12层且经历多次重叠而不倒,学徒只能拿木板或绳子把火腿撑起来,普通师傅也远远做不到。


于师傅却说,“一招招的绝活,全凭自己用心看,反复做”。

▲ 于师傅一辈子都在金华火腿厂工作。


【只选上好土猪,只在小雪时节腌肉】


于师傅按照自古流传下来的习俗,每年选在小雪时节腌肉,这是季节限定的自然风味。


冬季气温低、天气干燥,是腌火腿最好的时节。这时间的猪经过一年的饲养,到了最佳的状态。特别选用的放养走地猪,口感更为鲜嫩爽滑,嚼起来有劲道。



【耗时1个月上盐】


腌制的第一步,盐决定了火腿的输赢。取鲜猪后腿,用粗海盐腌制,于师傅说:“加得太多,就咸了;加得太少,就会臭,变质了”。从滚盐、复盐到包盐,没有多年经验,积淀的味道便全都不对。


【阳光晒出来的腿才香】


在冬日的晴好天气,成片成片的火腿晒着日光浴,足足晒够一周,晒得咸香浓郁,是那些烘干房烘制的火腿不能比的。


【自然环境下全发酵9个月】


在自然发酵下,火腿会慢慢孕化出它独有的香味与鲜味。期间要对火腿修干刀,直到“皮不见肉、皮不见面”才算合格。


【两年醇化熟成一只火腿】


每15天就要人手为其仔细上油、翻腿。冬、春、夏、秋整整两个轮回,让光阴慢慢赋予其销魂腊香,皮黄肉红。

▲ 当你看到老师傅对手中的腿,好似是他自己孩子那样去呵护,定也会爱上这一只只金灿灿的火腿。


【最高等级的美味,三签全香】


腌制好的火腿要用三签闻香检验,师父凭一生功力,一闻便知好坏,只有最高等级的火腿可以做到三签全香。


普通工人用竹签检验,于师傅祖祖辈辈都坚持用定制的象牙签,只因象牙签不吸味,更能保持肉香。一个简单的细节,却是匠人一生坚持的敬畏之心。

▲ 三签闻香法:取三支签,各插上方、中方、油滴三部位


若不是少数人坚持2年做一只极品火腿,也许不会有人知道,那传统食物上所累积的人的智慧和亲情,有多美妙。



只取上方火腿

蒸食炖汤,一口鲜掉眉毛

向来爱在“吃”这方面争论的南方人和北方人,在咸香浓郁的金华火腿面前也会握手言和。


这块即切的金华火腿,只取精华的上方部位肉质最细腻滑润,不硬不柴,嚼劲更足。口感不油腻,有一股质朴浓郁的肉香在口舌内萦绕。


一刀下去,藏在层层外皮之下的香气让人忍不住吞口水,是那些所谓品牌火腿里遇不到的,那是晒足了太阳的成果。


切成一片片后你会发现,原来一块肉也可以这样晶莹剔透:膏脂雪白,肉糜红润,表皮金黄,令人垂涎欲滴。


简简单单地蒸一下,或汤里放一些,连盐都不用加,味道无比清香鲜甜。

▲ 鲈鱼清蒸火腿


《本草纲目》亦说其养生,健脾开胃,生津益血身体不好吃点火腿帮助恢复,早已盛行千年。


中国人团圆的餐桌上

少不了这鲜香扑鼻


也只有中国人才懂,最好的、最珍贵的食物,一家人一起团坐分享的时刻,是今后吃再贵的食物,都比不上的幸福,这也是江南人家记忆中小时候最惦念的美味,冬至囤块火腿过冬,用鲜香温暖人心。


在这个不安全不健康的时代,吃到每一样让人感动的健康食物,都想感谢老天爷的恩赐,和手艺人的坚持。


保护古老的食物有时很简单,有人爱吃,就有人会去做,一道手艺,就永远不会成为绝响。人一生要错过的事太多,诚觉蔡澜说得极是,如斯美味,“死前必吃”。

《舌尖上的中国》点名中华绝味 

手作金华火腿

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