四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录——摩梭猪膘肉制作技艺

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摩梭猪膘肉制作技艺

非遗名录

一直以来，在摩梭人的传统美食中，猪膘肉占有较高的地位，深受人们喜爱。近期，摩梭猪膘肉制作技艺更是被列入了四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

据《盐源县志》记载，有“百个猪膘千翁酒”“猪膘百个柴千背”等猪膘肉及其制作技艺记载，说明古人对摩梭人猪膘早有认识。

猪膘，摩梭人称“博产”，称猪膘肉为“博产舍”，又因为制作后的猪膘肉呈琵琶状，又叫“琵琶肉”。

猪膘肉

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制作技艺

猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家特色的佳肴，又称琵琶肉。制作猪膘肉是摩梭人加工、贮藏肉食的一项重要技艺。

先用一根稍尖的竹子将年猪杀死，去毛、洗净、开膛破肚，然后头骨以外的全身骨，撒上盐巴、调料等，用麻绳缝紧（杀年猪祭祖——洗净开膛破肚——取骨——放盐缝合——祭祖——猪膘的贮藏）。

制作完成后两个月倒一次盐水，待猪膘肉干透成形后抬到通风干燥处贮藏。每一道工序都有精心的考究，历经世代传承，已形成独特的制作工艺。

摩梭人猪膘肉制作技艺，是人类原始饮食文化及民间技艺的活化石。一方面反映了摩梭人悠久的历史文化，另一方面又充分展现了摩梭先民的智慧。

猪膘肉

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文化内涵

摩梭人的猪膘肉文化内容丰富而内涵深厚。它是家庭财富的象征，贮藏的猪膘肉越多，表明一家之长带领全家勤劳和发家致富的能力越强。

送不同级别的猪膘肉体现血亲、婚姻不同关系的拜节礼等级。逢年过节，有血亲关系者，送的猪膘圈要达到三指宽以上，有走婚姻亲关系的，在三指以内，以此体现亲缘程度。

猪膘肉是泥菩萨塑像的心脏，摩梭人在信仰达巴教的基础上，又信仰喇嘛教。家家修经堂塑泥菩萨供奉，并从猪膘割下长宽各0.1米见方的肉置于泥菩萨胸腔内作为菩萨的心脏。

猪膘肉

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舌尖味道

猪膘肉肥而不腻，是摩梭人的主要菜品之一。猪膘肉的制作没有具体的量化操作指标，全靠经验积累，用这样的手工工艺制作出来的猪膘肉，味似火腿，可以长年放置不腐，有越放越香之说。

家里有客人来，摩梭人都会用这猪膘肉来招待。猪膘肉的吃法多，煮、炒、蒸皆可，膘肉看似肥腻，吃起来却很爽口，味道醇香，口感佳。

猪膘肉制作技艺

摩梭人的猪膘肉制作技艺有它的历史价值、文化价值、工艺价值和保护和开发价值。制品是独特的摩梭风味饮食，掌握猪膘肉制作技艺需要较长时间的学习和经验积累。保护和传承摩梭猪膘肉制作技艺，具有十分重要的意义。

图/邹森、宁小娜、一半一半

原创：四川泸沽湖，转载请注明来源

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