厨星说菜 | 川菜大师郑紹武细说干烧鱼
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如果干烧鱼这样卖
干烧鱼是一道汉族名肴，颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。将鱼初步加工后，两面打上双十字花刀，入油锅炸至两面发硬。另起锅下底油，投入各种调配料稍煸，加清汤，调味放入已炸好的鱼慢火烧至成熟，收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。
在烹制其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
今天为大家带来曾在全聚德和四川饭店主理川菜的郑绍武前辈的招牌菜之一《干烧鱼》。以后几期会陆续推出郑老的经典菜品分享。
..................郑绍武 | 干烧鱼做法视频..................
...............郑绍武 | 干烧鱼制作诀窍音频...............
| 早乙女哲哉 东京山居天妇罗专门店大BOSS兼主厨 |
【干烧鱼现场烹制模式初探】
现场烹饪类型的餐饮在日本比较常见，楼上这位爷就是天妇罗之神早乙女。在东京，许多人把早乙女哲哉和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。
现场烹饪常见的类型有：
煮 ：面条、关东煮、冒菜、酸辣粉、麻辣烫等
煎 ：铁板烧等
炸 ：天妇罗等。PS：还有臭豆腐:-D
烤 ：烤肉、烤鳗鱼
炖 (煲)：东北炖菜、四川炖菜、广东靓汤、砂锅粥、煲仔饭等
烧 ：深夜食堂系列
生制 ：刺身、寿司、沙拉、甜品、生鲜饮品等
如果干烧鱼做现场烹饪呢？大家可以展开想象。
如果要发挥传统菜的价值，在优化传统菜一些不适合现代人饮食理念的做法的基础上，做模式上的创新往往能够给传统菜带来新的机会。这种模式并不一定是非要在互联网销售或者一定要进商场开店。换了一个地方开店和你本身的模式的变化其实并没有什么关系。
今天视频、音频干货颇多，我们再来看看图文，学习一下郑绍武前辈对于传统川菜的分享。
厨星介绍
郑绍武
1.擅长领域：川菜
2.招牌菜：鱼香富贵虾、三元牛头方 《川味家常菜》玉兔辣味牛头
工作经历
2004年 全聚德烤鸭集团 王府井店（川菜食府）厨师长（工作至2011年退休）
2000年 全聚德烤鸭集团研发部 炒菜技术顾问
1998年 北京市商务局授予“川菜传承人”荣誉称号
1995年 北京地区首届川菜烹饪技艺大赛中担任评委工作
获得北京市旅游局和北京联合大学旅游学院颁发的"国家旅游局星级饭店厨师长"上岗资格证书
1994年 考取了北京市劳动局技术等级培训中餐烹调(川菜)高级技师的任教资格证
北京市劳动局职业技术技能鉴定的高级评委
1993年 在第三届全国烹饪技术比赛个人热菜比赛中，荣获金牌
1988年 在北京首届烹饪技术比赛中荣获优秀奖
1987年 "荣获北京烹饪协会颁发的""北京优秀厨师""荣誉证书"
1986年 四川饭店 厨师长
1984年 取得了国家高级技师
1976年 调岗至四川饭店 炒锅
1973年 入职四川饭店学徒工
菜品介绍
干 烧 鱼
卖点特色：四川饭店经典热菜，经久不衰。鱼肉咸鲜微辣，回味略甜，醋香清新。
制作时间：30分钟
建议售价：158元/例
综合毛利率：66%
秘籍介绍
食材
桂鱼：1千克
冬笋：25克
姜蒜：各15克
火腿：50克
海米：1克
葱：20克
香菇：20克
板油：50克
调料
料酒：50克
味精：5克
高汤：750克
盐：5克
醋：10克
豆瓣酱：75克
胡椒粉：1克
工艺流程
第1步：桂鱼宰杀，处理干净；改成一字花刀或者十字花刀，用料酒、盐码味儿腌制十分钟。
第2步：油热七成，下锅炸，表面金黄色。
第3步：炸好后码盘，另起一锅，把油少两成热，下入豆瓣酱烧香，下入板油丁儿，中火烧炒半分钟，葱姜蒜丁儿 和 各种配料丁儿，煸炒香味，下如高汤，末过食材，开锅之后下入调料，料酒 糖 盐味精 醋 胡椒粉。
第4步：鱼下入锅内，改小火 十分钟后翻个，再烧制十五分钟 确认鱼肉熟烂。
第5步：盛出桂鱼码盘，锅内收汁，大火逐步转中火再转小火逐步收成粘稠状的汁，出锅前滴食醋一两滴，淋在桂鱼上即可。
注意事项
1、准备时间10分钟；制作时间30分钟。
2、食材可根据餐厅成本要求选择草鱼、东星斑、黄鱼，或者应时令性的去选择。
3、一定要板油丁儿，借助肉香提期鱼肉的鲜香。
4、豆瓣酱选购的时候切忌注意咸度，选择咸度低，水分少的豆瓣为佳。
