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大师评菜 | 老菜新做,重释工匠精神,杜广贝孙立新大师评北京九朝会文化招牌菜

2016-10-21 内餐 内餐
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被误读的工匠精神

——老菜创新,借味提味


今天来自北京九朝会的杨杨师傅带来的北酸菜焖炉肉可谓是一道经典的宫廷菜品。对于菜品的介绍可以在下面音频里听到杜广贝大师和孙立新大师对于此菜的点评分享。


从北酸菜焖炉肉里可以找到一个产品研发创新比较踏实的方法——借味提味!即通过主辅料的深加工处理或者置换,让这道菜本身的风味更加突出。


一道菜在食客感知并且喜欢的情况下,一部分的餐厅经营者会说稳定品质,持续保持,并且还误导厨师说你以此为工匠精神。


近年来工匠精神被滥用,只要是产品有手工工艺甚至没有手工工艺就写工匠精神。但究竟什么是真正的工匠精神呢?如果看这篇文章的您的厨师,千万记好了以下几个特征码,具备这些之后才能是一个真正的工匠。


1、不是重复去做一件事就有资格叫匠人

匠人不是机器人,这一点大家一定要区分清楚。机器人做的产品是完无差异的,而一个经久不衰的产品绝对不是一直是一个味道,相反,一定是倾注了厨师毕生的心血,不断迭代完成的。如何的迭代,我们在第二点聊聊。


2、螺旋式渐进,精益求精

匠人的产品迭代要从顾客的口味迭代说起。任何的产品迭代实际上分成了两个导向,第一产品经理认为产品自身需要升级了,第二是顾客的口味升级或者迭代了。第一个是因为厨师或者餐厅经营者对于产品本身不满意,或者本身产品现有版本具有明显的缺陷,完美主义者甚至会从顾客看不见的地方去寻找产品缺陷,比如苹果创始人乔布斯会从从产品内部就开始设计。第二个是顾客的口味迭代,我把他叫做螺旋式渐进。


对于一些风味比较浓郁的菜品,如麻辣类产品,顾客长期食用会对于这种味觉的刺激产生更高的需求,这种高需求产生的时候产品的浓度自然就要对应提升了。你可以不提升,但是你的对手,以及未知的新对手会不断的诞生和迭代,这个时候就属于被迫接受改进的现实甚至面临顾客流失的危险。


所以,螺旋式的渐进实际上是在厨师本身持续的对自己的产品不满意的状态下,哪怕这个月比上个有一点小进步都可以的情况下,不断的踩着螺旋式的阶梯一步步让自己的产品完善到精益求精,趋于完美的地步,当然,真正的匠人是从来不会觉得自己的产品已经完美了。但是除了广告写的精益求精,真的去做到了每天去反思产品深度,还是下班去打牌喝酒应酬?


5、匠人的深度绝对不是单品,而且是广博

在东京有一家天妇罗专门店,老板叫早乙女哲哉。在往期的文章可以看到。

厨星说菜 | 川菜大师郑紹武细说干烧鱼

早乙女先生之前是因为天妇罗专门店工资高,去学习了天妇罗技术。但是在工作期间结识了很多艺术界的客人,在艺术方面他的天才被发现了。后来在他开设山居料理的时候,整个餐厅他亲手去选择各种艺术品做餐厅陈列,餐厅菜单全部自己亲自手绘给每个客人。除了早乙女,国内很多的德高望重的大师无不是在文化等领域有一些深度的修炼。所谓他山之可以攻玉,广博的知识能够给产品带来的迭代灵感是源源不绝的。这方面有过经历想必您会为此点赞。



大师介绍 | 杜广贝


杜广贝,“京味养生菜”创始人,现任北京新闻大厦酒店总经理助理兼行政总厨。


国家高级烹调技师,中国烹饪大师,中国药膳烹饪大师,国家职业技能鉴定考评员,北京烹饪协会理事,北京电视台《八方食圣》栏目评委,毛泽东健康养生研究会饮食顾问,中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员,中国药膳研究会烹饪专业委员会委员。


杜广贝是首位获得国际美食图书大奖的中国厨师,由其主编的《湖广会馆私房菜》、《京味养生菜》获“世界美食图书大奖”。


2007年,被中国烹饪协会授予中国烹饪大师金爵奖。


大师介绍 | 孙立新


孙立新,高级烹调技师,中国烹饪大师。系国家职业技能竞赛裁判员、全国酒店酒家评审员、北京市高级师考评员。


他参加工作二十多年来,曾任华都饭店燕山大酒店、天伦王朝饭店、新华保险大厦、鱼阳饭店等星级酒店的厨师长、行政总厨、集团行政总厨等职。


擅长川、粤、鲁等菜的制作,先后创新推出“酒醉空心龙虾球”、“宝蓝竹笙翅”、“蜜制野山菌鲍翅汤”、“金牌一品鲍”、“蔬香酥烤鸭”等百余种创新菜肴,均受好评。尤其是到便宜坊烤鸭集团后带动整体集团菜品质,大步发展,并研制开发出“蔬香酥焖炉烤鸭”获得专利。该菜不仅改变了烟炉烤鸭的传统口味,而且更加营养,更加绿色时尚,世界烹饪协会会长姜习先生用餐后为他题词。


他烹饪技艺精湛,先后多次接待主持过万里、乔石、陈慕华、贾庆林、王光英、唐家道等党和国家领导人的宴会,均获好评。 1997年曾获泰国“亚州烹饪大赛”金奖。1999年、2004年率弟子参加第四、五届全国烹饪大赛并获团体金奖.众弟子全部获得个人赛金银牌。


厨星介绍 | 杨杨


2014年 2014中国国际顶级厨师邀请赛BY SIAL中获得金奖及最佳甜品创意奖

2013年 考取营养配餐师证书


2012年 北京九朝会餐饮有限公司出品总监;考取 职业经理人 证书


2009年 北京柏悦酒店中餐主厨


2001年 熙元名都海鲜蘑菇宴行政总厨


1996年 全国政协、文化部、北京市人大分别任主厨


1994年 香港华夏酒店管理公司主厨


1991年 北京大观园酒店厨师


菜品介绍北酸菜焖炉肉


菜品特色:北京“九朝会”文化招牌菜之一。此菜出自宫廷御膳房,以炉肉焖制酸菜,一锅酸菜放上几片炉肉,其它什么都不用放就会把汤煮得白白的,因为皮先炸再烤,所以煮过以后口感很特别,很软烂但不糟,入口时咯吱咯吱地感觉,酸菜即解了肉的腻,又借了肉的香,可谓绝配,是普通的砂锅白肉无法比拟的。

制作时间:60分钟

售价:79元/份

毛利率:68关键词食材


东北酸菜600克、精选五花肉300克关键词调料盐10克、胡椒粉5克、韭菜花30克、酱豆腐30克、蒜蓉10克、香菜末15克、辣椒油20克关键词制作流程


第1步:酸菜片薄丝,清水浸泡备用。


第2步:五花肉加花椒、盐腌制12小时,晾干,入烤箱烤制皮起泡上色,晾凉后切厚片。

第3步:十片一份码入容器,加入大葱姜、料酒、酱油少许,蒸40分钟。


第4步:炒锅上火下入大油,烧热后加八角1粒炸香后下入大葱姜和酸菜丝炒透。


第5步:下入猪骨汤大火烧开调味,倒入砂锅小火炖至入味,把蒸好的炉肉扣入砂锅中间再炖5分钟。


第6步:上台时跟五味碟:韭菜花、酱豆腐、蒜蓉、香菜末、辣椒油;提醒食客可蘸食。

关键词注意事项

1、准备时间10分钟;制作时间60分钟。


2、炉肉的制作很关键;酸菜品质一定要好,炒之前要攥干水分。


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