如何用酒做料理？| 吃喝的科学
甜点“樱桃的盛宴”（图：Kirt Edblom/ Flickr cc by-sa 2.0）
撰文 盖伊·克罗斯比
翻译 杨玉洁
编辑 刘小鸥
烈酒版
用葡萄酒或烈性酒烹制的菜肴，酒精残留量很大程度受烹饪温度和时间影响。
当酒精与水混合时，两者间有着很强的亲和力，使酒精挥发得更慢。
想要降低菜肴中的酒精残留量，可以试试换种浓缩酱汁的方法！
下过厨的都知道，除非将酱汁煮干，否则不可能去除葡萄酒调味汁中的全部酒精。1992年，奥古斯丁及其同事精心设计的实验也有力地证明了这一点[1]。研究人员发现，根据《皮尔斯伯里烹饪教材》（The Pillsbury Kitchens’ Cookbook, 1979）中的食谱，用葡萄酒或烈性酒烹制的菜肴，酒精残留率在4-85%之间，残留量很大程度受烹饪温度和时间影响。例如，用勃艮第制作的“米兰炖肉”（Pot Roast Milano）在85℃（185℉）下炖了2.5小时后，残留酒精量仅为4-6%；而在相同温度下仅煮10分钟的“勃艮第陈皮鸡”（Orange Chicken Burgundy），酒精残留率则在10-60%之间。用白兰地制成的甜点“樱桃的盛宴”（Cherries Jubilee），因为仅用火烤了48秒，酒精残留率高达77-78%。
小赛食堂
米兰炖肉 | 勃艮第陈皮鸡 | 樱桃的盛宴 |
来源于意大利伦巴第地区的美食，米兰是伦巴第的首府。 | 海外中餐厅里最受欢迎的餐点之一，也是最典型的“中国没有的中国菜”之一。 | 1897年，为了庆祝维多利亚女王登基的钻石周年庆典而创造的一种甜点[2]。 |
主料：牛肉、勃艮第、番茄泥酱、洋葱、罗勒叶等香料 | 主料：鸡肉块、勃艮第、橘子酱、橙片、柠檬汁等佐料 | 主料：樱桃、白兰地、糖 |
大致做法：将肉煎成褐色后，加入勃艮第、番茄泥酱等材料后炖煮2.5-3小时。 | 大致做法：将鸡块煎成褐色，与其他佐料一起炖煮约半小时后，加入勃艮第与橙片，再炖煮10分钟。 | 大致做法：将樱桃、糖与白兰地放在烤盘上，点火约48秒。通常会与香草冰淇淋搭配品尝。 |
那么，为什么酱汁中沸点78℃（172℉）的酒精，反而比沸点100℃（212℉）的水挥发得更慢呢？原因就是酒精和水之间有着很强的亲和力。由于静电吸引效应，乙醇（酒类中真正的酒精成分）与水分子中的氧原子和氢原子互相吸引。因为在氢原子和氧原子之间的化学键中，氧原子对两个电子有很强的吸引力，使得它部分体现出负电荷的性质，而与氧原子成键的氢原子则部分体现出正电荷。这就导致，一个分子上负电荷的氧原子与另一个分子上正电荷的氢原子之间，会产生相当强的互相吸引力，这就类似两个磁体的相对极之间的吸引力。这一氢原子和氧原子之间的静电力就被称为氢键（hydrogen bond）。
氢键的强度仅仅是真正化学键的5%，因为后者为原子间物理共享电子，而非前者的弱静电吸引。不过，当酒精与水混合时，这种吸引力足以产生一种共沸物（azeotrope）。当乙醇与水的共沸混合物被加热至沸腾时，因为乙醇的沸点比水低，最初的蒸气主要由乙醇组成（可能占95%）。由于乙醇分子和水分子之间形成的氢键，即使刚开始沸腾，总会有一些沸点较高的水分子随着乙醇分子从液体中蒸发出来。在混合物沸腾一段时间后，体积减少了一半以上，由于乙醇分子和水分子之间的吸引力很强，混合物中仍会存在一些乙醇分子。最后，蒸气和锅中剩余的混合物中，都主要含有水和约5%的混合物的乙醇含量（例如，一开始葡萄酒中的酒精量）。
陈皮鸡（图：Brandon Nguyen / cc by 2.0）
那有办法可以减少酱汁中的酒精含量吗？
有的！
美国测试厨房（America’s Test Kitchen）里的测试员丹·索萨（Dan Souza）设计了一个实验，证明可以利用不同的酱汁浓缩方式降低其酒精含量。美国测试厨房出版的新书《料理的科学》（The Science of Good Cooking）中，记录了实验过程。丹做了两种不同的酱汁。一种是先将两杯含有14.5%酒精的红葡萄酒浓缩成一杯，然后加入一杯鸡汤，再进一步将混合物浓缩成一杯酱汁。而另一种是，将相同的两杯红葡萄酒和一杯鸡肉汤的混合物直接浓缩成一杯。两种酱汁均需要约15分钟才能浓缩到一杯的量。浓缩后的酱汁送到了实验室分析，结果如下表所示。
加入鸡汤前浓缩葡萄酒 | 葡萄酒和鸡汤一起浓缩 | |
浓缩前的酒精含量 | 14.5% | 9.6% |
| 浓缩后的酒精含量 | 0.2% | 1.6% |
表1. 不同酱汁浓缩方式分析结果
两种酱汁均由两杯葡萄酒和一杯鸡肉汤制成，也浓缩到相同的体积，但先浓缩葡萄酒，再与鸡肉汤合并之后进一步浓缩，其酒精残留率比同体积的葡萄酒和鸡肉汤一起浓缩之后的结果要小得多。首先浓缩葡萄酒，就降低了混合物的酒精含量，在加入一杯鸡肉汤之后，酒精含量进一步降低，所以分两次浓缩的最后结果比一次性浓缩的小。因此，想要降低酒精残留量，也许可以试试换种浓缩酱汁的方法。
注释：
[1] J. Am. Dietetic Assoc., 92: 486-488
[2] http://www.foodsofengland.co.uk/cherriesjubilee.htm
作者简介：
盖伊·克罗斯比：
盖伊·克罗斯比博士是美国认证食品科学家、哈佛大学陈曾煕公共卫生学院兼职副教授，也是《美味厨房大考验》的科学编辑。
本文来自于“GUY CROSBY: The Cooking Science Guy”，《赛先生》经授权翻译转载。
原文链接：
http://www.cookingscienceguy.com/downloads/The%20Science%20of%20Cooking%20with%20Wine.pdf
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