当北风起，是谁的腊味DNA动了？

对于虎门人来说

晒油鸭是每年下半年非常重要的一件事

每家都有自己独特的制作配方

每家油鸭都有自己独特的味道

白沙油鸭

不仅是虎门油鸭的代表者

也是东莞特产三宝之一

白沙油鸭传统制作工艺

东莞市盛丰腊味厂位于虎门白沙社区，是广东省非物质文化遗产白沙油鸭制作技艺传承基地。

世代相传的制作技艺，至今已有200多年历史，在这里可以看到人工吹米（育肥）、腌制、定型、生晒、风干等具有岭南特色的民间传统手工技艺。出自这里的地道油鸭享誉海内外，深受食客们的欢迎。

作为白沙油鸭制作技艺非遗传承人方咸仔的大儿子，方建和在10多岁时就开始跟随父亲学习制作油鸭。对他来说，这项技艺既是一份珍贵的文化遗产，也是一份无法割舍的情怀。让他欣慰的是，如今他的儿子方智豪也来到腊味厂，接棒传承这项传统手工技艺。

当第一阵北风吹起，他们就开始忙碌起来了。尽管方智豪是去年才回来帮忙，但是说起油鸭制作的流程和要点，却是熟门熟路。油鸭的制作方法十分讲究，要把白白胖胖的鸭子制作成油鸭，需要的工序和时间还真不少。

选材、育肥、防疫、宰杀、脱毛，到割外五件、开腔、扒内脏、修整、腌制，再到清洗、定型、生晒、风干、修边……一只鸭子从运进厂里到制作完成，需要经过二十道工序。最花时间的两个过程，一个是育肥，一个是晾晒。

上好的北京大白鸭买回来之后，还要继续养10天左右，每天2次人工给米灌喂，把鸭子养得更肥。

在宰杀腌制的过程中，最难的一步是搓盐。因为，这个步骤不能量化，放多少盐，用多大力，搓多长时间，全凭手艺。如果这一步没有做好，将直接影响油鸭的成品的品质，或会导致油鸭发臭，制作失败。

做油鸭，除了技术难，还得看天吃饭。腌制好的油鸭需要生晒三四天，每天要根据太阳的方向强弱适时翻面，等到油鸭晒好后，还要再挂上架子自然风干一个星期左右。北风越大，它就会越香。这也是为啥要说“秋风起，吃腊味”。

餐桌上的秋冬美味

白沙油鸭具有皮薄肉嫩、骨脆可嚼、尾油丰满、味香可口的特点，是虎门人在秋冬时节不可或缺的一道美味。香芋油鸭煲、蒸白沙油鸭、油鸭煲仔饭……提起油鸭的制作方式，虎门人随口都能说出几道。

不只是油鸭，开膛取出来的鸭杂经过腌制生晒后，也会成为独特的美味佳肴。最受食客欢喜的莫过于鸭喉。鸭喉内有一团天然形成的油脂，一口咬下去，油脂爆浆而出，嘴里油香四溢。再吃个萝卜消滞解腻，可以称得上是黄金组合了。

腌制风干而成的腊鸭肾，又叫陈肾。性温味甘，有养胃生津、消食健脾、润肺去燥的作用，在北风吹起的当下，用它来煲汤煮粥也是虎门人喜爱的做法。

晒干了的鸭下巴，没有特定的名字，虎门人俗称“鸭瓢”，它也是一种难得的食材。用土豆或者芋头焖煮，鸭瓢的香味渗透其中，吃到停不住口。

　　方智豪说：“我爷爷奶奶跟我爸他们做这行已经四五十年了，每到这个时节，就会有很多老街坊来这里订购油鸭，我就是希望能尽自己最大的努力接好他们的班，将白沙油鸭这项传统技艺传承下去，让这种我们说的‘老街坊的味道’一直延续下去。”

当北风起

飘散在空中的油鸭咸香味

正是两百多年里沉淀下来的

属于虎门人的秋日滋味

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出品：虎门融媒体中心

文稿：卞欣

图片：王敬新、卞欣、黎梓浩

编辑：刘继伟

责编：吴颖楠

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