食药监总局、央视报道|油的玄机：鉴别芝麻油造假难题被破解！
小小一瓶芝麻油，它的安全关系着千家万户。
两年前，重庆市食药监局的工作人员发现有些芝麻油疑似掺假，而按照国家标准进行检测，结果却出人意料，都是合格产品！以下将为您呈现：
芝麻油造假究竟是如何实现的？正规的芝麻油是怎样生产出来的？
魔高一尺，道高一丈，芝麻油造假没有科学鉴别方法的世界性难题是如何被破解的？
卖油郎不可不知！
8月11日，国家食品药品监督总局网站刊登了报道：“重庆市积极探索制订违法添加标外检测方法打击芝麻调和油掺杂使假”，央视科教频道于7月13日在食品安全节目中亦对此进行了专题报道。以下为文字及视频。
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明知是假，无法鉴别！
▼文字版▼
2014年重庆市江北区食药监局的工作人员，在对市场上售卖的食品进行例行检查时，发现了一些异样：他们这次检查的对象是我们经常食用的芝麻油。
在检查中，绝大部分商品都没有发现问题，商家都出示了正规的手续，但有那么一些芝麻油偏低的价格，引起了工作人员的注意：
陈宏岗 重庆市食品药品监管局江北分局 副局长：
我们在日常执法中，在餐饮行业发现，芝麻调和油的进货价格，四块五一斤，过于偏低，因为按照芝麻调和油的要求，熟芝麻不能低于30%。
芝麻油的价格一般都在20元左右一斤，3两芝麻油的价格就是六块，再加上7两植物油的成本两到三块，正常芝麻调和油生产出来的价格应该在10块左右一斤。所以我们感觉四块五一斤的芝麻调和油不正常。
芝麻油，又称香油、麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味的一种油，由于其生产原料芝麻的价格较高，所以芝麻油的价格也高于普通的食用油。
他们检查了商家的进货和检验的资料，而所有商家也都按照规定配合检查，出示了相关的证明，经过查验，证明了这些芝麻油确实都是具有正规手续的商品，并非是商家从不法渠道进货的不合格产品。
除了售卖油类的超市，工作人员又到农贸市场、个体业主等所有经营芝麻油的地方进行了抽检。
芝麻油色如琥珀，橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚，经久不散，用于调制凉热菜肴去腥臊而生香味，加于汤羹增鲜适口，用于烹饪煎炸，味醇而色正，特别是在食用川渝麻辣火锅时，一碗芝麻油油碟更是必不可少，深受广大人民群众喜爱。
小小一瓶芝麻油，它的安全关系着千家万户。
发现了异常的工作人员，决定马上上报重庆市食品药品监督管理局。但是基层的监督员没有技术方法来鉴别有可能涉嫌劣质芝麻调和油的情况。
接到情况反映之后，重庆市食药监局马上组织市食品药品检验检测研究院的专家，对执法人员送来的采集样品进行检测。
每天研究员都会对市场上售卖的食品进行大量的类似检测，他们原以为这只不过又是一次普通的对不合格产品进行确认的例行检测而已，
他们对这些油的各种常规指标进行了细致检查，然而按照国家规定的标准进行检测后，结果却有些出人意料，这些芝麻调和油产品按照植物油脂的标准检测方法，都是合格产品，需要另寻途径，找到假冒芝麻调和油的证据。
杨小珊 重庆市食品药品检验检测研究院 副院长
国家有专门的植物油脂标准，主要是针对油脂的工艺和可能产生的危害物质，但对于老百姓经常说的是不是纯的油，没有相应的鉴别方法。
为什么他们就这么认定这些芝麻调和油一定有问题呢？根据多年和食品安全打交道的经验，反常的价格告诉他们，这个油一定不寻常。
可普通的检测方法又没有发现什么问题，为了彻底弄清楚这些芝麻调和油里究竟有什么玄机，研究院成立了攻关小组。
他们首先考虑的是油本身有没有问题，油脂中都含有脂肪酸，不同油脂脂肪酸组成的比例应该不同，能不能通过比较不同油类的脂肪酸差异来认定这些芝麻油是否造假呢？
脂肪酸的组成大概做了几十种，但找不到规律性，纯的芝麻油是可以得到脂肪酸组成，但是针对芝麻调和油，企业加的比例到底是多少，就没办法来鉴别了。因此通过脂肪酸比例来鉴别芝麻油没有可行性。此路不通！
除了从油本身，是不是可以从油的颜色上找到不同呢？他们又想到了从调色物质着手。
色拉油，也就是常说的大豆油，是目前市场上价格较低的油脂，但是与芝麻油相比色泽清亮，浅一些，闻起来味道也不同。如果用豆油来假冒芝麻油，还需要解决香味不同的问题。
为此，他们调研了重庆市添加剂、香精香料及复合调味品批发市场，买入各种样品进行模拟研究，发现针对调色，市面上有天然色素和人工色素，都可以使用，并且食用油可能会有色素类物质残留，即使检测出色素类物质，也不能得出油脂生产者造假的确切结论。
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正规芝麻油如何生产
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为了弄清芝麻油造假究竟是如何实现的，就要首先了解一下，正规的芝麻油是怎样生产出来的。记者来到了一家芝麻油生产企业。
工作人员
这是我们的原料车间，选用的都是国外最好的地方产的芝麻，是埃塞俄比亚的，国内的话，我们一般选用的是湖北的，芝麻分四级。
运来后经过进料检验，一定要检验芝麻的级别，包括杂质率、生霉率、发芽率、出油率。从榨油的开始，就要把原料选择好。
生产企业工作人员的介绍，印证了检验人员的怀疑，芝麻虽然出油率很高，但价格也高，特别是近年来，我国芝麻供不应求，需要从外国进口，在这种情况下，芝麻油不升反降，就更让人难以理解了。
第二步是清洗和沥干，清洗的作用主要是除砂和除尘，大约是十分钟，确保没有粉尘、石子等异物；洗完之后是沥干，大约是两个小时，沥干之后才能进行炒制。
第三步炒制，每一锅大约是炒制25到35分钟，温度控制在210度正负10度，当芝麻籽的温度下降到比常温高一点点，40-50度，就可以进行压榨。
芝麻油根据香味特点和生产工艺的不同，大致可以分为两类，第一种就是我们熟知的小磨香油。
将洗净的芝麻炒熟，在炒至恰到好处的时候，向炒锅中加入适量的冷水，使芝麻急剧降温，由于温度突然下降，更容易使芝麻的组织结构酥散，有利于在磨籽时磨得特别仔细，
将经过炒酥吹净后的芝麻置于石墨或磨浆机中研磨成酱状，然后加水，通过震荡将油分离出来，这样生产出来的油，具有浓郁或显著的芝麻油香味，有别于其他各种食用植物油，故称香油。
第二种是普通芝麻油，香味较为清淡，用一般的物理压榨法或其他方法加工制取。
所谓压榨法，就是通过机器对芝麻施加较大的压力，把芝麻中的油压榨出来，这种方法采用的是物理手段，没有添加剂和溶剂的残留，压榨法可以最大限度把芝麻中的油提取出来，但由于对其中香味物质有所破坏，因此芝麻油特殊的味道就不够浓郁。
由于芝麻油中含有一定数量的维生素E, 和芝麻油中特有的芝麻酚等物质，这些物质的抗氧化能力非常强，因此芝麻油比其他植物油更适宜储存。
最后，产出的芝麻油还需要层层过滤，才能最终装瓶上市。
榨好的油进入过滤车间，这是板框过滤机，通过滤布，一个来回是有一百多层，油在滤布里面流动，每一个滤布的层数都是两层，原油经过多达四次的过滤再到成品罐, 以保证没有杂质。
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鉴别难题这样被破解
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经过和芝麻油生产工艺的对比，杨小珊和她的团队推测添加芝麻油香精的可能性最大。
由于芝麻油香精属于复合物质，组成复杂，其中含有大量的天然物质和人工合成物，将其加到植物油中，科研组必须找出其中究竟加入了哪一种特殊物质，才能认定是假冒的芝麻油。
研究人员购买了芝麻原料，自行榨取了无任何人为添加的芝麻油进行研究。千百次的重复提取、 浓缩、净化、分离、鉴定，熬过了一个个焦心的日日夜夜，经历着明知样品是假劣却无能为力的心痛。
由于不知道违法添加了什么物质，他们利用当今世界最先进的轨道离子阱高分辨液质联用仪，对纯芝麻油、芝麻油香精和违法调配的芝麻调和油成分，进行对比分析，终于在几万个碎片信息中，一个分子量为141的不起眼小分子，被技术组敏锐地捕捉到。
最后找到了分子量为141的物质，发现了乙基麦芽酚的成分，是一种人工合成的发酵增香物，由于其安全无毒，增香效果显著，被列入食品添加剂的行列，但是并不允许被加入食用油中，作为掺假的手段使用。
魔高一尺，道高一丈，再狡猾的狐狸也斗不过好猎人。通过科学的手段，终于破解了这油里的玄机。
找到了罪魁祸首，记者也来模拟一下这掺假的芝麻油是如何制造出来的：
从市场买来普通的大豆油，加入香精和色素，就可以调出一杯有模有样的芝麻油了。
需要说明的是，乙基麦芽酚本身对人体并无毒性，但并不允许添加到油中来冒充芝麻油。
黎军 重庆市食品药品监管局风险管理处 处长
豆油添加香精来冒充芝麻调和油、芝麻油，会扰乱市场价格，消费者花同样价格的钱，实际上买到的是色拉油加香精，就是损害了消费者的利益。
这种检测芝麻油掺假的方法，已经成为我国食品补充检验方法。使用新的检测方法之后，芝麻油和芝麻调和油的生产有了规范，执法人员的检查和处罚也有据可依，掺假的情况得到了改善。
食品安全无小事，科技手段的进步，让我们能吃得更加安心！
来源：CCTV10 -科教频道