油学问 | 玉米油变红背后的“科学秘密”
玉米油由于营养价值较高受到消费者喜爱，但其在使用过程中有时发生油色变红现象，让消费者困惑不已：玉米油为什么会变红？还能吃吗？怎么预防呢？
玉米油变红的现象，学术上称为“油脂回色”，是指：常见植物毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡后，得到澄清透明、色泽淡黄的精炼油，后者在物流、储存、使用过程中，色泽发生显著变化的现象。
油脂回色过程是一个可逆过程，在光照情况下，油脂色泽会逐渐变浅；避光之后，油脂色泽又逐渐加深。
油品产生回色的时间短则1-2天，长则几个月不等。不同种类精炼植物油，回色程度有所不同，玉米油、大豆油较其他油品更易回色。
油脂在储存和使用期间发生色泽发生变化受多种因素影响，如油料品种、原料质量、油料预处理、精炼、储存环境等。
油脂主要成分为甘油三脂肪酸酯的混合物，此外还含有少量非甘油三酯成分，如生育酚、色素、磷脂等物质。已有研究认为油脂回色与上述成分的氧化相关，主流观点是油脂中内源性γ-生育酚的氧化在回色现象中发挥了重要作用。
综合国内外多数学者的长期研究结果，我们推测的油脂回色机制为：在油料油脂加工、储存和流通过程中，γ-生育酚和甘油三酯的氧化产物在一定条件下复合而呈现明显色泽，图示如下：
玉米油、大豆油的生育酚组成中γ-生育酚约占生育酚总量的65%以上，因而较其他油品更易于回色。
如果油脂回色主要与γ-生育酚结构变化有关，那么，这种结构变化一般不存在食品安全问题，而只反映了该种油脂的稳定性。因此，对于轻微回色的油脂，只要其色泽、过氧化值、酸值等指标符合国家标准，仍可以放心食用；如果回色程度较深，其指标已不符合国家标准了，就不能食用了。
近年来，油厂通过工艺优化使回色现象得到很大缓解，但尚未根本解决，油脂回色的原因较为复杂，涉及原料质量、加工工艺、使用与储存条件等方面，必须多方面入手，进行综合调控，才能较好地解决回色问题。
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普通消费者家庭烹调用油，建议购买包装小的产品，比如500 mL、1 L、1.8 L等，这样，油脂的存放时间相对较短，可有效减缓食用过程中油脂回色。
若购买大桶装食用油，建议分装后使用。
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消费者使用食用油时，建议每次使用后将油瓶放在避光、阴凉（如距离炉灶较远的柜橱），可减缓高温及光照对食用油脂氧化的影响。
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也可将玉米油与其他食用油相混合搭配使用，这样既能均衡不同油脂中的营养物质，同时也降低了玉米油中γ-生育酚的相对含量。