冬腌菜
自制腌菜吃了会致癌?!这一点你一定要注意!
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或许有人觉得泡菜腌菜头透着穷酸土气
殊不知里面凝聚着许多类智慧
还有人会说“这种东西吃了会致癌哒”
吃友们,研究早就辟谣了
用纯醋酸细菌发酵的酸菜
或是用纯乳酸细菌发酵的泡菜
都不会导致亚硝酸盐过量
因为这两种菌根本不产生亚硝酸盐
不过日常生活中自制泡菜腌菜时
并没有纯菌种发酵条件,易有杂菌污染
从而产生危害
但这并不代表不能在家里自制腌菜了
自制腌菜时间很重要
虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐
转化为亚硝酸盐
但这个变化也是个有长有消的过程
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腌制时间在几天到十几天之间,亚硝酸盐含量最高。
●●在2~3周内,亚硝酸盐含量逐渐减低。
●●●一般3周后,亚硝酸盐含量回归安全水平。
中国人爱吃泡菜腌菜
但提到它们似乎先想到总是北方
其实南方的腌菜
那也是株株酸脆爽口的
腌制方法:冬天买上一大袋长梗菜,洗净晾干,一层菜一层盐铺在腌菜缸中,压实(以前还时兴用脚踩)后盖上竹篾网,再压上腌菜石(重物),等上一个月就可以了。
取腌菜时,手要干,先将腌菜绞一下水,再将菜叶理顺后略掰开菜根,清水过几遍里外洗净,再拢起绞干水分。直接切碎配粥或是放点油、冬笋炒(蒸)成菜都是美味~
腌苋菜梗
腌制方法:苋菜梗(苋菜老茎)剁成5厘米左右的小段;清洗后焯至八成熟,沥水冷却,均匀地铺上一层海盐,装入缸内封口严实,三四天后加水,待到完全腐熟后(半个月左右),即取即食。
苋菜梗会越腌越软,吃的时候边吸边吮,果冻一样的梗芯旋即滑入口中,软塌塌臭兮兮的滋味充满整个味蕾。是的,臭兮兮!腌苋菜梗的味道跟臭豆腐有的一拼,这才有的江浙名菜“蒸双臭”。
雪里蕻(雪菜)
腌制方法:择去雪里蕻黄叶,取一小把整棵放在盆中,加入粗盐,反复温柔揉搓,直至茎叶变软并有水分出来;所有的雪里蕻揉搓好后,放入坛中;将揉搓时雪里蕻出的水,倒入坛中,压上重物盖上盖,密封好后放在阴凉处;三周左右雪里蕻就可以食用了。
雪菜能配荤,也能配素。因腌制后具有独特的咸鲜味,炒制时无需再加其他调料,到时可以切些红辣椒配色。雪菜炒毛豆、炒肉末都是下饭家常菜。
酸萝卜
by 贾睿
腌制方法:武汉当地产的水萝卜洗净切块(6cm见方);朝天椒、干花椒用干净纱布包好备用;坛子洗净晾干放入粗盐粒,兑入凉开水,放入备好的调料包,最后放入萝卜块,也可淋上些许白酒;密封好放置在通风阴凉处,一周后即可开坛享用。
酸萝卜口感爽脆,生津可口,武汉人民非常想为它在美食版图上争个一席之地。日常饭桌上、家常炖酸菜鱼没有这么一叠酸萝卜(当然还有酸豇豆),似乎就缺少了些什么。
四川泡菜
一般分为滚水菜和深水菜——滚水菜又爱称为“洗澡泡菜”,意即在泡菜水里呆一两天即成,随泡随吃,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;而深水菜,是指可以常期泡在坛中享用的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
四川泡菜守则:
1. 坛子一定要密封,坛口要加水,随时要注意沿口的水不能干了;
2. 坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的话整个坛子里的菜会腐烂;
3. 千万不要放花椒, 那样泡出来的菜就不脆了;
4. 如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好;
5. 要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做入菜的调料;
6. 要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。
涪(fú)陵榨菜
榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。重庆涪陵榨菜更是一绝。榨菜是盐粒腌制。新鲜菜头洗净, 再经过脱水、腌制等诸多工序,才能最后落实上桌。脱水是否彻底、花椒辣椒等的比例不同,榨菜的味道也会截然不同。
鲜脆的榨菜配上热乎乎的馒头,吃货妹子是吃上一口根本就停不下来的节奏。榨菜还能有很文雅的时候,喝茶时配上一小碟榨菜,喝茶品菜,有滋有味很别致;
茄子鲊是云南传统也是最常见的酱菜。每到秋天,当地人将茄子切成手指粗细的长条,挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水,不用太干。然后把茄子条隔水蒸,蒸熟之后,拌上米面、八角、花椒等香料,加上红辣椒,盐,放在一个陶罐子里密封,短则几月,长则几年,开罐即食。
刚腌好的茄子鲊直接就能上桌,但腌上半把年后鲊味才浓,才是最好吃的时候。谁家炒上那么一盘,那味道街坊邻居估计会忍不住带上米饭去那家蹭个饭吃哈哈!实在太香了!
北方朋友不要躁动
腌菜无论南北都很美味
不用非得比个高低下个定论
但是腌菜好吃
也得守上下面这些健康守则
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合理制作,保证安全。
●●限制数量,偶尔食之。
●●●不用腌菜代替鲜蔬。
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烹调时减少加盐。来源:共你饭清真
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