湘西味道｜保靖邓记月饼：百年老字号的乡愁记忆
开栏的话：
百事常随缘，饮食穷芳鲜。自古以来，饮食就是中国人生活中的头等大事。生活从饮食开始，烟火人间离不了千般美食。湘西有美景更不缺美食，湘西人民在千百年的生活中创造了独特的“湘西味道”，无论是喷香的湘西腊肉，还是回味无穷的苗家包谷酸，亦或是醇香馥郁的酒鬼酒等等等等，那口美味令人难忘。从今天起，湘西头条微信公众号将推出《湘西味道》这档美食栏目，专门推介湘西美食，敬请关注。
来湘西，尝一口，不负人生不负胃。
明月高悬，中秋已至，大街小巷月饼飘香。当“网红”月饼靠包装和创意的“外家功夫”引人注目时，保靖百年老店“邓记糕点”却在苦练“内功”，世代传习传统“老月饼”的手工制作技艺，做出的“洗沙月饼”表面平平无奇，实则内有乾坤，总能带来满满乡愁。
中秋前后，是邓记糕点师傅们最忙碌的时刻。邓记糕点铺子位于保靖县迁陵镇的一条不起眼的巷子里，小小的店面外，慕名而来的顾客排起长队。
9月20日上午，保靖邓记百年老号糕点厂外，前来购买月饼的人排起了长队。
屋内正在排队购买月饼的市民。
“虽然他家的月饼看起来不修边幅，但外皮酥脆，馅料丰富，甜而不腻，特别是洗沙月饼，一直都是记忆中的老味道。”来自花垣县的顾客石女士说，传统手工月饼的口感蕴含着浓浓的节庆氛围，每年中秋前，自驾来邓记糕点买上一袋洗沙月饼，是她过中秋的仪式感。
满载而归的顾客。
慕名而来，满意而归的情侣。
在邓记糕点制作间里，师傅们按照各自的分工，正忙碌着炒沙、和面、调馅、包裹……每一块洗沙月饼的诞生，都需经过13道工序，每一道工序都不能有半点含糊，某一个环节出错都要推倒从来。
邓记第三代传承人杨桂生正在炒制洗沙。
“炒沙看似简单，过程可有很多讲究。炒沙之人，力道均匀，水分适宜，全凭师傅多年积累的经验。”谈起洗沙月饼当中最重要的馅料——洗沙，邓记第三代传承人杨桂生的话匣子打开了。他说，邓记一直用经过大雪压断的枯木、断枝作为柴火，将洗好蒸熟的绿豆打磨成豆沙放入灶锅中，再加入适量的白糖与猪油。经炒沙师傅不停搅拌、翻炒，待洗沙颜色逐渐从赤色变浅黑后，洗沙才可起锅备用。
工人正在打包月饼礼盒。
随着时间流逝，香味飘散开来，金黄油亮的月饼新鲜出炉，让人垂涎欲滴。拿出一个，一口咬下，外观看似只有一层的月饼，实则层层脆皮，再搭配绵密陷料，香脆可口。
“师傅们将洗沙包进面皮里，馅儿与皮的比例，事先经过了精确计算，多了，皮的口感被覆盖，少了，芯的味道又出不来。”湘西州级技艺非遗传承人、邓记第三代传承人彭晓玉说。
用纸包装好的洗沙月饼。
“我今年68岁了，做了40多年的糕点，洗沙月饼不仅是技艺的传承，更是一个符号，一种精神。”彭晓玉说，邓记糕点至今已有113年历史，已经传承了第四代，经历过许多风雨。“从一开始挑着箩筐走街串巷，到后面有了电动三轮车送货，再到如今许多顾客上门购买，我们没有过多宣传，而是凭良心做饼子，坚持纯手工、老工艺，自然赢得好口碑。”
2018年，“保靖洗沙月饼”邓记百年老号被评为湘西州级第八批非物质文化遗产技艺传承项目。2020年，“大屋场邓记百年老号”被评为“湖南省老字号”。
“那些包装在油纸里的点心似乎格外好吃，也很容易挑起怀旧的情绪。”满载而归的顾客们表示，和家人一起一只手负责把月饼塞进嘴里，一只手负责接掉下来的渣，也别有一番趣味。月饼是中秋节的文化符号，月饼的价值不在于外包装的精美，而是重回美味可口的实质和对美好佳节的情意寄托。
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来源｜湘西网
文字｜吴宜芝
拍摄｜张衡
剪辑｜李明潇
编辑｜刘娜
监制｜陈昊
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