睛点湘西｜苗家美酒——“苞谷烧”

晾苞谷

　　说到苗族，给人印象最深的是“大碗喝酒，大块吃肉”的豪放习俗。湘西苗家山寨，家家有好酒，寨寨有佳酿。酒，融入了苗族人的生产生活之中，贯穿了他们的整个生命历程，而苗家苞谷烧酒，则是苗家人的最爱，成为苗族酒文化的代言，享有“苗家酒王”的至尊地位。

晒苞谷

　　苗族酿酒历史悠久，传统酿酒技艺独特，代代相传。从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏都有一套完整的工艺。而苞谷烧酒的酿制方法更为独特，要求更高。花垣县雅酉镇扪岱村隆加才祖代酿制苞谷烧，远近闻名，70多岁的老人至今仍然在做这一传统工艺。

制曲

　　“酒是粮食精，曲为酒之骨”，酒好不好喝，精髓就在于酒曲。“苞谷烧”的酒曲，是通过中草药制作而成，于每年7月、8月，植物生长茂盛时节，采取很多种本地草药，选用五行属水的黄道吉日，经过十几道工序才能制成备用。

蒸苞谷

　　苞谷烧酒的酿造要经过筛选、清洗、浸泡、蒸煮、发酵、蒸馏等几个主要环节，历时五六天。第一次出的酒叫头锅酒，度数较高。第二次出的酒叫二锅头，一般都是进行恒温储藏一年以上，然后再出售。第三次出的酒比较温和，可以直接饮用和出售。而上等的“苞谷烧”要恒温窖藏3年以上。第四次以后出的酒叫尾酒，比较酸，可以当食用醋。酿“苞谷烧”的关键是注意酒曲的配兑和火候的控制，稍不留神，整批酒就算废了。苗家酿酒不只是技术活，更是辛苦活。

苞谷出锅

　　“苞谷烧”酒精度数高，一般在50度以上，酒性浓烈，清香扑鼻。一碗酒喝下去，清爽绵长，醉意慢慢袭来，似醉非醉，醉得持久，醉得美妙。加上传统酿造技艺，不加任何化学成分，天然生态，喝醉不上头，酒醉心里明；酒后不伤身，照样精力足。

手工推磨

　　“苞谷烧”为苗族人民所钟爱，在于独特的品质魅力，为生活增添了更多的浪漫情趣，更在于酒的火辣、醇香、凝重的口感与苗族人民淳朴、刚烈、热情，不屈不挠精神的完美契合，“苞谷烧”就是苗族人民性格的真实写照。

出酒

　　苗家人过年过节、婚丧嫁娶、祭神敬祖等，都要用酒；做农活时，餐餐离不开酒，用酒缓解疲乏；老年人备一坛药酒养身，老当益壮。苗族好客，“酒吃人情肉吃味”，待客可以无肉，但不可以无酒，以酒待客是苗家人的最高礼遇。“苞谷烧酒桌上摆哟，主人客人熏熏醉……”宾客倶欢，酒醉情更浓。

买酒的村民。

　　随着湘西文化旅游的快速发展，苗家苞谷烧酒越来越为外界所关注和喜爱，“苞谷烧”也成为苗族人民增产增收的重要特色农业产品。董卿在《朗读者》上说：“‘苞谷烧’，味道很醇香，来自湘西的玉米原浆烈酒，喝一口精神百倍，永葆青春。”

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来源｜团结报

作者｜图/文 张寒烟

编辑｜杨世芳

监制｜陈昊

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