[힐링] 채소, 튀긴 게 끓인 것보다 건강에 더 좋다

채소를 엑스트라 버진 올리브유(이하 올리브유)에 튀긴 것이 물에 끓인 것보다 영양 면에서 건강에 더 좋다는 연구결과가 나왔다.

스페인 그라나다 대학의 크리스티나 사마니에고 산체스 교수가 참여한 국제 연구진은 채소를 각각 물이나 올리브유 등에 조리해 성분 분석한 결과, 위와 같은 결론을 얻었다고 20일(현지시간) 발표했다.

연구진이 발표한 연구논문에 따르면, 채소를 올리브유에 튀긴 것은 다른 조리 법과 달리 항산화 물질의 일종인 페놀 화합물 농도를 크게 늘렸을 뿐만 아니라 이 항산화 물질의 수용력(몸에 흡수되는 정도) 또한 높였다.

이에 대해 연구진은 페놀 화합물이 암과 당뇨병, 황반변성 등 만성적인 변성 질환을 예방하는 데 도움이 된다고 설명했다.

이번 연구에는 감자와 호박, 토마토, 가지가 쓰였다. 이런 재료를 모두 씨앗이나 껍질을 제거한 뒤 각각 120g씩 3회 준비해 현지 전통 조리법으로, 각각 물에 끓이거나 올리브유에 튀기고 혹은 물과 올리브유의 혼합물에 끓였다.

이렇게 만든 요리 표본 3가지를 ‘고속 액체 크로마토그래피’(HPLC)로 불리는 성분 검출기에 넣고 분석해 수분과 지방, 건조 성분, 페놀 화합물 농도, 산화 방지제 수용력을 조사했다.

그 결과, 올리브유로 튀긴 채소에서 기존에 없던 식이성 페놀 화합물이 생기는 등 농도가 크게 증가한 것으로 나타났다.

이에 대해 산체스 교수 “올리브유가 채소에 존재하지 않았던 페놀 화합물까지 전달했다”면서도 “하지만 지방 함량이 늘고 수분 함량은 줄었다”고 설명했다. 

즉 기름에 튀기거나 볶는 것은 열량을 크게 늘려 섭취할 때 주의가 필요하다는 것.

또 산체스 교수는 “세 조리법은 모두 채소 4종의 항산화 물질 수용력을 늘렸다”고 말했다.

연구진은 “지방 함량을 높이지 않고 몸에 좋은 페놀 화합물을 보충하려면 올리브유를 넣은 물에 채소를 삶아 함께 먹는 것을 추천한다”고 결론 내렸다.

한편 이번 연구결과는 국제 학술지 ‘식품화학저널’(journal Food Chemistry) 최근호(2015년 12월 1일)에 실렸다.