家门口的煎饼，何以成为世界通行的 streetfood？

导言：山东杂粮煎饼、法国可丽饼、印度煎饼、纽约的中式煎饼、外国人在中国卖的西式煎饼……只需要有一个占地几平米的简易手推车，摊主们就可以在两分钟内制造出一份有菜、有肉的美味快餐，供全世界赶路的人食用。

煎饼，这样一个 DIY 食物，被人们通过自己的智慧，吃出了 2ⁿ 种花样，以至于它在世界街头通行无阻。在世界范围内，它是一门怎样的生意？在快餐时代，或许我们更偏爱一份独家定制的煎饼，用两分钟的等待，换来与昨天不一样的味蕾惊喜。

家门口的煎饼，

何以成为世界通行的 streetfood？

制作煎饼的过程一直是透明的：在鏊子上推开面糊成薄饼，打上鸡蛋，抹匀，煎到金黄发脆的火候翻面，之后刷酱……摊煎饼过程本身具有美感，食客盯着煎饼师的手，不仅是想看他有没有少放料。从苍白的原始食材到金黄饱满的煎饼，这一制作的过程，是煎饼师的个人秀，也是煎饼最诱惑食客的时间。

因此，在今天，哪怕许多煎饼摊已经不再在城市里游荡拥、有了自己的店铺，他们也愿意将煎饼鏊子暴露在客人面前——煎饼美味的秘诀在于面糊的熬制、内馅的搭配与摊制的手法，煎饼师并不介意你偷瞄他的动作，因为你永远不会做出一模一样的煎饼。

煎饼本身价低，但绝不薄利，市场也超乎你的想象。大城市中赶地铁、公交顺便买一份煎饼作一餐饭的人不在少数。北京黄金地段的一位煎饼大妈月入三万并不夸张，一张加鸡蛋薄脆的普通煎饼成本不到 2 块，价格却可以在5 元以上。

传统煎饼的原料并不贵，卖的是手艺。北京坊间流传着白毛煎饼、后海煎饼大哥、永记煎饼等等传说，煎饼和做煎饼的人的紧密联系，使得煎饼拥有了“人”的故事。

喜欢吃的当代人偏爱食物背后的神秘，食客怀着探险的心情慕名而来，故事就是广告。更不必说那些打出名号的煎饼店，譬如在《舌尖上的中国2》中出镜的天津杨姐煎饼果子，全套单鸡蛋已卖到11块，来吃的本地人和外地游客仍络绎不绝。

几乎没有人不爱吃煎饼，只是没找到那家适合自己的。而煎饼的极高再创造性使它的客户群体近乎是全人类。

北京的大学里“山东杂粮煎饼店”遍地开花，高峰期总是排着长队。这些店铺不卖故事，它们的卖点是健康、便捷。杂粮、紫米等可选择的面皮原料更符合现代人对健康食物的认识。与此同时，在煎饼加料的菜单前，每个人都可以花很少的钱定制一份专属套餐。即使连续吃一星期煎饼，也可以天天不重样。

同样开在北京各大学校内的新晋煎饼品牌“左一煎饼”在内馅上打起主意。奥尔良鸡、牛肉、芝士、金枪鱼、千岛酱，似乎没有不能加入煎饼的食物单品。左一煎饼的创始人是中央民族大学美术学院的艺术生，他将艺术与煎饼融合，更吸引讲求品质的年轻人。虽然没有做充分的宣传，但凭借其设计的更易于食用的可撕包装、具有特色的西式口味和强大的品牌意识，这家煎饼店已经在全国开起连锁。

左一煎饼并不是第一家年轻人开的煎饼店。对于喜欢把一切东西都卷起来吃的西方人来说煎饼似乎更具诱惑力。美国人 Brian Goldberg 看到了这一商机，2017年春天他在纽约的 Urban space 开了第一家“老金煎饼”。煎饼在美国被又一次创造：海鲜酱替代了腐乳，加入各种肉食与蔬菜，个头巨大。美国人对这份可以用刀叉堂食的美味展现出了极大热情，它的分店也开到了切尔西区。其实早在Brian Goldberg之前就已经有人选择用煎饼进行创业，中国女孩 Yolanda 在2015年就创立了飞天猪煎饼品牌，在美国街头的流动餐车卖起煎饼，并在2016年开始众筹拍摄一部反映她创业的网剧。更随意的创业是来天津旅游的美国人艾丽莎回国就和丈夫开了个车上煎饼摊，生意红火。有美国食客表示，这是一份怎么搭配都好吃的午餐。

老金在采访中表示对把煎饼做成麦当劳，熊猫中餐连锁这样的品牌很有信心。在里茨尔的《社会的麦当劳化》里他指出，麦当劳的成功是因为它为消费者、工人以及经理人员提供了效率、可计算性、可预测性和控制。而21世纪小吃产业的发展也为煎饼助力。

2017 年小吃在中国快餐业态中占比达 33.2%，且据调查食客主要为一般职员与工作人员。在快节奏的工作午休时间里，煎饼作为一种高效、模式化的街头美食的同时又能保证食客的个性化和新鲜感，或许在未来越来越多的煎饼品牌将开始抢占商务区。

用饼夹着东西吃可能是全人类的本能。法国的可丽饼（crêpe）制作时要加入牛奶，可以夹苹果、香蕉、厚火腿……精彩无比。而烤牛肉、蔬菜、鱼虾甚至昆虫都可能成为墨西哥卷饼（taco）的秘制馅料。至于在wikipedia的“list of street foods”上出现十分频繁的印度，也对煎饼（roti canai）百吃不厌。煎饼作为印度人的主要食物，除了搭配木豆或咖喱汁的原始吃法，在印度本地也已延伸出无数搭配，榴莲、冰淇淋，什么都可以尝试加入。在 youtube 上甚至出现了 “pancake challege” 的节目，节目内容是在铁板上摊出五颜六色各种形状的 pancake。 

可丽饼

墨西哥卷饼

煎饼似乎永远不会过时。你可以用它搞艺术，或者是单纯的探讨它的下一种吃法。这么一种丰盛、高效、又独特的美食，可能你想选择它做明天的午餐。

（文中图片均来自于网络）

伍德吃托克原创文章

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