认真地问：100元以下的寿司能吃吗？
入夏以来一直打滚想吃寿司，但北京的日料实在让人打不起精神，上周末特地来上海，终于拔草了这家 GINZA ONODERA “鮨 · 银座小野寺”。
GINZA ONODERA 2013年在银座开第一间店，在东京寿司界里算是非常年轻，三年间迅速进军纽约、巴黎、香港、洛杉矶、夏威夷，几个月前上海分店落户外滩18号，由林亚纪良坐镇主厨。啊上海的日料跟北京真的不是一个段位……
我们比预约的时间迟到了一点点，但坐到了视野很好的位子。日本扁柏做的寿司台，手工烧制的寿司板，每件食器都非常考究。
点改我的筷架是个胡萝卜(Flop)，并不是很开心。
午间时段提供￥388/￥588/￥988 三种 Sushi Omakase，还有一个吃菜为主搭配一点寿司的￥1288主厨特选。我们冲着寿司来的，就选了两份988的套餐，每人15贯外加小菜、汤和甜品。
“原来你说来吃不到100块的寿司，
是说每贯不到100块啊？”
“啊，对啊。”
先上的一道毛蟹茶碗蒸，蟹肉拆得干净，鸡蛋也很嫩滑，一个简单舒服的前奏。
主厨林亚纪良给我们展示了今天会用到的鱼肉，以及￥988套餐里才有的豪华食材——车海老。超大只！还是活的，上桌前一刻才会开始处理。
然后就开始今天的 Sushi Omakase 吧！
第一贯就是厉害的货色，普通寿司店较少吃到的岛鲹，肉质瘦韧清爽甘甜。
我发现他家的醋饭居然是红色的，这太稀奇了！用浓口的赤醋捏寿司在日本都极其少见，甚至被视为异端，中国大概也仅此一家吧。
一贯 Aji 关鲹，配了点姜去腥。相比考验食材的红肉鱼，银身鱼的处理就比较见师傅的功夫了，这贯的刀工、调味、形状都不错，可见林亚纪良的段数还是很高的。
我们的车海老虾虾煮好了，师傅掐头去壳迅速捏成两贯寿司递上，并催促我们赶快吃掉。
非常经典的江户前寿司，在寿司之神小野二郎的店里也是保留菜式。虾肉煮得刚好，还能吃到一点脆生的口感，扎实肥厚的两大口，一本满足！
接下来是寿司店中非常少见的一贯金吉鱼，只在北海道才有，我也是第一次吃到。
这里用喷枪燎过，搭配一小撮萝卜泥，入口的时候有冷热交替的口感，脂香和甜味都很清晰。
然后是一贯漂亮的金目鲷，用昆布微微腌渍过，鲜味突出，肉质紧实。
银皮鱼和白肉鱼的章节到此结束，接下来开始这顿的高潮。
很多老饕看不上三文鱼，觉得是很 Low 的食材，不过我还蛮爱吃的。之前在 Nakazawa（寿司之神徒弟的店），还吃到用烟熏三文鱼捏的寿司，虽说是有点离经叛道，但味道也颇受好评。
先是一贯赤身 Akami。以前觉得这口太瘦，不过现在也慢慢懂吃出赤身的滋味了。
然后是一贯中腹 Chutoro，有着和牛一般漂亮的油花分布，入口也是香气丰盈，越嚼越甜美。
最后是一口大腹 Otoro ，林亚纪良把鲔鱼肉剁成了鱼泥，和葱油一起覆在米饭上，喂喂这种做法真的大丈夫吗？
捏起放入口中，Otoro 马上像黄油一样融化开，顿时脂香充满整个口腔。虽然是很奇葩的做法，但这口 Otoro 吃起来确实非常厉害。
一般寿司店会把鲑鱼子做成军舰卷，这里直接上一个迷你鱼子丼，用小勺 Kuai 着吃。
我最喜欢吃的海胆！还是北海道产的马粪海胆！给的量非常良心！清甜爽口，带着海味和果香。
最后是两枚蓬松轻盈的 Tamagoyaki 厚蛋烧，回归到江户前风格的经典尾奏。
Sushi Omakase 的部分结束后有个自选的盖物，味噌汤和清汤二选一。
这是我要的海鳗清汤，装在漂亮的漆碗中，汤头清亮，鲜味十足，还有一颗扎实的鱼糕。
最后是甜品，Alec 选的抹茶布丁，上层是很浓的抹茶，下层是椰汁冻。
我选的荞麦茶布丁，口感很细腻，也不是太甜，一个刚刚好的收尾。
一般吃意大利菜西班牙菜法国菜，基本端上来就能明白摆盘风格食材手法。但是坐在寿司店里，光是连蒙带问认出各种鱼类就已经很高难度。
至于鱼肉的处理、捏寿司的技艺，这些目光难以察觉的细微之处，都要学习多年才能掌握，这也是为什么我觉得寿司师傅特别值得尊敬的地方。
这位小哥是林亚纪良的副厨，
中国人，19岁去日本做学徒，10年后才能坐镇寿司台
GINZA ONODERA 刚开不久便已经稳坐上海顶级寿司之列，整套 Omakase 吃下来，感觉林亚纪良捏寿司的风格属于相当生猛的流派，有很多不按常理出牌的地方，但同时也颇多惊喜。他们家晚间还有个￥1988的 Omakase，据说可以吃到更厉害的鱼，金主们可以来试试。
GINZA ONODERA
外滩18号
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一枚彩蛋 | $400 Omakase
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这位美食博主去 GINZA ONODERA 的纽约分店吃了一顿$400刀的 Omakase（纽约高级日料 Real 贵…），可以看到装修设计甚至寿司板都是统一的，但不同的师傅捏寿司的风格还是很不一样。
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点击这张图片，看看「造洋饭书」收录的另一间寿司
Sushi Nakazawa | 寿司之神的学徒开了自己的店