吃完这顿饭，以后再也不黑英国菜
从 Dinner by Heston Blumenthal 走出来后，我决定再也不黑英国菜了，甚至心里还有一点点莫名的感动和尊敬。
“英国料理”算是全世界都能 get 到的一个笑点，在社交网络上搜英国菜，大概都长这样……
至于说到英国料理的代表人物，第一个想到的肯定是 Gordon Ramsay，但他最厉害的其实是做法国菜，他的同名米其林餐厅主打的也是高级法餐。而另一个英国三星名厨 Heston Blumenthal 则一直在探索英国菜的可能性。
英伦料理三巨头：分子厨艺大师Heston Blumenthal、地狱厨神Gordon Ramsay 、原味主厨Jamie Oliver
在今年的“全球50佳餐厅”中，Heston 的餐厅 Dinner by Heston Blumenthal 升到第七位！第七耶！真的非常好奇，最好吃的英国菜能有多好吃？所以去伦敦前一个月，就订下了一个午餐的位子（在 Dinner 吃 Lunch 哈哈哈好冷对不起）。
餐厅开在伦敦东方文华酒店里面，拥有正对海德公园的豪华窗景。不过没有招牌不太好找，我们在大堂转了几圈，直到看见一枚真实的——
…………好的，就是这里。
确认好订位信息，服务员带我们穿过好大的 Lounge 还有和 Lounge 一般大的藏酒间进入餐厅就坐，为了一会儿吃得更明白，配着面包和黄油，我想稍微介绍下 Dinner by Heston Blumenthal 的菜路。
跻身“全球50佳”的这些餐厅，尤其是排前十的馆子，除了东西好吃之外，一定都有一套人无我有的完整烹饪理念。就像 Roca 的“加泰罗尼亚菜系” ，noma 的“新北欧料理”，而这个理念在 Dinner 里叫做：英式古法烹饪。
这一切基于一个不太好接受的真相——英国菜并不是一直都那么难吃的，中世纪贵族的餐桌一度是整个欧洲料理的巅峰。接下来请我好朋友 Ricky 科普一下英国菜是怎么黑化的：
“英国菜从工业革命开始走下坡路，到一战时食材定量供应，连糖和奶都被征为战争物资。紧接着大萧条，然后又是二战，定量供应食物直到1954年结束。这时候碰上了人口流动的高潮和别国菜系的入侵，导致伦敦即便已经成为美食之都，但英国菜名下就只剩了渣子。”
Heston Blumenthal 所做的，就是寻访英国各地，搜集散落民间的古老菜谱，把它们带回 Dinner 的厨房，将英国菜的原貌从黑暗料理的阴影中复原出来，以现代的方式重新呈现给世界。
所以在这张菜单中，每道菜都注明了菜谱被发明的年代，以及关于英国料理的背景。
“诶你看，菜名旁边还标注了卡路里！好贴心！”
“…………那是年份啦…………”
如果你走进 Dinner，会看到基本每桌都供着一颗橘子。这就是他家的名片式料理——肉果子。
外皮是橘子味的……嗯……果丹皮儿，切开后，内陷是口感柔滑的鸡肝慕斯，抹在温热香脆的烤面包上吃。
清甜的果味和浓厚的肝酱一直就很搭，北京的大董也有一道还不错吃的樱桃鸭肝，但这个橘子的形神都更上一层。唯一问题是，之前吃了两片面包，这道头盘又配了面包，有种一上来就填饱的感觉。
一截烤得油滋滋的牛骨髓，和口感紧实的蒜香蜗牛，两个好吃的东西拥抱在一起，含在嘴里会想要转圈圈。旁边配了用醋轻微腌渍过的萝卜和嫩芽，很清爽地中和了油腻的感觉。
蜗牛和骨髓之后，又将把鸽子肉、羊舌、羊腰子（真实的羊腰子）和蔬菜们齐齐塞进酥皮派中。我好像发现了，Dinner 很会把重口味的东西做出小清新的感觉。
感觉这道菜是在故意在气西班牙，拿人家国宝级的 Iberico 黑毛猪做成英式酒馆风的带骨大猪排！
厚实的猪肉经过慢烤，软得像 MUJI 的海绵枕头，搭配的卷心菜有芝士的奶香味。好吃，但这只 Iberico 猪猪如果知道自己没有变成火腿而是被做成猪排的话，一定也会有点不甘心吧。
去餐厅之前，我们在隔壁海德公园的湖边喂鸭子，当时我就说，啊这些鸭子好肥一定很好吃呆会我要点个鸭子。
于是，点了一个鸭子。
鸭皮烤到焦脆，鸭肉还是粉红色，配菜除了烟熏茴香，还有几瓣鸭心。吃到现在有四道菜都出现了动物内脏，我觉得也是蛮厉害的，由此可证英国人以前真的很会吃。
而那一勺长得像巧克力酱口感也很接近巧克力酱的东西，其实是鸭血。
厉。害。死。
然后这是追加的一份可以 Share 的牛排，搭配的是很快餐感的薯条，和标榜古早味但其实舔了一口就没继续吃的蘑菇番茄酱。一壶肉汁淋下，融化牛排上的黄油，尺寸和菜价都很可观（单点要您老80磅一点都不贵！）。
不过我们要的是 medium，有点可惜，肉够好的话，还是 medium rare 最好吃。
还记得门口那只黑凤梨吗？我在厨房找到了它的出处，这个烤架专门烤凤梨，用来做一道 Dinner 的当家甜点。
蓬松的海绵蛋糕，吸饱了温热的糖浆和白兰地，所以叫做 Tipsy Cake。凤梨经过烘烤，表面形成一层焦糖，酸甜平衡，感觉是非常复古的英伦甜点。
这是整张菜单中年份最古老的一道菜。由理查德二世的首席御厨发明。
左边是用山羊奶制成的 cheesecake，以为会很 heavy，但其实口感很轻盈。右边是一块用梨酒炖煮过的梨子，然后搭配了烟熏核桃和接骨木花。
700年前的甜点吃起来，嗯，感觉高贵。
最后是赠送的茶点。巧克力味的 Ganache 和伯爵茶味的 Shortbread。
看看 Dinner by Heston Blumenthal 的出品，其实没有用到太复杂的技术和多么刁钻的食材，这和 Heston Blumenthal 在他的成名餐厅 The Fat Duck 里做的极尽浮夸的分子料理，刚好构成了了“英国菜也可以好吃”的两个方向。
米其林三星名厨背景，简单精致的英伦料理，和高级酒店品牌的合作，也使 Dinner 更充满话题和可复制性。这个月，Dinner by Heston Blumenthal 的第一家海外分店刚在墨尔本开幕，请世界在 Fish & Chips 之外，再给英国菜一个机会吧。
一个彩蛋：
离开伦敦的时候，在希思罗 T2 又吃了一间 Heston Blumenthal 旗下的分店——被评为全球最佳机场餐厅的 The Perfectionists' Café
记得国内某刊也介绍过这家，说是可以在机场吃分子料理，但是，并没有。
The Perfectionists' Café 主打简单的披萨和烤肉，但所有的菜都是后厨现点现做，还有一个颇壮观的明火烤炉。
味道就还好，但考虑到这是在候机楼，再想到接下来的飞机餐，那一瞬间，内心是充满感恩的。
又一个彩蛋：
这两篇都是之前写的专栏，经过授权，就当回收利用了。
没想到大家这么捧场，差点以为自己是真的红了（羞……
之后还准备了很多旅行中的餐厅食记，也有在家里的厨房食谱。
招待不周，欢迎下次光临。