你真的会煮蛋吗？提升愉悦感的9款鸡蛋料理

我下厨房的第一个料理，就是水蒸蛋。没有加虾仁和蛤蜊，就是最简单的那种——鸡蛋打匀加水，覆上保鲜膜蒸15分钟——的那种水蒸蛋。

后来慢慢开始尝试用鸡蛋做出各种各样的早餐和不浪池，也在一些餐厅里吃过让人转圈圈的蛋料理（比如伦敦 Dabbous 的“蘑菇烟熏黄油蛋羹”）。总之，鸡蛋真的是戏路很宽的食材，下面是些经常出现在我们家餐桌上的鸡蛋料理，周末在家试试看吧。

Sunny Side Up 煎蛋

一只完美的煎蛋没有想象中简单，最好蛋白边缘微焦，蛋黄还呈流质，我不能接受全熟的蛋黄，所以需要严格掌握温度和烹饪时间。

难度：★

1. 烧热平底锅，加一点油摇匀

2. 把蛋磕进去，关键是小火慢煎

3. 可以洒一点点水，然后盖上锅盖，利用蒸汽把上面蒸熟

4. 铺在烤过的面包上就很好吃

French Toast 西多士

即便冰箱里只有鸡蛋和吐司，也可以做出一周7天不重样的早餐，这是最简单又好吃的一种。吃起来外酥脆内松软，满口蛋香。

难度：★★

1. 两只鸡蛋加一点牛奶打散

2. 平底锅内融化黄油

3. 吐司蘸满蛋液，下锅用中小火煎至两面金黄

4. 可以配花生酱或者果酱吃，感觉高端

Tamagoyaki 玉子烧

去年收到一个玉子烧专用锅，于是有段时间一直在练习做玉子烧。调制蛋液和翻锅其实都比看上去要难，日本的妈妈们真的很厉害呢！

难度：★★★

1. 三个鸡蛋+糖+奶+搅拌均匀

2. 锅内抹油，倒入一半蛋液，凝固后卷起来推到锅的一侧

3. 再倒入剩下的蛋液，重复上一组动作，卷成蛋卷

4. 出锅后切成一口大小，可以做便当也可以直接吃

Scrambled Egg 英式炒蛋

这也是家里出镜率很高的蛋料理，只需要不到10分钟就可以完成，适合当工作日的早餐，直接在锅里吃还不用刷碗。

难度：★★★

1. 鸡蛋加奶打散（两人份的话我会打4～6个）

2. 烧热平底锅，融化一大块黄油

3. 倒入蛋液，温柔地慢慢搅拌，加胡椒调味

4. 不要把鸡蛋里的水分完全煮干，最好保持湿润的口感

Egg in Avocado 牛油果烤蛋

在居酒屋里经常会点烤牛油果，这道算是升级版，口感也是非常肥美。大家在公众号菜单中点击【食谱 ·牛油果】，就可以看到下面这个我做牛油果烤蛋的视频啦。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=u1300c5g175&width=500&height=375&auto=0

难度：★★★

1. 牛油果对开，Kuai 出一些果肉

2. 打入鸡蛋，撒一点胡椒，用百里香提味

3. 送进烤箱，180度烤15分钟就可以

Shakshuka 北非煎蛋

“Shakshuka”是希伯来语“混合”的意思，所以这道的食材是可以自由搭配的，洋葱番茄是基本款，青豆彩椒绿叶菜也可以加，口味重的还可以来点咸味起司。

难度：★★★

1. 洋葱甜椒西红柿切丁，喜欢的话可以加入其他蔬菜

2. 先下洋葱炒软，接着放彩椒，用百里香，大蒜，黑胡椒调味

3. 放西红柿，熬出酱汁，可以按喜好加辣椒粉或孜然

4. 打入鸡蛋，加盖关火，用余温把鸡蛋焖熟

Slow Cooked Egg 蘑菇温泉蛋

由西班牙 Mugaritz 餐厅发明的低温煮蛋法，让鸡蛋在64°的温水里慢煮一小时，然后得到一颗蛋白蛋黄都呈乳状半凝固状的鸡蛋。

通常餐厅里会用恒温慢煮箱来做，在家可以用厨房温度计配合保温杯模拟，如果没有这些装备，以下这个方子也能（不完美）复制出来。

难度：★★★★

1. 1000克水烧开后关火，兑入300克冷水

2. 把鸡蛋放入水中，加盖焖8-10分钟

3. 小心磕出鸡蛋，搭配黄油煎炒过的蘑菇

这枚慢煮蛋之前，我也实验过好多次（牺牲了大概20枚鸡蛋），但是切开半凝固蛋白让蛋黄流出来和蘑菇交融的那一刻还是觉得值回票价。

Poached Egg 水波蛋

我爱做水波蛋多过爱吃，因为制作方式非常好玩。作为一个基本款蛋料理，水波蛋味道单纯，可配餐的食材很多，最经典的吃法就是配煎芦笋，嫩度惊人的蛋和鲜脆的芦笋，完全吃食材的原味。不过现在芦笋过季了，可以先学着，明年春夏就可以吃到了。

接下来请我家 Jamie Oliver 来演示一下如何做一枚水波蛋。

难度：★★★★

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=a1301rt0qa4&width=500&height=375&auto=0
视频里展示了我喜欢用的【漩涡法】和我没用过【保鲜膜法】，大家都可以试下。

水波蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋白才不会在锅中散开，如果冰箱里的鸡蛋没有那么新鲜，可以在水里加一点点白醋，帮助蛋白凝结在一起。

Eggs Benedict 班尼迪克蛋

英式早餐里最好吃的一道，最主要的元素是水波蛋和 Hollandaise 荷兰酱。而荷兰酱也是一种用鸡蛋做的酱汁，所以这是一道把鸡蛋浇在鸡蛋上吃的终极鸡蛋料理！

难度：★★★★★

1. 加热黄油，撇去浮沫，得到澄清的 clarified butter

2. 分离蛋清和蛋黄，将蛋黄隔水加热，过程中不断搅打

3. 蛋黄慢慢变浓稠，分次加入柠檬汁和澄清黄油

4. 用胡椒调味，就是荷兰酱了，然后按照以下公式自由组合吧
   

松饼+水波蛋+荷兰酱+培根火腿＝Eggs Benedict

松饼+水波蛋+荷兰酱+菠菜 ＝ Eggs Florentine

松饼+水波蛋+荷兰酱+烟熏三文鱼 ＝ Eggs Royal

松饼+水波蛋+荷兰酱+培根火腿 + 番茄 ＝ Eggs Blackstone

……

其实 Eggs Benedict 我也只做过两次，主要是荷兰酱必须现做现吃，已经超出我半小时的早餐时间预算。

所以如果大家怕麻烦的话还是去外面吃吧，好歹给文艺系咖啡店们留条活路。

还记得小时候那篇达芬奇画鸡蛋的课文（后来长大才知道那个故事是为了骗我们每天写练习册而编的），做鸡蛋也是一样，不管煎炒蒸煮，鸡蛋对温度都非常敏感，是快速提升烹饪技巧的练习食材。俗话说得好—— First the egg, then the chicken.

先把鸡蛋做好，下一次我们来做鸡【哔———（消音）】。