提前2个月预约，3个小时吃19道菜，亚洲第 1 的餐厅到底在卖些什么？
摄于 曼谷Chatuchak周末市集
当我们谈论亚洲美食时我们在谈论什么？
一线头牌肯定是日料和中餐，第二梯队中应该有泰国菜、韩国烤肉、越南河粉……但好像没有人会想到印度菜，港真除了咖喱，印度在料理版图上实在没有太多存在感。
可是曼谷的这间印度馆子，连续两年击败东京上海香港新加坡，登顶亚洲料理的冠军宝座。
主厨 Gaggan Anand 出生在印度加尔各答，青年时代在西班牙殿堂级的 El Bulli 餐厅学习分子料理，五年前来到曼谷，以自己的名字开了这间餐厅，主打 Progressive India Cuisine（革新印度料理）。
去年 Gaggan 首次成为 S.Pellegrino 圣培露“亚洲50佳餐厅” 冠军时，是一件炸圈的事件。世界第一次关注到印度菜系，Gaggan 一下子成为亚洲美食朝圣地，现在如果要在这里吃一顿晚餐，至少需要提前2个月预定。
Gaggan 开在市中心的一条安静小巷中，和曼谷的司机说“嘎贡”他们都知道该把你送去哪。
餐厅本身是一栋纯白色的双层老别墅，我们定的位子在二楼（中间那个窗户边就是啦），内部依然保留着私宅的结构，藤制家具搭配木地板老吊扇，比起一般的 Fine Dining，更像是去朋友家里用餐。
门厅墙上有 S.Pellegrino 圣培露“50佳餐厅” 的获奖记录，一共5个，分别是：
2013
亚洲第10名
2014
亚洲第03名 / 世界第17名
2015
亚洲第01名 / 世界第10名
开业才五年多，排名上升真的非常快。
Gaggan 有两套菜单，一个 course 少一点的叫做“ Tasting of Gaggan ”，还有一个涵盖所有菜品的 “ The Gaggan Experience ”。
我们选择的“ The Gaggan Experience ”当日一共有19道菜，大致分为三个部分，首先是一系列用手捏着吃的小食，名为【Bites from India】。
· 1st Course ·
现在全球最红最会赚钱的这批主厨，包括 noma 的 Rene Redzepi 以及 Gaggan Anand，十多年前都在曾经在西班牙分子厨艺大师 Ferran Adrià 的斗牛犬（El Bulli）餐厅当过学徒。所以 Gaggan 的第一道就使用了 Ferran Adrià 最著名的球化技术，向老师致敬。
捧起金莲叶，让水滴滑入口中，用舌头稍微挤压，露珠爆开，混合椰子汁、青柠、胡椒薄荷的清新味道瞬间充满整个口腔。
· 2nd Course ·
Gaggan 搜集了数种亚洲坚果，碾碎后用香料炒过，封在糯米纸做的包装袋中。整个放进口中，糯米纸融化后香料的味道弥散开，嚼着有点像芥末青豆。
· 3rd Course ·
不是那种小清新的酸奶，是相当重口味的印度酸奶，混合了孜然，茴香，香菜籽等香料，制成一枚胶囊，一口爆开，层次和味道都很丰富，我喜欢这一道。
· 4th Course ·
里面是辣汁外面是薄薄的白巧克力脆皮，整个放在嘴里，汁水流出，先是刺激的辛辣，然后白巧克力的甜又抚过舌尖，不错。
· 5th Course ·
我搜了下，传统的 Sali Boti 大概长这样——
类似于肉酱烩土豆的豪迈菜式，Gaggan 版本的 Sali Boti 是这样——
土豆炸成一个雀巢金丝碗，盛着一颗肉汁胶囊（第三次出现了胶囊球了），小小一颗味道却很浓，一起吃下去大概就是土豆牛肉的味道吧。
· 6th Course ·
一口咖喱味的小饼干，咸甜调和得刚好，能明显感觉到口味越来越重了。
· 7th Course ·
Papadum 就是印度脆米饼，不过感觉草莓和海胆一起出现不是很搭。可惜了我最爱吃的海胆。
· 8th Course ·
Idly Sambhar 是印度的庶民美食，搜了下长这样——
蒸出来的米糕配小扁豆浓汤，Gaggan 做出来的版本是这样——
将面糊充满氮气，蒸出来的米糕相当蓬松，浓汤做成了泡沫，看起来挺大一块，其实非常轻盈。
· 9th Course ·
服务生介绍说这道来源于印度的街头美食，和米糕相反，体积不大但密度很高，口感更接近羊羹，蛋香中有轻微的咖喱味。
· 10th Course ·
脆皮卷似乎是胡萝卜做成的，上层是芒果慕斯，下面是鹅肝酱，不知道和印度料理有什么关系不过这一口非常好吃（毕竟是鹅肝啊）。
对了，Gaggan 有丰富的酒单，但不提供 wine pairing。好在我们桌的 Renee 非常懂酒，请她挑了两支配餐，Ruinart 的香槟，是好喝的。
用手捏着吃的“街头小吃”到此结束，每一道在舌头留下的印象都很深刻，味觉上也是层层递进的。我最喜欢的是酸奶胶囊、香料坚果包、和最后的鹅肝圣代。
截至目前都比较好理解，就是用分子料理改变传统食物的形态，接下来正餐的部分，Gaggan 的想象力才开始真正发挥。
· 11th Course ·
Gaggan 的一道招牌菜——碳！揭开玻璃罩，闻到一股香木的烟熏味道，烟雾散开，眼前是一块沾着炭灰的煤球。。
服务生也不说是什么，让我们靠舌头来猜，这是一道完全调动各种感官的料理。我大概能吃出，黑色外壳是加了竹炭粉的木薯，白色碳灰是干燥处理过的白洋葱，但内层馅料完全没有头绪。
最后我们说是肉丸吗（哔～答错）土豆吗（哔～答错）花椰菜吗（哔～答错）……服务员揭晓答案的时候，大家都非常惊讶，对啊那么明显但是没有人注意到。
不想破梗，真实答案我放在下面的留言里吧，你也可以猜猜看（线索就在盘中）。
· 12th Course ·
不是阿姆斯特丹那种迷幻蘑菇，这是道全素菜式（蘑菇开会）——主体部分是蘑菇片做成的脆皮卷筒，里面填充了黑松露慕斯，下面的蘑菇粉末来自蟹味菇。
整道菜造型是森林中的一截断木，正好是野生蘑菇生长的环境，好吃度与概念性都很高的一道。
· 13th Course ·
厨房里出来一位小哥（第二天在50佳颁奖礼现场又见到他，好像是副厨来着），带着一套茶具开始表演桌边秀——从茶盒中舀一小勺红色粉末，用水化开，然后用茶筅搅打，最后吧茶汤浇在番茄杨桃沙拉上——“红色抹茶”，完成。
其实是一碗番茄清汤，Gaggan 挑选泰北的番茄，烤干后制成高浓缩的粉末，冲开后散发出一股清香。这道菜融合了西班牙的菜谱，日本的形式，泰国的食材，刚好是对 Gaggan 影响最大的三个国家。
但形式感大于味道，算是一道过度菜式吧。
我们的第二瓶选了 Margaux 的红葡萄酒，果香浓郁，很适合搭配接下来的重口味主菜。
· 14th Course ·
一个花盆大小的容器被端上桌，然后像套娃一样分拆成四盘。用泰国一种叫 Kin-Medai（金美黛）的海鱼，做成的四道菜——
Act 1：低温慢煮的一块鱼肉，质感很嫩，调味也比较能衬托食材的甜美。
Act 2：印度豆饭，加了鱼头熬出来的汤一起烹煮，口感类似 risotto，很鲜。
Act 3：一口茄子，但感觉没吃到鱼，服务生说茄子是用烤鱼的烟熏烤的，所以这是……鱼香茄子……
Act 4：鱼骨提取的胶冻，拌上橘子，做一个清爽的收尾。
· 15th Course ·
羊排是 Gaggan 的一道保留菜式，每一季都推出不同版本，当晚的主题是印度传统地画蓝果丽 Rangoli。
Gaggan 把这种艺术在盘中重现，仔细看会发现花纹是两种渐变色的 Puree，紫色的是紫薯，红色的是甜菜。
羊排用印度新鲜香草腌制后，在烤炉中慢烤一整天。这大概是我吃过的口味最重的主菜，不过辛香气味和羊肉非常搭，印度人真是料理界用香料的第一高手。
· 16th Course ·
才看过印度电影《午餐盒》，所以这个铁质三层饭盒上桌时，很轻松就 get 到了主厨的梗。
揭开后，分别是绿咖喱鸡肉、米饭和腌菜，一顿标准的新德里午饭。
咖喱的味道很奇妙，酸甜咸辣相互融合，没有哪一味特别突出，但又层次分明。米饭用的是印度长梗米，嚼起来比较干，但是搭配咖喱异常好吃，最后的咖喱酱汁也被也被我用 Naan（印度馕）蘸着吃光了。
主菜结束后，送上一杯甜品酒。当日我们隔壁两桌都是单人就餐的白人男士，每道菜都向服务生提问，看样子是慕名来品鉴的美食博主。
· 17th Course ·
甜品部分，先是一道用手捏着吃的小甜点。
夹心是棕榈糖和杏仁冰淇淋，外面是开心果和芝麻海绵蛋糕，做成小木桩一样，一口一个，不会太甜，好吃。
· 18th Course ·
这道是主厨 Gaggan 的即兴创作，灵感来自他在日本的旅行。
红色枫叶是味噌焦糖脆片，白色粉末是清甜的葡萄冰沙，叶片下藏着口味非常高级的清酒冰淇淋。吃完一系列重口味的咖喱菜式，这么一个没有负担的清新甜品正是舌头最需要的。
· 19th Course ·
最后送上的小点心，服务生说最近餐厅里有两个厨师相爱了，所以 Gaggan 创作了这道甜点纪念发生在厨房的爱情（全体托腮喊 Sweet～）。
造型是一颗破土而出的萌芽，土壤下是凝乳状的生巧克力和覆盆子酱。我喜欢这个Love Story，但甜点的话，还是上一道更适合作为结尾。
在我看来，Gaggan 是一个没有短板的餐厅——料理风格和印度文化的呼应，室内设计对历史建筑的延续，所有细节都相互关联，抛开这些，Gaggan 的食物确实好吃，服务也好（就是泰式英语有点难懂）。
一个后记：
我们用餐当天是2月28日，第二天，S.Pellegrino 圣培露 2016 “亚洲50佳餐厅” 在曼谷开榜，Gaggan 排名第一，卫冕亚洲最佳餐厅。
Gaggan
68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road，Lumpini，Bangkok
Tips：Gaggan 的人均大概是 3500 泰铢（不含小费和税），在 Fine Dining 中的性价比很高。餐厅没有严格的 Dress code，男生穿衬衫或休闲西装即可，女生可以穿小礼服。
Gaggan 只做晚餐，每晚6点开始营业。因为连庄了冠军餐厅，近期预定非常火，大家可通过酒店预约，成功率会比较高。
招待不周，
接下来《造洋饭书》的曼谷特辑还有：
Nahm
亚洲50佳 第8名，泰式宫廷料理
EAT ME
亚洲50佳 第23名，泰式无国界料理
Nara
曼谷人气餐厅，泰式传统美食
……