围屋里的小作坊

黄启键

这个小村庄不大，低处是梅潭河的碧波，高处是层峦叠嶂的翠微。平坦的地方是稻田、渔塘、果园或菜地。房屋高低错落，新建的混凝土琉璃瓦新房子看不出有什么特点，倒是那白墙灰瓦的客家老屋，保留着质朴而凝重的容貌。

村里现存有围龙屋、下山虎、锁头屋、双堂双横屋等形式多种的客家民居。有些房屋已有近两百年历史。近几十年间，村里出门在外的、迁居城镇的、建了新房的大多不在老房子居住，但依然会对房屋进行检修维护。此村的围屋是客家地区里最常见的围龙屋。围屋的中间部位是双堂两横结构的堂屋，其后方是小石铺就的半月形顺坡花台。沿半月形花台弓状环簇的房间，与堂屋左右两侧齐整对称修建的两横房间连城一体，呈“U”字型环抱着正中堂屋。围屋正前方的大门，连同两端对称的小侧门门楼顶上的瓦间长了些杂草，门侧青砖也有些残缺，但仍然可以看出昔日宏伟壮观的居住规模。围屋后侧两边留有门、巷，通往两旁石径。围屋外的裙墙与地面铺着相同的鹅卵石，经风雨打磨，圆润而光亮。

房屋要有人住才好，村里人都明白这浅显简朴的道理。每当有前来耕山、打工的人借住，屋主都几乎是拱手相助。从2005年开始，来自梅潭河上游的阿越，经亲戚介绍，借用围屋一侧几个房间和厨房、小厅，办起了豆腐干生产小作坊。

那时，刚过而立之年的阿越在枫朗镇黄沙坑从事豆腐干生产已有10多年。其村里不少人祖祖辈辈从事豆腐干生产，有悠久历史，也在客家乡村小有名气。他从小耳濡目染，对这行手艺也算是情有独钟。后来，其弟也做豆腐干，家族作坊场地局促影响生产，他便把家里有限的场地让给弟弟，与妻子一道到梅潭河边这村里安顿下来。没想到，在此一干就是17年。

客家人从中原地区辗转南迁过程中，积累了每到陌生之地吃豆腐以防水土不服的经验。豆腐成为不可或缺的食品，还发明了酿豆腐、豆腐干、腐竹等多种豆制食品。豆腐干的品种繁多，在大埔山区要数黄沙坑的五香豆腐干最负盛名。相传300多年前，世代以豆腐为生的黄沙坑先祖，一次将卖剩的豆腐放在锅里烤，略干后试着放了些五香粉进去，没想到出锅时味道醇厚、浓香扑鼻。后来又请教当地中医，反复尝试，辅以由多种香料、药材粉末制成的五香粉和食盐配料，制作出的豆腐干质地坚韧，并有甘、咸、香、鲜等特色风味。黄沙坑豆腐干生产除了要选取优质黄豆作原料，还对生产用水水质和生产环境有相应要求。经世代改良，固化了黄豆泡洗、去壳、磨浆、研浆、煮浆、打花、压浆、剪裁、晒干、加香、上黄、包装等10多个工序。大埔生产的豆腐干曾获评广东省名牌优质产品，列入非物质文化遗产名录。不少侨胞和外出人士甚至把豆腐干列为乡土特产礼品。

进入围屋之初，阿越先是对年久失修的地板、墙面进行清洁、装修，安装了水电设施，添置了一系列制作工具。豆腐干的生产，看上去是简易粗陋的农产品加工，但因为是食品，其品质的把控是不容疏忽大意的。为了避免头发的污染，阿越干脆长期剃光头。采购回来了优质黄豆，必须经过三个小时的清洗、浸泡才投入生产。

市场对产品质量的要求，构成压力倒逼着生产效率的提升。最初，打磨出来的豆浆需人工淘洗才能把豆腐渣弃除，现在高速运转的打浆机已可把浆渣一次分离，减少了人力也提高了效率。煮豆浆最初用的是柴灶和大铁锅，后来改进工艺，采用烧柴锅炉产生蒸气，用蒸气在大桶内把豆浆烧开焗熟。这环节仅需五分钟，大大缩短了煮浆时间。虽然身在偏僻的小村埋头干活，阿越还是不断探寻信息跟上市场节奏。

豆腐干的生产，既粗又细。一勺勺经过打花后的絮状豆腐花，盛在用木板作垫、不锈钢方框固定四周的棉纱布里。10多个木格板一层层地叠在一起。然后放进千斤顶压铸机，以上压下顶的方法，用力把豆腐花里的水分压出纱布外，形成大块的豆腐干半成品。这弃水的力气活之后，又要经过剪裁、打卤、凉晒等多个精细环节。无论是出大力的活，还是轻拿细放的手工，都是不断进行的重复劳作，直至每个工序完毕。阿越生产出的方形豆腐干约巴掌大，视工序不同分为硬、软、厚三种。最后，他负责把加工好的豆腐干装进食品袋，交由公司作质检和真空包装，分别以三个豆腐干品牌面市。

“做豆腐干，就是要肯出力，也不能怕麻烦。”阿越对眼前为公司加工生产豆腐干的“生意”还是挺知足的。每次公司发出要货的指令，他都会全力以赴。如果是中午开工，那么活要干到次日凌晨五、六点钟。若午夜12点开工则常常要到第二天下午四点多才能收工。通常一个流程完成，视加工豆腐干的软硬、厚薄和一次加工黄豆的数量，所需时间在14至18个小时。若其老婆能抽空帮手，则时间会缩减近半。乡村夜晚，万籁俱寂，围屋周边杂草间传来虫鸣，偶有老鼠在瓦梁间窜行的声响。夏天，阿越光着膀子，不停不歇地操作；冬夜，则要忍受拂过瓦面的凛冽寒风。饿了扒几口妻子从家里打来的菜饭，以慰饥肠。晌午的困顿、凌晨的瞌睡来袭，他只能到一旁抽支烟解乏。每次完成制作流程，累得连蚊子叮咬都懒得驱赶。

不管是哪一种劳作，是脑力还是体力的，都要有艰辛的付出，才会获得相应收获。忙忙碌碌、重重复复，每个辛勤的日常，都值得致敬。

豆腐干生产作坊是在室内，但一片片豆腐干要放在竹架上凉干，这必然会受天气影响。阿越为做到能把控每批产品质量，生产黄豆原料的量控制为150斤和200斤两个档次，豆腐干产出为1200块和1600块。200斤黄豆的生产，通常是夫妇俩共同完成，除去黄豆、食品袋等成本，每个人可得300元加工费。若是单独操作，每批次只能用上150斤黄豆，可得加工费400元。每个月，最多生产15批次。豆腐渣有养殖专业户上门回收，所得款项刚好可抵扣买柴的费用。

长期体力劳作，身材不高的阿越练就了发达的肌肉。他说：“做这行赚不到钱，只能过生活。”在他看来，与一些在建筑工地做泥水、木工的人相比，他的活虽不用晒太阳，但时间太长，不习惯熬夜的人是干不了的。他的老婆除了会来帮手做豆腐干，还在城郊市场租了个档口卖些豆制品，并在一公司找了份月收入2000多元的环卫清洁工作。一家人早几年在城郊买了一套商品房。最令他开心的是，到这里以后生了一个儿子，已有11岁，在读小学。因此，他认定这个村子是福地，终于圆了他的一个梦想。

当然，阿越也还有其他梦想。现在生产豆腐干已有全自动生产设备，需投资约5万元。待挣够买得起设备的钱，肯定用不着那么辛苦了。长期与豆腐打交道，人显得年轻。五年前已当了外公的阿越根本看不出年近半百。没有皱纹，不见斑点的脸上，小眼睛闪着专注而坚定的亮光。他还是希望，市场越来越好，品牌长期存续，这份虽苦也还过得去的活能够长久做下去。

几年前，又有异乡人找到村里，在另一座老屋办起了白酒加工厂，用柴灶的蒸气蒸馏生产高浓度的米酒。每当升起袅袅炊烟，豆香、米香、酒香便会在村子里弥漫开来。用村里的水、柴加工制造商品，无疑给过于寂寥的小村带来了生动的烟火气。

一个古旧村庄，会因少人居住而破落、荒芜。但只要还有人愿意在这片土地上耕种、生产，为诚实的劳动而自慰、为艰辛的付出而自足，便永远不失生机。

2022年9月16日观澜河畔

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作者：黄启键