前言
懒人经济以及疫情的催生，预制菜的风口再起。不但资本迫切进入，不少餐饮企业也渴望在这个赛道分得一杯羹。但是，预制菜真的那么好做？
题图：摄图网
作者：李卅本文来源红餐网（ID：hongcan18）
在预制菜的语境里，要把大餐搬上桌，或者只需分为两步：1.下单购买；2.依照说明书放在炊具里简单加工。一通操作下来，既节约时间、又能满足味蕾，更重要的是，人人皆可体验星级厨师端出大餐的同款快乐。也正是这种新鲜十足的餐饮场景，近来被机构预测具有万亿规模的巨大潜力，并声称预制菜可能引发厨师失业，导致餐饮业变革。回归行业现实，预制菜漫长的产业链条、尚未成熟的消费场景、难以保证新鲜好吃的产品，无不提示着赛道的骨感现状。一阵“激情”过后，也该解构下预制菜的真实生态，并传达一些客观思考了。眼看着回家探亲的假期不远，在北京工作的李小姐又要开启一场华丽的返乡之旅。探亲当然不能空手而归，除了特产礼盒，李小姐还下单了一批生鲜电商近期高频推送的预制菜。
这其中，洋的有惠灵顿牛排，中的有宫保鸡丁、海鲜类有价格不菲的佛跳墙、甜点类是某知名酒店的同款榴莲酥……以上菜品从拆包到完工预计仅仅需要一小时，且远远超越了家常水准。
△图片来源：摄图网
与李小姐经历一致，预制菜正使得普通家庭DIY大餐成为可能，其商品逻辑也浅显易懂——商家把买菜、备菜以及菜品初加工的繁琐程序揽下，以此完成“预制”步骤。此后，预制菜肴再经由发达的物流系统送出，最终在消费者手中完成华丽蜕变。仅2021年以来，便有鲜物志、珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等面向C端的预制菜品牌获得融资。此外，盒马、永辉、叮咚买菜等具有渠道优势的零售品牌，也纷纷宣称要对预制菜业务进行大力拓展。资本的扎堆入局不无根据，头部企业也早已在这一领域闯出了名堂。4月28日，“预制菜第一股”味知香发布了2021年年度报告。报告期内，味知香实现营业收入7.65亿元，同比增长23%；实现净利润1.33亿元，同比增长6%。这些数据也印证着预制菜“钱”景可观。
而从产品角度来说，C端预制菜赛道的火热，实际源于B端预制菜产业的高度成熟。在中央厨房快速发展的背景下，预制菜大规模覆盖餐饮后厨早已成为行业共识。预制菜行业资深从业者锦峰公司总经理刘昊义向红餐网（ID：hongcan18）介绍称，当前中餐连锁餐厅的菜品，差不多百分之五、六十已经实现了这种预制化或者成品化，只有绿叶蔬菜类的菜肴可能还是门店后厨自己在做熟化的工作。
△味知香半成品菜，图片来源：味知香官网
尽管餐厅经营者从不主动宣传自己的菜肴可能来自预制，但从商业回报考虑，不少连锁餐企已开始借助自己的品牌优势，面向C端推出预制菜品牌或定制产品。例如海底捞推出的“开饭了”系列，广州酒家推出“自烹胜大厨系列”，西贝推出了“贾国龙功夫菜”等。
棋盘资本创始人马宏对此表示，预制菜的本质因源，就是“菜品产品化、餐厅渠道化”。在S2b2c（指供应商赋能渠道商并与渠道商一起服务顾客的全新电子商务营销模式）的语境里，餐厅已非传统的“现制菜品”的最后一道工序车间，而将演化成由“预制产品”点缀的一个社交场景。所有的“菜”，早已在中央加工厂预制完成，只等待餐厅场景“道具”上场前最后的临门一脚。而当中央厨房和预制菜因“懒经济”而蔓延到C端，生鲜超市、冷链物流等，自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口。套上“新零售”的马甲后，预制菜赛道的乐观情绪也被迅速被放大。根据光大证券的研究报告，从下游餐饮市场倒推预制菜规模，估算2019预制菜市场规模为2000-3000亿之间，2025年有望破万亿。企查查数据亦显示，目前我国现存预制菜相关企业6.71万家，2021年预制菜相关企业新增注册近4000余家。从长期来看，我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。从默默无名，到万亿市场规模潜力，预制菜的蹿红速度可谓飞快。但在业内人士看来，预制菜实则只是餐饮工业化发展趋势中，某一阶段的特定产物，趋势没错，价值却经不起如此放大。而要理清预制菜的底层逻辑、发展现状和未来走向，或许还得把预制菜还原到“骨感”的产业链中。如前文所述，预制菜最早因B端市场而生。为了节约餐饮门店后厨的食材准备时间，2012年前后，不少洗菜、净菜公司开始转型成拼配菜企业，国内预制菜的雏形在此阶段形成。几年后，这批拼配菜产品逐渐完成了“由生到熟”、“由拼配到预制再到成品菜”的进化。
据悉，餐饮产业链中上游的生制品（原料食材）的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，几乎可以达到30%~60%的毛利率，原始的拼配菜公司等当然心动。而在他们转型的历程中，食品工业技术以及冷链物流的发展成为重要推手。作为预制菜的加工场所，中央厨房可不是简单的换小锅为大锅，再把食材数量成倍增加。食品工业体系里，“工程师”不仅要对食材原料和制作过程进行专业分析，还得在标准化流程下，完成菜品的调味制作。但中餐标准化的困难众所周知，因此口味的问题一度成为中央厨房或预制菜行业面临的共同障碍。据刘昊义介绍，直到2019年前后，中央厨房针对炒菜的熟化和复原工艺才逐渐成熟，此前预制菜主要集中在凉菜和烧炖菜层面。也是从这时起，预制菜也好、成品菜也好，其技术储备也正式标志着进入了成熟阶段。叠加液氮速冻技术以及冷链物流等的发展，让产品保存和运输问题也得到解决。话说到这，似乎有必要让预制菜和广泛流行于外卖行业的料理包作出一些区分。从产品形态和口味上来说，料理包商家大多不关心菜品能否“复原”至刚出锅的状态，在门店二次加热后，品质折损严重。从保存工艺上来看，外卖行业中的料理包不少是通过高温杀菌软罐头技术，加之更多的防腐剂，使得产品可以长期常温存放。据悉，在高端预制菜行业里，一些中央厨房往往会把菜品做到七分或八分熟，留一点余地给餐厅门店去“烘托”“表演”，不仅要还原菜品品质，后厨的仪式感也十分重要。有业内人士表示，贾国龙功夫菜可谓是个高级玩家，其餐厅门店更像是预制菜产品的售前机构或展示窗口，后厨则演化成一个表演舞台。
△图片来源：贾国龙功夫菜
技术成熟之下，预制菜似乎已经到了万事俱备、只欠东风的阶段。此时，突如其来的新冠疫情，便成为赛道提前爆发的主要催化剂。“原来我们预计行业成熟期是在2025年或2026年，可疫情一来，导致餐饮企业不少都没法开门。再大再高级的餐厅，为了活下去纷纷开始做‘外卖’，不少餐饮企业便把预制菜拿出来，B端也能用，C端也能用。加之电商零售平台的催化，预制菜瞬间发展到了一个大家可接受的程度。”刘昊义这样说道。从消费端来看，年轻群体不断爆发的消费潜力也成为预制菜加快成熟的主要原因。马宏表示，（预制菜）行业变局的源头，是因为C端消费者发生了变化。年轻消费者一方面要偷懒和便利，另一方面要自由和新鲜。他们渴求“新奇特”的多样性，也喜欢“动动手”的参与感，但像上一代人一样耗时费力地大动干戈，又实在“伤不起”。从这几个消费特点来看，预制菜之于他们，可谓恰如其分，生逢其时。
“模式的创新，业态的混搭，行业的跨界，‘四不像’的预制菜恰恰是上述多种力量汇聚的使然。”马宏这样说道。在赛道不断扩容下，预制菜行业格局也初现雏形。据红餐网盘点，当前的预制菜赛道中，玩家主要分为以下几类：首先是那些由拼配菜、半成品菜公司发展而来的预制菜“资深大佬”。其大多深耕区域、渠道成熟，并打磨出了市场接受度高的明星产品，味知香便是其中的佼佼者。其次是具备成熟中央厨房体系的大型餐企，在品牌和门店渠道积累下，C端市场拓展优势凸显。
△味知香在电商平台的产品
餐饮零售化的趋势和论调下，以盒马、叮咚买菜为代表的电商平台，则在预制菜赛道中扮演了前沿趋势的开拓者。但就目前来看，其参与模式也显得常规。例如销售的预制菜产品不少来自代工模式，此外，不少品牌也在投资建立中央厨房。原料供应链企业同样成为本轮预制菜赛道火热的重要力量。据红餐网梳理，亚洲渔港、国联水产、龙大肉食等老牌农林牧渔企业，纷纷表示要进军预制菜赛道。粮油巨头金龙鱼也曾回应，公司中央厨房项目未来的产品范围可能会涵盖成品及半成品餐食类产品。此外，还有那些直接聚焦C端市场的预制菜初创品牌，上文提到的鲜物志、珍味小梅园等便是此类。这类品牌的优势无疑体现为互联网基因明显、懂得创新、且了解年轻消费者而当前被资本拥趸的，大多也是这类品牌。
△图片来源：摄图网
不过在业内人士看来，眼下资本狂欢却着实有些过火。刘昊义表示，资本太热、真正懂行的优秀标的却太少，以为几个名厨做了几款复合调味料，再加上个有钱的老板就能玩转中央厨房，厨师主导的预制菜产业，还是太盲目了。预制菜产品的C端消费场景还没完全成熟，开发哪些产品、卖给谁、如何拓展渠道，每个细节都是一道坎。“产品终端触达没有把握的时候，盲目上央厨预制菜产品，就很容易陷入代理商压货、回款慢的循环，最后回到传统的工厂化集中生产模式拉低周转率，品牌就很容易垮掉。”刘昊义这样说道。前车之鉴似乎已经出现。在生鲜电商扎堆涌出的2014年前后，一家名为“青年菜君”的品牌曾昙花一现，其以“为都市白领提供半成品蔬菜”的slogan，也像极了当前预制菜故事里的惯常话术。但前置仓改造、物流布局、几百种SKU的研发等全部需要高昂成本，最终导致其资金链断裂，宣布破产。不仅如此，食品安全问题无疑成为悬在整个行业之上的达摩克里斯之剑。味知香此前曾披露，“若公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件，比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等，则存在出现食品安全问题的可能性。”而对于预制菜这个新兴崛起且快速发展的赛道，任何一家企业被曝出食品安全问题，整个行业或也会因此受到殃及。
行业真实尚未影响到市场的火热，红餐网注意到，关于预制菜的故事与联想正愈加出奇。在2021年，有关“预制菜或导致餐饮革命”“厨师群体集体陷入危机”等言论，更是刷屏了餐饮圈，类似观点也再度引来内行的吐槽。刘昊义表示，“厨师要失业这个论调，在我们看来是无稽之谈。做工业菜品，第一个环节就是厨师去开发菜，此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发，然后进入批量化生产。”更准确的说法或许是，大量厨师会从体力劳动当中解脱出来，从事脑力劳动，专注于开发菜品。而他们的工作地可能再也不是餐厅，而是一个类似创新菜品研发工作室的场景。
△图片来源：摄图网
马宏亦表示，餐饮的本质就是好吃，核心就是厨艺。预制菜没办法让人人都变成大厨，但可以用预制的模式，把好吃、便捷，乃至健康、营养诸多需求，达到“鱼和熊掌”的初步兼得。这其实早已有之，20年前的“家宴产品”，就已开始了“在家过节，不让老人太累”的尝试。预制菜引发餐饮革命，这个说得有点过分。暂且不说目前的预制菜口味表现上还差强人意，从消费者的心理接受度来说，传统餐饮模式或也并不能被工业化的预制餐饮简单替代。在预制菜的语境下，当你知道即将入口的菜肴，在几分钟前可能还被密封在一份预制菜餐包中，所谓神秘大厨也并不与你处在同一时空，这样的就餐场景或许并非大多数人所期待。因此，放眼未来，大众餐饮或走向两个“极端”，一种是体现匠心定制的个性化路线，逐渐走向高端化；另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮，方便快捷且品质稳定应对刚需场景。
马宏对此补充称，从资本的角度来说，预制菜还刚刚开始，是具有无限可能的生态新物种，它可以千姿百态、色彩纷呈，可以是材质概念，可以是产地故事，可以是礼品说词，可以是节气组合……但最终，预制菜的玩家们，都会在供应链环节上比拼高下。前端门店只是呈现，只是与消费者交互的界面，供应链“大中台”才是决胜的真正战场。据介绍，目前国内的餐饮业，小B端即中小商家依然占据了绝对比重，面向此类市场的预制菜大有所为，这便要求商家必须有足够的定制化和整合能力。也正如马宏所言，餐饮产业的前台门店和品牌，就应该越来越分散，就应该越来越碎片化，让消费者有更多自由的选择。同时，也迫切需要一种集约性的、工业化的、大体量的模式，来提升整体的效率。预制菜的成长，似乎也正符合这样的逻辑。这一观点同样得到了刘昊义的认可，其总结道，“在未来，几个食材资源大佬，再加上几个渠道大佬，两方联起手来去开拓预制菜赛道，恐怕就没有其他玩家什么空间了。”