国内整个餐饮体系都面临着扩张难、成本压力大的问题。要想打开商业天花板，就要做到精密的标准化和规模化。题图：Midjourney
作者：怜舟
前端市场卷，那都是小意思。重头是供应链，各家公司恨不得把商业模型做成顶配。能自营、能加盟、自己供应，还能卖给加盟商，一口气赚了消费者、加盟商的钱。每家公司都有自己的看家本事，各个行业玩法也不同。不说各家公司自己做的咋样，个体到整体，一场疫情，各个行业都有过一段黯淡无光的时刻，那时的每个个体，都曾无助的挣扎，看着门可罗雀的生意，叹了一口气，疫情还有多久才能过去？生意何时才能回暖。新腕儿（ID：bosandao）发现了一篇分析餐饮供应链复苏的研报，是安信证券的《餐饮供应链：百花齐放，复苏在途》。这篇研报核心话题是餐饮供应链，具体到调味品、速冻、预制菜、烘焙四个产业，分析疫情期间的行业出清情况，及产业上中下游发生的变化，疫情过后，各个行业回复弹性情况如何。万亿市场
2020年，出现一个低谷。市场规模收从46721亿，收缩到39527亿，直到2021年后才再次升到46895亿。在这份研报中，同样提到了这点、2015年-2019年期间，餐饮消费增速高于当时的GDP，受疫情影响骤然下降后，到了2021年很快回升到18.6%。
国内餐饮业具备很强韧性。
餐饮市场优渥的土壤，让各个行业更有信心做规模化扩张。扩张的前提，当然是拥有强健的供应链大动脉。
餐饮业分门别类，细分行业非常多。整个产业环节基本上大差不差。
农产品被送到中游的食品加工厂。肉被切割、菜洗净，可以做到这步就停止了。也可以继续加工，做成即烹食品，或者即热食品。制好的成品会被送到B端门店和C端零售渠道销售。对，很像预制菜。预制菜一般出现在中游环节，像是安井、三全、千味央厨等，都就此布局。待产品加工到完成成熟，一般是巴比馒头、绝味这类公司，讲成品销售给线下加盟门店。或者是海底捞这类餐饮店内销售。从2019年-2021年期间，国内餐饮供应链企业已经由1.7玩家增长到5.5万家，年复合增长率在80%以上。整体来讲，企业数量虽然比较多，但成立时间短，体量小、集中度低的特征。餐饮供应链链路很长，企业可以打通某个供应链壁垒，但如果想要纵向延伸，再横向扩张，是非常难的。就像新腕之前写到的快餐，快餐在中餐市场中，属于功能性强的品类，按理说，集中度会比较高。毕竟打工人都喜欢中午能吃上一顿好吃、卫生、方便、性价比高的午餐。数据显示，2020年，以老乡鸡、乡村基、杨国福等为代表的前五名快餐店，总商品成交额在整个中餐市场，都不到3%。市场集中度低，整个餐饮业跑量很吃力，自然很难做大规模，形成了时下餐饮供应链企业们体量小、成立时间短的共同特征。即便如此，餐饮供应链产业化，是行业成长的重要一步。行业发展状态是需要时间调整的。不过，消费端更是消费发展的结果。现阶段，国内外食率还在增长中。我们生活中，出去吃饭的频率越来越高了。例如外卖，在2019年外卖市场规模达到6035亿，同比增长30.8%，渗透率达到15.9%。
还有团餐市场在2020年，市场规模就达到了1.53万亿，占比36%，期间年复合增速是14.2%，受众群体为6.7亿人。
换言之，就是你今天去超市买菜的路上，每遇到两个人中，至少有一个人常吃团餐、乡餐。在老家常吃酒席。这项餐饮业态主要在低线城市和农村。流水席需要到处跑，因此，他们对规模化采购的预制菜，需求性很强。这是继外卖之后，另一项催促餐饮供应链规模化的积极信号。还有餐厅连锁化率提升后，人员薪资、租金、原材料价格大幅上涨。餐饮业降本增效，是重要课题。整个餐饮供应链都在规模化、标准化，看似是为了餐厅的发展，本质上，帮助餐厅标准化经营，只是一个结果，而供应链的标准化，带动的高产能，是推动整个餐饮业态的重要手段。现阶段，其实各个细分餐饮行业，都呈现出降本增效，以提升供应链产能的手段，拉高餐饮运营规模和效率。调味品，烹饪更精简
调味品，堪称餐饮业的灵魂所在。调味品分为基础调味品和复合调味品。基础调味品就是盐、味精等。复合调味品可以看做是传统调味品细分后的结果。
在我们以往认知中，调味品就是盐、鸡精。对于一个烹饪水平还有成长空间的小白来讲，这盘菜炒的好不好吃，能不能入口，纯粹看运气。复合调味品的出现，实际上是为了简化烹饪难度。用复合调味品炒菜，甚至连盐都不用放，放了调料炒制即可食用。听起来就很方便。既有锅气，还好吃。复合调味品在餐饮渠道使用率比较高，家庭其实并不多。复合调味品也很契合线下餐饮门店的模式需求。定制的复合调味品可以减少人工依赖，像是厨师水平和人员的要求等，都比较节省。除此之外，餐饮想要连锁化扩张，厨师可能都有自己的烹饪习惯，导致餐品口感很难百分之百复制。定制的复合调味品可以保证菜品口感的稳定性。做菜的速度也会更高，消费者更快吃完后，提高餐厅的翻台率。2020年，国内调味品是美国的52%、日本的45%，人均开支15美元/年。
本质还是在于，在大家以往认知中，炒菜只需要放盐、鸡精、味精、白糖、酱油这类基础性调料。正所谓“好厨师一把盐”。
国内悠久的舌尖文化，可能一时间不能接受，以往分几道工序，来回放调料、勾芡的宫保鸡丁，现在只需要一勺宫保鸡丁复合调味料就炒好了。这与原本的烹饪文化，是相悖的。
但还是上述的观点，复合调味品为餐饮的商业空间，提供了更多可能。和餐饮业很像，复合调味品市场集中度很低。
据前瞻产业研究院数据，2019年，国内复合调味品行业前三名总占比只有12.57%。
生活中最喜欢吃的火锅，细分的火锅底料赛道前五名占比（CR5）只有24%，中式复合调味品前三名占比（CR3）只有7.9%。
而日本的复合调味品行业前两名公司（CR2），就达到了57%。
充分说明，日本市场对复合调味品认知比较成熟，大家还是比较认可的。国内市场，可能还需要一些时间。
速冻食品带来稳定性
如果说调味品是餐饮业的灵魂，那么速冻食品则为整个餐饮供应链带来很强的稳定性。
为什么这么讲？
速冻食品是食品加工业的产物，也是冷链出现后大面积运用后的结果。就是将上游的禽畜、水产、蔬菜类原料，送至中游的速冻食品制造企业家加工。
速冻火锅料和速冻米面制品就此完成。做好的成品，会送到下游各大商超或线上销售渠道销售。相对于复合调味品，其实国内速冻食品品牌的市场认知度还是很高的。我们能很快想起三全、安井，还有千味厨房等。这说明速冻食品在国内是具备不错的市场空间的。一组数据显示，在2020年，日冷集团总收入5728亿日元，折合人民币是55.37亿，对标中国企业，三全当年收入69.36亿，安井是69.65亿。
可龙头企业收入持平。证明中国速食食品市场大众态度还是不错的，只是认知不够成熟和深刻，普及率和使用率还没那么高。这或许与速冻食品企业们研发新品数量不足，或者市场认知教育，还有一定关系。先聊速冻米面。国内第一颗速冻汤圆出现在1991年，是三全所做。自那之后，速冻油条、粽子、蛋挞、水饺前后出现，整个速冻食品也已经非常成熟了。速冻面米在C端市场会比较成熟，我们也比较熟悉。像是有些地方在元宵节会购买熟知品牌的速冻汤圆，端午节吃粽子等等。安井的红糖馒头、紫薯糯米球、千味央厨的油条都，都很熟悉了。
生活中，这类速冻食品也比较方便。但在B端市场，像是大型连锁餐饮品牌，对产品的安全、卫生程度、生产规模和工艺等，均有要求。对于偏小型的餐饮门店，会比较着重成本核算。引入某种速冻面米，能为餐厅节省多少开支，才是他们比较看重的地方。另一种火锅底料，应用场景很多，市场认知也比较成熟了。
或许正是因为这种成熟，大家并不是那么看重品牌。以至于，整个速冻火锅底料市场集中度并不高，但规模效应会比较集中。预制菜，餐饮工业化的结果
还有预制菜，相信很多人都吃过了。在疫情期间，大家不多出门了，养成了在家做饭的习惯。这帮助预制菜在当时成为风口。截至2022年5月，全国预制菜企业有6.67万家，相对于2016年增加了4.88万家。
据数据显示，在2021年至2022年起劲，预制菜企业完成了40余起融资事件。
虽然整个预制菜市场关注度比较高，我们也经常会吃到。但品牌认知度明显不高，我们或许会喜欢某种菜，可是对品牌的粘性和忠诚度，并不能给多少承诺。
当然，预制菜最大的价值，并非全是成为C端消费者生活中的一盘菜。餐饮连锁化过程中，为了保证菜品口感，还有高昂的人力成本支出，预制菜的出现，能有力的控制菜品的口感和成本。除此之外，预制菜的价值体现在，让缩短了农产品流通路径，更加标准化、规范化。
在餐饮供应链话题中，预制菜会是最好的诠释。
烘焙还是个蓝海
国内烘焙市场经历四个发展阶段了。
第一个阶段是在1990年之前，那会还主要是手工烘焙。面包师傅要手工搅拌、捏造型、烘烤……效率低，产能低。
在1990年至2000年，曼可顿来到中国市场，桃李面包也在那时候成立。中国烘焙也迎来工业化发展。市场的成长和消费者认知，通常成长节奏差不多。
在后来，人们消费水平提升了，喜欢更新鲜的面包，也愿意为此付更高的价格。
2000年到2015年，面包新语和巴黎贝甜等短保新鲜面包品牌出现了。
对产品的追求后，又产生了情绪性追求。人们对品牌，有了更多的要求。国风，正是当时的另一股东风。2015年的新消费风口，墨茉点心局、虎头局等国风门店盛行，依据成为新消费明珠。
直到后来虎头局的陨落，人们对烘焙这件事，似乎才清醒了。我们究竟是想吃个好吃的面包，还是通过吃面包这件事上，去追赶国潮。
国人对烘焙的认知还仅限于零食。不像是在发达国家，例如欧美，面包已经是主食了。这决定当地的烘焙业，自然非常成熟。
烘焙在原材料这件事上，不会有太大的壁垒。烘焙市场产业端成长的体现，就是冷冻烘焙。
如果和美国对比，在1949年时，美国烘焙门店的冷冻烘焙食品使用率只有3%，在1990年时，激增到80%。
相比之下，国内渗透率就低很多了。在2020年，国内冷冻烘焙渗透率只有10%。
这个数据说明，国内烘焙行业连锁品牌们还倾向于店内制作，或者中央工厂制作完成后，装袋，零售售出。而冷冻烘焙虽然对冷链、冷藏要求比较高，但能节约人力成本，烘焙连锁能很快的做到规模化，减轻了资产压力。结语
国内整个餐饮体系都面临着扩张难、成本压力大的问题。要想打开商业天花板，就要做到精密的标准化和规模化。在分析阐释调味品、速冻食品、预制菜和烘焙四个细分行业后，主要是为了提炼出，餐饮供应链的标准化、规模化如何做的问题。可以从最简单的调味料着手，向百胜这类快餐供应商定制复合调味品，引入到餐厅的烹饪中，即可逐渐减少对厨师的依赖。还可以引入速冻面米等主食，进一步减少人力成本。亦或是预制菜，更是将烹饪痛点进一步削弱。回顾国内餐饮业，鲜少上市企业。对餐饮最大的印象，就是海底捞。他们之所以能上市，就是将标准化这件事做到极致。尽可能简化商业模型和供应链，形成产销联动，才更有可能打开资本天花板。