小凤爪成就大生意，揭秘多家火锅餐企都在用的凤爪供应链
凤爪在休闲零食赛道之外，找到了新的消费场景——火锅。但是火锅餐企的凤爪产品还面临诸多痛点，又该如何破局？
题图：三旋虎皮凤爪
作者：梁盼，编辑：方圆
在第三届中国餐饮品牌节现场发布爪类产品矩阵
火锅迈入存量竞争时代，差异化优势将成品牌制胜关键，已是行业共识。
企查查数据显示，我国现存火锅相关企业超过40万家，但作为中式餐饮标准化程度较高的品类，虽然创业热情不如前几年，但火锅赛道依然是餐饮创业的热门选择，不少新玩家进入。仅今年前9个月，火锅相关餐饮企业注册量达到5.28万家。
新老玩家竞相发力，火锅市场一片红海，也卷出了新高度：卷产品、卷摆盘、卷服务、卷模式、卷场景、卷食材……
单是产品层面，就已经卷出了许多花样。近年来，火锅餐企纷纷聚焦细分品类、试图打造爆款单品，形成差异化优势。
预制菜洞察注意到，一些火锅餐饮商家将传统菜品和火锅元素叠加起来，推出了创新吃法，一些地方特色菜、家常菜、卤味小吃等，都进入了火锅店。
凤爪作为我国传统小吃，具有广泛的消费基础，各地都有不同风味的凤爪，比如广式早茶里的豉汁凤爪、云南特色小吃舂鸡脚、川渝传统小吃泡椒凤爪等。与此同时，油炸、卤制、红烧后的凤爪，在火锅汤底内涮煮后更加入味，口感也更为鲜香软糯，凤爪也因此进入了火锅场景。
“软软糯糯、一嗦就脱骨，真的强推虎皮凤爪放进火锅里吃”“吸饱火锅汤汁的耙凤爪软烂入味，每次吃火锅都是必点”“凤爪入火锅不知道是谁发明出来的神仙吃法”……进入火锅门店后，凤爪也俘获了不少消费者的味蕾。
大众点评显示，凤爪已经成为多家火锅商家的招牌菜和网友推荐菜中的热门。
以朱光玉火锅馆为例，据预制菜洞察了解，早在品牌筹备期，朱光玉火锅馆就开始寻找火锅大爆品。2020年，其推出了适配火锅场景的虎皮凤爪，后来该产品成为了朱光玉火锅馆门店点单率、复购率双高的大单品，也成了门店的招牌菜。
另外，楠火锅的招牌菜里也有耙鸡脚的身影；怂火锅被网友推荐较多的菜品中，香卤耙耙大鸡爪赫然在列；主打烧菜火锅的后火锅，锑锅糯鸡脚也是其招牌菜之一。
虽然凤爪在消费端获得了不错的市场反馈，不过餐企自行生产凤爪的痛点也很明显。
原料品质的优劣、调味火候的把握等都会影响成品质量，出品稳定很容易出现问题，进而影响消费端的复购。
综合黑猫投诉平台和大众点评的消费者评价来看，市面上的凤爪产品良莠不齐，比如去甲、脱骨、脱皮工序不彻底，食用不方便；凤爪内留有瘀血，影响食欲；食材不够新鲜，出现变质问题；号称个大肉多，端上桌才发现产品规格不统一，有的个大肉多，有的骨多肉少，性价比令人失望。
如何做好品控，并实现标准化生产呢？选择专业供应商，与上游同频共创，不失为一个解决方案。
聚焦凤爪产品的食材供应商三旋就会根据客户的业态、消费场景、客单价、毛利要求等，定制专属的供应链解决方案。
预制菜洞察了解到，三旋的爪类产品有多种规格和品级，既有满足大多数餐企需求的通用型产品，能够助力门店还原凤爪本味、实现降本增效。同时也有定制化产品，满足商家的个性化需求，凸显品牌特色和差异化。
与此同时，三旋对原料、工艺、交付标准进行了分级，让不同定位的餐企能找到最适合自身的产品。
针对不同的餐饮商家客群，三旋的爪类产品可分为四个不同的品级：专家版、经典版、超值版、工业级。这4种品级分别匹配了不同餐饮客户的需求，基本能够满足主流餐饮门店对凤爪产品的多元需求。
其中，专家版是为餐饮品牌特别定制的产品，味型、生产工艺、交付标准更高，口感辨识度更强，有助于打造记忆点，形成特色。
经典版为满足餐饮商家们对出品稳定性要求的通用型产品，客户群体更为广泛，味型符合主流人群的口味偏好。
超值版则是凸显性价比的产品，为餐饮门店寻找口感和性价比的平衡，定价更实惠，适用于下沉市场的餐饮商家。
除此之外，三旋还提供工艺半成品，帮助商家提升后厨工作效率，减少了分拣分级、去淤修甲、汆水预炸等耗费人工的繁琐工序。
据三旋产研中心爪类产品经理刘敬甜透露，三旋的凤爪产品自2020年上市以来，不断升级迭代，历经三年沉淀，已经迭代出了多元化的产品矩阵，sku超过20个，涵盖虎皮凤爪、虎皮鸡爪、卤凤爪、卤鸡爪、耙凤爪等五大系列，适配火锅、串串、中餐、粉面、麻辣烫、卤味等多个餐饮业态的消费场景。
如今，三旋爪类产品年销量已经突破万吨，不少餐企都与其建立了合作关系。消费者在火锅店、串串香门店、麻辣烫门店内吃到的凤爪可能都来自这个品牌。
亮眼销量和良好口碑的背后，也有赖于成熟供应链体系的支撑。不管是原料端、生产端、研发端，三旋都保持着先进水平。
1、原料选用标准严格，精选全球优质食材
在原料采购上，三旋与多家国内外优质爪类供应商建立了合作关系，80%以上食材已实现对国内外工厂的源头直采。
一方面，其凤爪原料优选全球优质食材，在原料端形成了严苛的检测标准。三旋每年都会提样100家以上厂号进入原料供应商筛选清单，并且针对爪类淤血、断指、黑脚垫等制定了严格的选材标准，不符合要求的坚决不用。另外，出厂同样有严格的成品检测标准，为凤爪成品的高质量交付提供了保障。
另一方面，三旋也会以期货方式应对原料价格波动的情况，进而控制生产成本。
2、凤爪加工工艺成熟，呈现多层次口感
在生产工艺上，三旋则有着油炸、腌制、红烧、卤制等多种成熟的凤爪加工工艺，仅卤凤爪就有老卤、五香、辣卤、潮卤等多种工艺。
另外，三旋也一直在创新生产工艺。不仅保留了国内餐品制作传统，还融合了部分西式餐饮制作工艺，让凤爪呈现出来的形态更佳、食用时更入味。
△三旋耙凤爪
3、产品共创模式，助力产品研发
能够占领用户心智的产品，往往具有差异化的内核。
而供应链企业要打造出符合消费者喜好的差异化产品，还需要与餐企发挥协同效应，共同设计产品。毕竟，餐企直接面对C端消费者，对消费者的口味偏好有着深刻洞察。
三旋与全国超百家规模化餐饮连锁品牌形成了产品共创机制，为多家餐企打造出凸显品牌特色的差异化爆品。不少餐饮品牌的“头牌菜”都出自于三旋之手。比如，国内多家川渝特色火锅品牌旗下的招牌菜虎皮凤爪、耙凤爪、辣卤凤爪，都是由三旋供应。
4、产能供应稳定，为工业化量产提供保障
三旋拥有10条自动化生产线、400多台成型机器、年产能超20000吨，这为其凤爪产品品质和稳定性提供了保障。
目前，三旋仓储物流体系覆盖了全国超300座城市，冷链物流具备城市次日达、区域隔日达、干线运输三日达的疾速稳定物流履约能力，保证凤爪产品及时配送到餐饮门店。
结 语
从推出第一款爪类产品到今天的多元化产品矩阵，三旋只用了三年时间。眼下，三旋已经成为泛火锅爪类食材供应领域的佼佼者，但三旋的步伐不会止步于此。
“目前三旋的爪类产品更多还是应用在泛火锅餐饮业态中，不过我们也在尝试将凤爪运用到其他业态中，比如烧烤、烤肉、螺蛳粉等。针对更多餐饮业态，推出相匹配的爪类产品，将是三旋接下来要做的事情。”刘敬甜进一步表示。