最近网上又双叒传出关于美食的流言了,这次中枪的是烤冷面。据说有实验发现,烤冷面面片很难烧透,这么筋道都是加了化学物质甚至剧毒。难道就要放弃烤冷面吗?不,我拒绝!
太长不看版:
烤冷面是很多人都喜欢吃的小吃,传统而简单。不过,最近一条消息却在朋友圈流传开来,内容大致如下:
这篇文章称烤冷面在1500度高温加热都能坚持很久,只会产生略微臭气和烧焦味,完全闻不到烧掉食物的味道。烤冷面之所以这么劲道,都是加了化学物质,甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。
美味诱人的烤冷面。 图:.hnxcpx58.com
这条消息迅速在朋友圈扩散,并造成了广大吃面群众的惊慌,很多人表示再也不敢吃烤冷面了。那么冷面到底是怎么做的?真的会加各种化学物质吗?为什么1500度烧都没事?烤冷面还能放心吃吗?
在流言原文中,实验者对冷面片进行了高温烧灼,并描述了这样几种现象:冷面片“烧不透”,“灰烬很黑”,产生略微臭气和“烧焦味”。但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上,在另外一张图片中,我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞,之所以没有烧透,其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。
流言中经过烧灼的烤冷面面皮。
冷面没有烧透,只是发黑发硬,说明有机物只是碳化了而已,没有完全燃烧。这种现象非常常见,我们平时少煤炭的时候,没有完全烧完的,放在哪里就是黑色的,但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。
至于燃烧时的气味,用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味,但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下,气味都会有差异。
来一份烤冷面? 图:www.zuocai.tv
传闻中还声称,冷面中加入了“化工原料”硼砂。实际上,这种可能性极小。硼砂的成分是四硼酸钠,它在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。硼砂用于食品有相当长的历史,它在水中会呈现弱碱性,就像拉面用的蓬灰,或者做馒头用的面碱一样,它的弱碱性能使面团更加筋道。
不过,由于硼砂存在一定致癌风险,中国早就禁止使用硼砂了,现在继续使用的可能性很小。要知道,现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多,商家们没有必要冒着被执法的风险去使用。
来一份烤冷面加肠多刷酱多要辣椒。 图:blog.163.com
喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面那儿劲道的口感,有嚼劲。冷面这么劲道的口感到底是如何形成的呢?冷面劲道的口感主要来自面筋。
面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质,它的分子结构比较复杂,是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。
加了面筋才好吃。 图:b2b.hc360.com
那么,怎么样才能使面筋有最好的口感呢?有句俗语说“盐是骨头碱是筋”,这也的确是目前用的最多的两种方式。
加肠的烤冷面。 图:mini.eastday.com
所长说
图片摄影:沈色拉
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