第一，福建的省会不是厦门；第二，这里敲好吃！

Original Jerez S 吃货研究所

说到福建美食，你的第一印象是什么？广东人最爱的福建人？

或许是隔壁的粤菜名头太盛，同为中国八大菜系的闽菜竟然显得有些岌岌无名。但，能做出香得让佛都忍不住跳墙偷吃的地方，又怎么可能少得了美食呢？

闽菜根据地域可以分为福州菜、闽西菜和闽南菜。我趁着出差的机会，在福州大吃了好几天，不仅把福州菜尝了个遍，小吃也一个不少，回来之后秤都差点不认识我了！

福州菜代表荔枝肉

/ 每一口都是老师傅的精细刀工 /

荔枝肉，算得上是闽菜，尤其是福州菜的代表了。

经典的荔枝肉做法，会用爽脆的马蹄片搭配切花刀的猪瘦肉，用红糟、湿淀粉调色上浆后滑入热油中。肉片在高温中逐渐卷曲，形成宛如凹凸不平、荔枝般的外观。

荔枝肉中切肉的手法名为“剞（jī）花刀”，需要灵巧地在肉表面切划出深度不一的刀口，才能让肉呈现出荔枝皮的形，同时也能让芡汁的滋味渗透进每一块刀口。想要做好一道完美的荔枝肉，刀工一定要上佳，这也正是闽菜四大特点之一：“刀工巧妙，寓趣于味”，细腻严谨的刀工不是只为了华丽的外表，更是服务于滋味。

待到第二遍复炸、调汁后，盛入净盘的荔枝肉便像极了一串挨挨挤挤的荔枝鲜果。红糟的使用，会让香脆的外壳多上一丝若有似无的糟香，更重要的是，增添如同荔枝外壳那般的红色。

每一粒每一口，都是一场盛宴。红亮的外壳，裹满酸甜的滋汁，一口咬下是令人惊喜的酸甜香脆：酸，是白醋的清爽；甜，是白糖的回味悠长。内里的猪肉则是细白、软嫩多汁的，精细的刀口让滋味能够沁透，每一口都是浓淡正相宜的酸甜。

不过我吃到的荔枝肉，也有不少改良。比如用番茄酱替代红糟，既能提供红亮的色泽，还有果味浓郁的酸甜。此外，有些店家还别出心裁地加上了土豆块，外壳酥酥脆脆的土豆，内里是和猪肉如出一辙的软糯。

加了土豆块的荔枝肉

尽管是同样的菜色，不同店对于火候的掌握以及芡汁的调配都有所不同。比如我吃了四家的荔枝肉，最喜欢的是网红店王庄阿咪家的，酸甜味相对清淡爽口，对于不太习惯吃甜口菜的我来说就刚刚好。

所以，如果吃到一家荔枝肉不太喜欢。换一家，说不定你会很爱呢。

王庄阿咪家的荔枝肉，对于不太能吃甜口菜的我来说正好

海鲜随便煮煮就好吃

/ 靠海吃海，得天独厚 /

福建临海，来自东海的海鲜源源不断被送上福建人的餐桌，因此闽菜也尤其擅长烹饪海鲜。海鲜的做法不少，溜、蒸、炒、煨、炖都很常见。

比如高压锅一口蚝的做法，可爱又美味。桌上放一个老式的小高压锅，饱满的生蚝，真是“肤如凝脂“，轻轻一咬，就是浓郁的奶香味。不用蘸任何佐料都足够美味，小巧的个头，刚好一口一个停不下来。

不过海鲜做法中最有地方特色的，当属用汤调味。烹饪时常用汤，正是闽菜的第二大特点。有说法是闽菜“无汤不行”，也有说“一汤十变”的，总而言之就是以汤调味的手法也是闽菜特有了。比如名菜鸡汤汆海蚌，便是用鸡汤的鲜美来调和贝类的腥味，让海味和汤味互补。

当然，汤也并非都是那种复杂的汤底。比如这道葱姜汤焖煮的蛏子，汤虽然极简，但滋味实在甘甜。

用葱姜汤焖煮的蛏子

蛏子本身够肥，细嫩的蛏肉在舌尖化开一阵阵鲜甜。尽管餐厅也搭配了解腻的醋汁，但是甜美的蛏子谁会腻呢？

比起我从前常吃的酱炒蛏子，或者同桌的盐烤蛏子，汤底汆烫的做法，实在是清淡回甜，让人着迷。

同桌点的盐烤蛏子

细嫩的卜卜贝也是直接用汤+酒清煮的，没有一丝腥气，满口都是贝肉本身的细嫩和甘甜滋味，和辣炒花蛤截然不同。所谓卜卜贝，其实就是白蛤，因为煮熟开口时会有清脆的bobo声而得了这么一个可爱的名字。

当然，也不是海鲜都是清淡的做法。比如家家都有的葱油鲜鱿鱼，就会相对更有滋味一些。鲜鱿的鲜甜味，在葱油的衬托下尤为突出，恰到好处的火候，让鱿鱼保持着细嫩的口感，而不会过老、过韧，和你印象中那个充满嚼劲的铁板鱿鱼完全不同。这么一道简单的菜色，让全桌的人都爱得不行，每次饭桌上最先被吃完的，竟然都是它。